 椒麻春筍悶冒節(jié)子主料 豬小腸500克輔料 春筍150克 青泡椒20克小料 青花椒20克 蔥花10克調(diào)味料 菜籽油1000克 雞精15克 熟青椒碎50克 自制椒麻雞汁10克 青椒醬30克.青椒油10克烹飪步驟 1. 新鮮小腸拿回來用醋和面粉洗干凈，然后打成結(jié)，泡椒切末待用； 2. 然后用高壓鍋下入冒節(jié)子，泡椒和鹽1克。再加水淹沒即可，上汽后壓制10分鐘；用壓力鍋是為其入味，去腥，熟爛。起鍋瀝去水分待用； 3. 春筍底部切滾刀塊，筍尖對開圍邊過水后待用，鍋里加入水和調(diào)味料，青椒熟30克，放入提前入味的冒節(jié)子，和春筍一起燜5分鐘收汁即可起鍋裝盤，最后撒點剁細的蔥花，青椒碎，青花椒，即可上桌。 烹飪要點 提前入味時候不能放得太咸，也不要壓得太爛 。 自制椒麻雞汁 辣鮮露30克 雞精30克 青椒汁醬30克 青椒油10克 青椒醬.油 青椒500克 青尖椒200克 老姜100克 大蒜子50克 小茴香30克 八角10克 香葉10克 桂皮10克 山奈8克 白扣10克 菜籽油100克 時蔬邊角料 制作,菜籽油燒熱下入所有東西一起炒香加入5斤水，大火熬制10分鐘，小火熬制20分鐘，調(diào)入味道，打去渣，油水分離盛裝，既成自制青椒汁和青椒油。 秧草春筍鮰魚主料：鮰魚750克，春筍200克，秧草150克。 調(diào)料：鹽、味粉、胡椒粉各適量。 制法：1、將鮰魚去骨，起肉切塊，加鹽、味粉、胡椒粉腌制備用； 2、將鮰魚骨煮成魚湯備用； 3、將春筍煮熟，切成滾刀塊； 4、鍋內(nèi)倒入魚湯，將春筍、魚塊一起煮，加少許鹽、胡椒粉調(diào)味，入秧草，裝盤即可。 點評：春筍、秧草都是江南春天的時令食材。雪白的魚湯中點綴著碧綠的秧草，鮮嫩清口，與春筍的鮮味、鮰魚的細嫩相得益彰。 春筍脆皮粉蒸肉主料 五花肉300克輔料 春筍150克 面包糠200克 粉蒸肉粉120克 威化紙20張 雞蛋1個調(diào)味料 蠔油15克 辣鮮露25克 濃縮雞汁5克烹飪步驟1. 五花肉切5厘米長，3毫米的厚片; 2. 春筍切同樣的厚片，汆水備用； 3. 切好的五花肉拌上調(diào)料，加粉蒸肉粉，紅油30克拌勻，蓋上保鮮膜，放入蒸箱整40分鐘致肉軟爛； 4. 一片粉蒸肉加一片春筍，用威化紙包好，裹蛋糊，沾面包糠，入150℃油鍋中炸成熟，色澤金黃時撈出，瀝油改刀即可，搭配沙拉醬上桌。 烹飪要點 肉要蒸夠時間才會軟糯不油膩。 春筍燜土豬肉原料：鮮春筍，土豬肉，蒜苗段，紅椒件，生抽，白糖，姜，蒜。制法：1、將鮮筍切塊，用加鹽的沸水煮十多分鐘，撈起沖水，換水后再繼續(xù)煮一次； 2、將土豬肉切塊； 3、起鍋爆香姜、蒜，加豬肉塊爆炒至出油，加鮮筍一起燜煮約25分鐘，調(diào)味，加蒜苗段、大火收汁即可。 制作關(guān)鍵：筍有苦澀味，要放到淡鹽水中煮制，視筍的品質(zhì)可重復(fù)煮制，以達到最佳效果。 涼拌春筍這是在咸鮮味的基礎(chǔ)上，突出蒜香味和蔥香味，更適合拌制素菜。在調(diào)制此味時，蒜量宜重，鹽量忌多，香油的用量則應(yīng)當以不壓蒜香和蔥香為宜。 主料：春筍50克 調(diào)味料：蒜末12克 蔥花3克 鹽4克 味精2 克 雞汁2 毫升 蔥油15毫升 香油5毫升 制法：1.把春筍撕成細絲后，投入沸水鍋里汆透，撈出來漂涼并瀝水。 2.拌菜盆里先放蒜末、蔥花、鹽、味精和雞汁，加蔥油和香油調(diào)勻以后，即成蒜香蔥油味汁。 3.把春筍絲納盆，與調(diào)好的味汁一起拌勻裝盤，稍加點綴便好。 薺菜蝦釀筍主料 春筍600克 薺菜150克 大蝦200克 肥膘25克輔料 高湯800克 姜末3克 蔥白末4克 蛋清1個調(diào)味料 鹽4克 濃縮雞汁6克 清雞湯150克 蔥油20克 胡椒粉1克 料酒4克生粉5克烹飪步驟1. 將大蝦、豬肥膘剁蓉加姜蔥末、鹽2克，胡椒粉、蛋清制成蝦膠備用；薺菜飛水過涼切細末備用； 2. 春筍去殼一剖二，飛水去除苦澀，入高湯加底味中火煮8分鐘至熟；取出稍涼后在春筍里面拍少許生粉，釀入蝦膠后入平底鍋煎至成熟定型，放入高湯里保溫備用； 3. 凈鍋下蔥油，入清雞湯、薺菜末，調(diào)入鹽、雞汁稍煮一分鐘后勾玻璃芡汁，出鍋備用； 4. 走菜（位上）：取一段春筍改刀，擺在溫好的餐盤中，淋上薺菜汁芡即可。 烹飪要點 春筍要煮熟，完全避免苦澀味； 薺菜不能久煮，防止變色，也可選擇其他食材合理搭配。 |
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春筍炒臘味
春筍鮰魚獅子頭
蟲草花春筍炒龍膽球
春筍手撕鹽焗雞
