冬日里去吃一頓火鍋，好像就能抵御整個(gè)冬天的寒冷。

先煮骨湯白鍋，聽著咕嚕冒泡聲做麻辣紅鍋，接著布好一排的山珍時(shí)蔬，蘸料也不能落下，等水滾了往里倒各種食材。慢慢等著熱辣的紅鍋翻滾，白煙緩緩升起，汁水咕嚕冒泡，肉類漸漸變得酥軟，再西里咕嚕的吃。

就像是把一整年的情緒，通通倒進(jìn)熱氣逼人的漩渦中洗禮。干凈又豐盛一桌，填滿心和胃的所有空洞。

那種滋滋冒泡的幸福感，就像溫柔的利刃，無論有多頑固的盔甲，都能一口戳中軟肋。

重慶 牛油火鍋

說到火鍋，首先想到就是山城重慶那一口紅鍋。

古時(shí)長江的纖夫在江邊砌土為灶，取長江水，輔以辣椒花椒和香辛料熬成一鍋熱湯，燙食鮮魚活蝦和雜生野菜，再佐上一壺烈酒，在卑微艱難的勞作中勉強(qiáng)果腹，又吼著激昂的號(hào)子繼續(xù)上路。

傳統(tǒng)牛油鍋底的配制是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然后加入牛肉原湯，加進(jìn)舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制，麻辣鮮香厚味重油。

涮料中最經(jīng)典的就是毛肚、鴨腸和黃喉，除此之外還有麻辣牛肉、酥肉、豬腦花、香菜肉丸、肥腸、腰花等各式珍饈。

上桌是一盤紅浪翻滾白霧蒸騰的赤銅小鍋，牛油湯面上飄滿了濃密的花椒籽，七八根紅色大尖椒點(diǎn)綴其間，色如琥珀，冒著豐滿的油珠。鮮嫩的肥牛，軟彈的蹄筋，滑溜的腦花，柔韌的毛肚，還有纖細(xì)柔軟的豆芽和小塊青筍，在紅浪里翻滾來回跳躍沉浮，像是迫不及待的期待躺倒在食客的竹箸下。

剛涮好的毛肚裹挾著熱氣被壓入一小疊蒜泥油碟里，濃郁的香油緊緊包裹住咸辣味，滑入口舌先是一口咸香，鮮香猛辣，暗暗藏著的汁水“嘣”的一聲在口中迸發(fā)，直吃得嘴里一片噼里啪啦的酥麻感。濃烈刺舌的花椒，樸實(shí)厚重的蒜泥，細(xì)小顆粒狀的花生碎，許多味道在煙花般燙舌，滿嘴的香。

再便是噼里啪啦開半打啤酒，唏噓咋舌、交杯換盞間滿是巴蜀地的不拘一格的爽利豪情。

我們時(shí)常在深夜里迸發(fā)的那些不甘或渴望，大概都可以被這一口填滿。

北京 羊肉涮鍋

北方人把火鍋喚作“涮鍋”，一口下鋪炭火的銅鍋盛著清水，浮著幾片蔥姜、枸杞，放幾筷子片薄如紙的羊肉、牛肉，入口前裹下麻醬、腐乳，配上幾瓣糖蒜，吃的是食材的鮮。

正宗的老北京羊肉涮鍋始于皇家，傳于市井。早在清乾隆年間，紫禁宮墻內(nèi)那場規(guī)模宏大的千叟宴中便有羊肉火鍋，《舊都百話》云：“羊肉鍋?zhàn)樱瑸闅q寒時(shí)最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味”。

輕輕夾起兩三篇輕薄羊肉，在沸騰的清湯里滾兩下，當(dāng)外圈蜷縮泛白，內(nèi)里則還留有微微粉嫩，這時(shí)堪堪入喉，味道最為鮮嫩。裹上一層薄薄的麻醬來掩蓋肉類的腥味，候在一邊的腐乳和韭菜花好脾氣地調(diào)和芝麻醬的厚重，入口肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩，還摻雜著一種像是春日里的爽口鮮香，吸溜一聲就和著肉汁流下了咽喉，被撩撥得心急難耐只好再夾一片。

清代詩人嚴(yán)辰寫過“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”，而北京人吃羊肉涮鍋之樂趣恰是在這種意趣和氛圍，湯水鼎沸，呼朋引類，胸膽開張，酒酣耳熱，帶著一股從長城塞外吹來的豪風(fēng)；唯此，才能臉上淌汗，渾身舒泰，好一個(gè)大氣磅礴的京味兒。

湯汁濃郁，蘸料溫柔?？傆行┦浜推＠?，因一碗熱反而飽暖。

廣東 海邊打邊爐

“冬至圍爐而吃曰打邊爐?！比耸卦跔t邊，將食物邊涮邊吃，因而得名打邊爐，其和一般的所謂的火鍋不同，食客站著圍在爐邊，用特制的長筷涮食。年歲漸長，古老的飲食習(xí)俗也有所淡忘，如今粵地的打邊爐也慢慢長成了和普通火鍋相似的模樣。

廣東的海鮮火鍋有著一種獨(dú)特的素面朝天的鮮美，在烹飪中盡可能的保持食材的原味。海邊剛撈起的鮮魚新蝦，以最快的速度運(yùn)送到城里，清洗切片后即被送到桌面上，在清淡的湯里熬煮，送到嘴邊時(shí)仿佛還帶了絲海的咸味。

海鮮火鍋的蘸料越簡單越好，重點(diǎn)在于突出食材的新鮮，一碟海鮮醬油就是全部。淡淡的咸，與魚蝦的原味在舌尖融合，像是一條小魚，輕輕拂動(dòng)舌尖，嫩滑帶著鮮美，

細(xì)細(xì)感受來自大海的鮮甜。不辭長作嶺南人。

海味濃郁或尖銳，但都包含在滾熱的湯汁里。咽下柔和而飽暖，年月也能悄悄過去。

潮汕 牛肉火鍋

潮汕的牛肉火鍋也是名聲在外，從養(yǎng)殖、選料到刀工，步步嚴(yán)格精細(xì)造就了其爽滑嫩牛肉。三兩好友圍坐爐邊，窗外細(xì)雪簌簌，端上一大鍋煮沸的牛骨湯底，涮一盤牛肉，抓一把時(shí)蔬；牛肉鮮美，蘿卜淡淡的清甜，一瞬間似乎呵氣成霜的凜冬也變得溫柔起來。

夾起些許薄片埋進(jìn)鍋，不放筷，筷子活泛的兜著肉上下悠幾下，因著肉薄，遇水即漲，肉質(zhì)顏色微變化旋即起，置入碟中，憑著手感舀出些芝麻醬淋著，就在嘴里頭熱熱的嚼開去了。

而論到潮汕牛肉火鍋的道地，牛肉一嚼便是嘰的一聲，肉汁迸裂，其韌脆如此；輕脆韌鮮，在嘴里蹦跳猶如活物。陪湯一路滑下去，味道鮮濃，過口不咸，端的是好。再輔上綿軟如沙的土豆山藥類素菜，細(xì)微的沙沙聲回響在唇腔間，這才稱得上是一口銷魂。

柔軟的撕開，再溫柔的蘸滿。