“香氣滿(mǎn)溢卻化于無(wú)形，配角出身卻盡顯佳肴風(fēng)味?！闭f(shuō)的就是菜肴當(dāng)中的香料，實(shí)際上在我國(guó)的飲食文化里，中藥材被廣泛使用，以中藥材為佐料，不但能讓食物更美味，而且中藥的藥性也有益于健康。雖然屬于天然的調(diào)味品，但如果用量過(guò)度，同樣具有一定的副作用乃至毒性，所以使用時(shí)應(yīng)以“寧少勿多”為宜。

就鹵料來(lái)說(shuō)，鹵料的產(chǎn)生最早追源于先秦時(shí)期，那時(shí)酒和糟已經(jīng)廣泛用于膳食中，到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方，并且鹵制、糟制技術(shù)在飲食中得到了廣泛運(yùn)用。鹵料一般由多種中藥材配成，分別有花椒、八角、桂皮等，增香調(diào)味之余亦頗有養(yǎng)生意味，本期的胡說(shuō)中醫(yī)我們就來(lái)聊聊食物滋味的助力者——香料。

>>鹵料

說(shuō)到鹵，必然不得不提及潮汕菜中的鹵鵝，盡管配料相差無(wú)幾，但鹵料的精妙之處在于配方的調(diào)比，每家每戶(hù)的喜好不同，做出來(lái)的鹵水各有風(fēng)味。一般來(lái)說(shuō)，鹵鵝中用到的香料包括：有花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陳皮、香菜籽、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、干辣椒、生抽、魚(yú)露、冰糖……

而鹵料的主要作用是去腥增香，它們一般可以分為幾大類(lèi)：例如良姜、南姜、草果、桂皮等可以去腥味。香茅、小茴香、香葉、豆蔻、八角、砂仁等可以增香，另外如黃梔子、姜黃等則可以調(diào)色。增鮮方面就有辣椒、胡椒、陳皮等。

砂仁可以暖胃、去除胃寒胃脹；陳皮可以理氣健脾、止咳化痰；黃梔子可以治療口瘡、緩解咽喉腫痛以及聲音嘶啞；草果可以緩解由脾胃寒濕所致的惡心嘔吐、涉瀉；八角可以調(diào)節(jié)腸道，增進(jìn)食欲、幫助消化等。

另外，中醫(yī)認(rèn)為，大茴香具有散寒、理氣、開(kāi)胃、驅(qū)蟲(chóng)和殺菌等功能，可增香開(kāi)胃，增進(jìn)食欲，特別適宜于胃寒呃逆、寒疝腹痛和心腹冷痛等病人食用。類(lèi)似于大小茴香的溫里類(lèi)中藥材還有辣椒，蓽澄茄，黑胡椒，草果，肉桂，白胡椒，大蔥，大蒜，生姜，高良姜，干姜，丁香等。

>>食茱萸

在《香料歧路》中，就有山豬肉與食茱萸天衣無(wú)縫的配合。先將食茱萸在肉上反復(fù)揉搓，為的是讓芳香精油滲入肉質(zhì)纖維，烤出來(lái)的山豬肉，再包一張食茱萸葉子，香中帶微辣，實(shí)際上食茱萸古來(lái)與花椒、姜并列為“三香”，成為古代川菜中不可缺少的調(diào)味，《本草綱目》中曾這樣記載：食茱萸“味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。直到辣椒的引進(jìn)，食茱萸才逐漸退出大眾視線(xiàn)。

食茱萸不僅擁有食用價(jià)值，也具有較高的藥用價(jià)值。在《千金·食治》就有記載：“止痛下氣，除咳逆，去五臟中寒冷，溫中，諸冷實(shí)不消?！贝送狻侗静菔斑z》中也提及食茱萸可以“治惡血毒，起陽(yáng)，殺牙齒蟲(chóng)痛?！睂?shí)際上，食茱萸的果實(shí)主治嘔逆吞酸，厥陰頭痛，臟寒吐瀉，脘腹脹痛，經(jīng)行腹痛，五更泄瀉，高血壓癥，腳氣，疝氣，口瘡潰瘍，齒痛，濕疹，黃水瘡。不過(guò)對(duì)于陰虛火旺者來(lái)說(shuō)，少碰為妙。

>>花椒

《香料歧路》中還提到了另一種惹味食物——炸牦牛肉干，其香料主要是花椒、辣椒、芝麻。

花椒氣味獨(dú)特濃烈，不但可以祛除肉類(lèi)腥味，還能促進(jìn)唾液分泌，從而提振食欲?！侗静菥V目》記載:“花椒殺蛔蟲(chóng)，治泄瀉”?；ń返拇碳馕哆M(jìn)入人體后能夠殺滅蛔蟲(chóng)、蟯蟲(chóng)等腸道寄生蟲(chóng)。除此之外，花椒還有溫中祛濕、理氣散寒、解毒止癢、健胃止瀉等功效，可用于治療牙痛、腹瀉、蛔蟲(chóng)、食欲不振、胃腹冷痛。

《本草綱目》記載“花椒散寒除濕、解郁結(jié)、消宿食、通三焦、溫脾胃”。花椒為辛熱食物，歸脾、胃、腎經(jīng)，因此對(duì)胃腹冷痛、虛寒等癥狀有療效，寒性體質(zhì)、怕冷、脾胃受寒等人食用花椒可以驅(qū)寒內(nèi)、外寒入侵。因能溫脾胃，促進(jìn)消化，故而能消宿食。