每到冬季，關(guān)于“南方還是北方更冷”的拉鋸戰(zhàn)總是無(wú)限進(jìn)行時(shí)。據(jù)說(shuō)南北人民對(duì)彼此最大的誤解在于：

北方人認(rèn)為南方人不冷，

南方人認(rèn)為北方人抗凍。

北方溫度雖低，但氣候干燥，主要冷在表皮；

南方的濕冷直吹入心，室外寒風(fēng)肆虐，室內(nèi)也避不了風(fēng)頭，裹緊被子都能瑟瑟發(fā)抖。

此時(shí)，一頓暖心暖胃的火鍋，就是南方人度過(guò)冬季的最大動(dòng)力。

冬天，有一種儀式感叫“打邊爐”

火鍋在華夏大地?fù)碛袛?shù)千年歷史，上至宮廷，下到民間，都有極高人氣。雖然常被美食家詬病為毫無(wú)技術(shù)含量，卻在全國(guó)各地滋生出幾十種不重樣的吃法。

相傳慈禧太后本人也是火鍋重度愛(ài)好者

無(wú)辣不歡的川渝系紅油火鍋、北京涮肉火鍋、江浙的菊花暖鍋、貴州的酸湯火鍋….

總而言之，一碗熱氣騰騰、咕嚕作響的火鍋，便是冬日里最治愈的事物之一。

冬季有三寶，“打邊爐”最好

廣東有句俗話：邊爐滾一滾，神仙都企唔穩(wěn)！打邊爐是廣東人對(duì)火鍋的統(tǒng)稱。

邊通“甂”（bian），乃陶制瓦盆。冬季嚴(yán)寒，圍爐而食，人在爐邊，故稱為“打邊爐”。

廣式火鍋從外觀上，雖不及其他火鍋的視覺(jué)沖擊來(lái)的強(qiáng)烈。但麻辣刺激的食物吃多了，腸胃多少有不適；

廣式火鍋則恰好相反，注重食材的原汁原味，健康程度爆表，連吃一星期，不但腸胃舒坦，皮膚還越來(lái)越好，日常養(yǎng)生了解一下？

打邊爐食材豐富，雞牛魚羊…始終圍繞“新鮮”二字。湯底從淡到濃，各有千秋，骨頭湯、雞湯等湯底本身就足夠營(yíng)養(yǎng)，開(kāi)涮之前先喝上一碗湯，保證從頭到腳都暖笠笠。

下菜時(shí)遵循“先葷后素”（海鮮-肉類-主食-素菜）的順序依次下料，能保證湯底味道純正。

 “打邊爐”的正確方式，有N+1種

目前廣東常見(jiàn)的火鍋有十余種，每種火鍋的特色與吃法難以用三兩句話概括。介紹之余，不妨親自一試才能領(lǐng)略個(gè)中精髓。

粥底火鍋

近年來(lái)，美食紀(jì)錄片的火爆程度一直居高不下，從《舌尖》系列到《風(fēng)味人間》，誓要把大江南北的民間美食全盤托出。

順德美食：大良雙皮奶

都說(shuō)“食在廣東，廚出鳳城”，光靠美食就能C位出道的區(qū)域，順德必須擁有名字。

《舌尖》系列推出后，導(dǎo)演團(tuán)隊(duì)又潛入廣東順德進(jìn)行了為期一年的拍攝。隨著《尋味順德》的播出，豆瓣評(píng)分竟比《舌尖2》還要高出0.5分。

片中介紹了順德特有的粥底火鍋“毋米粥”，“毋”指無(wú)，有米而不見(jiàn)米，只取其精華。

煮得綿軟的食材統(tǒng)統(tǒng)帶有一陣清潤(rùn)米香。吃慣了香辣重口的川派火鍋，更覺(jué)毋米粥是火鍋中的一股清流。

“以清遠(yuǎn)雞為原料熬成上湯，湯過(guò)濾后加入香米，大火燜煮4小時(shí)，米化為無(wú)形，再濾去殘存米渣，香醇米汁與鮮甜雞湯聯(lián)手，已做好點(diǎn)亮食材的準(zhǔn)備。

以粥水做鍋底，更講究加入食材的次序，海鮮貝類奠定火鍋底味，魚、肉類和蔬菜漸次登場(chǎng)，讓美味層層鋪陳。聚合了多種食材的粥水，清香之外，滋味豐醇?！?/span>

——《尋味順德》紀(jì)錄片

蘸料以清淡為主，通常以蒸魚豉油、蠔油提鮮，蔥姜、小米辣提味，海鮮、肉類逐樣消滅后，鍋內(nèi)已充滿食材鮮味。

最后將浸泡過(guò)的米粒、蔬菜、蝦油等倒入鍋內(nèi)燜煮滾沸，一鍋料鮮味美的生滾粥又能再度填飽口腹。

清水火鍋

都說(shuō)湯底是火鍋的靈魂，一鍋好湯能讓平凡食材也變得有滋有味。

廣東這座不按常理出牌的吃貨大省，除了有米無(wú)形的粥底火鍋，清水火鍋也能刷新你對(duì)火鍋的根本認(rèn)識(shí)。

山泉水中扔進(jìn)幾片生姜、蘿卜片，煮沸后，一鍋清水湯底就大功告成了。

別小看這鍋極簡(jiǎn)湯底，人稱“食材照妖鏡”，任何食材新鮮與否，過(guò)了這趟清水都能一一現(xiàn)形。

湯底簡(jiǎn)單，食材上卻下足功夫，牛肉滑、牛脷坑、牛展、竹腸、水蛇肉…不僅食材新鮮、處理得當(dāng)，還要嚴(yán)控火候。

順德容桂有家紅遍廣佛的“松記”，每桌都配有專門涮料的服務(wù)員，以保證每味食材都能在最佳的熟度被撈起，再由食客享用。

經(jīng)過(guò)清水氽熟的食材十足驚艷，鮮嫩爽口、嚼勁十足。不僅湯底清淡，就連對(duì)蘸料的要求也極其嚴(yán)苛，原裝醬油、初榨花生油，最多再加上姜、蔥絲和辣椒圈便就此打住。火鍋標(biāo)配的蒜蓉會(huì)蓋過(guò)魚本身的鮮味，因此能免則免。

清水水鍋是廣府人民對(duì)食材本味的最高追求，也將粵菜的“化繁為簡(jiǎn)”發(fā)揮到極致。

牛肉火鍋

都說(shuō)“順德吃魚、潮汕吃牛”，最廣為人知的怕是《食神》中彈牙得能夠打乒乓的爆漿牛丸了。

其實(shí)真正匯聚了潮汕人對(duì)牛肉最深沉喜愛(ài)的，莫過(guò)于牛肉火鍋。

潮汕牛肉火鍋講求鮮嫩，肉質(zhì)細(xì)嫩的土黃牛肉現(xiàn)殺現(xiàn)宰，牛身每個(gè)部位的肉質(zhì)紋理不盡相同，精湛刀工必不可少，切法自然講究。

牛肉與地面呈90°沾盤不掉，是鑒別肉質(zhì)水分充足的基準(zhǔn)

牛肉火鍋的湯底強(qiáng)調(diào)原汁原味，通常以牛骨/牛雜熬煮8小時(shí)以上的高湯，加上厚切的土豆、玉米等，造就一鍋汁色清亮的鍋底。

正如西方人對(duì)牛扒的部位有所講究，潮汕人也自帶一份牛肉部位圖解，如下圖??

？不好意思拿錯(cuò)了，應(yīng)該是下面這張

看不懂沒(méi)關(guān)系，只需get“先吃瘦后吃肥”的慣例：嫩肉→牛舌→三花趾→五花趾→匙柄→匙仁→雪花肉→吊龍→雙層肉→胸口朥，涮煮時(shí)間從6-10秒不等，胸口朥的涮煮時(shí)間最長(zhǎng)，大約需要2分鐘。

牛肉火鍋的蘸料，首推由印尼沙嗲改良而來(lái)的沙茶醬，撒上一把芹菜碎，再淋一勺熱湯，將氽好的牛肉浸入咸甜適中的醬汁再放入口中，滋味濃郁的嫩滑牛肉瞬間被口腔包裹，是言語(yǔ)難以形容的鮮美。

最后將炸腐皮、青菜和粿條放入鍋內(nèi)，將湯汁里的油脂吸收殆盡，作為結(jié)束火鍋的最后一項(xiàng)儀式。

豬肚雞火鍋

秋冬季節(jié)，街邊老字號(hào)的豬肚雞火鍋時(shí)常座無(wú)虛席。廣東人講究食療，豬肚雞便是“藥食同源”的典范，這道清朝時(shí)期宮廷的進(jìn)補(bǔ)秘方又稱“鳳凰投胎”，傳入民間后，逐漸成為一道養(yǎng)生佳品。

一煲豬肚雞的合格與否全看湯底，選用活殺整雞與排酸后的豬肚放入鍋內(nèi)。

胡椒乃點(diǎn)睛之筆，加以枸杞、當(dāng)歸、紅棗等配料，便是一鍋濃中帶清的奶白色湯底。

豬肚性溫，既健脾補(bǔ)血，又含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，雞肉能提高免疫力，加之脂肪含量低，營(yíng)養(yǎng)易吸收，不僅滋補(bǔ)養(yǎng)胃，秋冬食用，驅(qū)寒功效更是奇佳。

不同于其他廣式火鍋煮沸后先涮煮海鮮或肉類的慣例，豬肚雞的正確打開(kāi)方式，是先喝上幾碗鮮美雞湯，口感微微辛辣，待渾身都暖和起來(lái)，再品嘗爽脆的豬肚和嫩滑雞肉。

之后放入菜干、香菇等素菜干貨，待吸收過(guò)肉味的湯汁逐漸變得清甜，最后加入肉丸、鮮雞雜等肉類，湯水也愈加濃郁鮮美。

蘸料依然秉持less is more的概念，僅憑鼓油、辣椒圈、香油和少許蔥蒜，便能調(diào)出食材的鮮味。

瓦煲臘味飯——豬肚雞的黃金CP，打開(kāi)鍋蓋的瞬間，便是撲鼻而來(lái)的香氣，油光發(fā)亮的臘腸與特制醬汁，撒上蔥花與香菜攪拌均勻，粒粒分明的米飯也變得十分入味，香脆的鍋巴是瓦煲飯的精華，切記要趁熱吃光才能感受這份十足的美味~

海鮮火鍋

另一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的火鍋便是以各類海河鮮作為主要食材的海鮮火鍋了，從選材到加工都非常嚴(yán)格，講求一個(gè)“鮮”字。

海鮮火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)很大，各家在食材選擇都下了大功夫，龍蝦、鮑魚、帝王蟹…令火鍋看起來(lái)更為矜貴。

火鍋食材多選用野生海魚，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，以刺身方式上桌，配以芥末醬油或果醋，既能涮煮，也可生吃。蝦、蚌都是即點(diǎn)即撈，也有店家為保證食材新鮮，甚至?xí)?/span>接盛上“扎扎跳”的生猛海鮮！

傳統(tǒng)海鮮火鍋與其他火鍋涮煮方法大同小異，只需謹(jǐn)記“下鍋即熟”的原理。而說(shuō)到火鍋界的“新寵”——蒸汽海鮮火鍋就不得不多提兩句了。

蒸汽火鍋主張一鍋兩食，上層可以擺放海鮮或肉類，中間以蒸板隔開(kāi)，底層鋪上米粒、干貝、香菇玉米等原料，利用蒸汽原理讓海鮮保持原汁原味，還完美解決了貝類在涮煮時(shí)容易“消失”在鍋底的尷尬境況。

開(kāi)動(dòng)前先將食材平鋪于盤內(nèi)，讓海鮮經(jīng)過(guò)3-4分鐘的“焗桑拿”，一揭開(kāi)鍋，鮮香氣息便直撲而來(lái)。

蒸煮過(guò)程中，海鮮的汁液也順勢(shì)落入底層，最后再蒸些瓜類蔬菜，一鍋集海鮮精華、蔬菜清甜的湯底正粥香汁濃，作為佐餐主食簡(jiǎn)直堪稱完美。

炭爐火鍋

北方人偏愛(ài)銅鍋涮羊肉，廣東人則中意炭爐“打煲”。

十幾年前的廣州，每當(dāng)秋風(fēng)起，城內(nèi)便涌出許多通紅的炭爐煲。一群人圍坐街邊吃著熱氣升騰的炭爐火鍋，便是冬季羊城最典型的市井圖像了。

涮食材的爐具以特制陶土制成，底下用炭火烘烤，一鍋清補(bǔ)涼湯底內(nèi)含五指毛桃、黨參、姜片等，滋味清潤(rùn)。

現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)宰的雞鴨或牛雜、羊腩，以烹肉專用的柱候醬調(diào)味，隨著溫度升高，食材也變得酥軟，表皮Q彈的牛腩越煮入味，湯底也變得香濃。

最后加入蔬菜、炸腐竹以及廣東人從小吃到大的華豐方便面，成為吸收食材精華的最好歸宿。

雖然，煤氣爐的普及與各類新式火鍋的入侵讓炭爐火鍋逐漸式微，如今老廣們依然掛心的炭爐火鍋，吃的是一份情懷，一種屬于過(guò)去的味道。

火鍋，也是團(tuán)聚的情感

令人心心念念的火鍋，最吸引的不僅是食物本味，而是親人朋友圍爐而坐，在氤氳熱氣里一同共享美味的時(shí)刻，暖意與溫情同在。

各種類別的火鍋就如江湖上的各大門派，

皆有獨(dú)特風(fēng)味所在。