廣東師傅經(jīng)常會用酒和陳皮來遮蓋海鮮原料腥味，借鑒這種方法，我調(diào)制了一種專門給鰣魚祛腥、增鮮的味水，具體做法：啤酒500毫升，陳皮25克，干蔥頭、花椒、姜、香蔥各10克，文蛤精5克，鹽12克，糖20克，黑胡椒各3克，調(diào)勻后將沖水1小時的鰣魚放入，浸泡15分鐘，然后用來蒸制，效果非常好。啤酒除了可以遮蓋異味外，還可以嫩化肉質(zhì)。

這種增鮮方法是利用酒、米醋和蔬菜料的組合，達(dá)到祛腥增鮮的方法。具體配比：香芹250克，胡蘿卜、香菜各100克，泡開干香菇、米醋各50克，姜、小蔥各15克，火腿汁100克，大蒜10克，小茴香5克，香葉5片，黃酒500克。

此配方有兩種應(yīng)用方法。

1.生腌。即將原料打成汁，加少許鹽和鰣魚腌漬15分鐘，洗凈入盤，加其他調(diào)料和原料制作美極蒸鰣魚或雞油蒸鰣魚。

2.浸泡。將原料配好后放入鍋內(nèi)，加水1千克上火煮出蔬菜香味，離火晾涼，過渣。用時先將洗凈的鰣魚用基本料腌制10分鐘，清冼后放入放涼的料汁中浸泡10分鐘，再加入調(diào)料和原料做油浸鰣魚或竹香鰣魚等。

鰣魚（約750克）在蒸制前，加入姜、蔥各20克，料酒30克，胡椒粉3克腌制15分鐘，將鰣魚洗凈，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出洗凈，也可以減少魚肉的腥味和異味。

鰣魚之所以不太容易入味，主要是鱗片比較硬，鮮味很難透過鱗片滲入魚肉中。為此，我們采用了淋炸的方法，讓鰣魚的魚鱗翹起來。將處理干凈的鰣魚放入笊籬內(nèi)，將五成熱的色拉油澆淋在魚身上，直至魚鱗開始翹起，然后將油分控凈，放入調(diào)好的湯料內(nèi)浸泡15分鐘，這樣鰣魚就能夠迅速吸收湯汁的風(fēng)味，達(dá)到提前入味的效果。淋炸時，需要注意油的溫度。油溫過低，魚鱗很難翹起來，自然達(dá)不到想要的入味效果；油溫過高，肉質(zhì)就會發(fā)硬，影響成菜的口感。

湯料的做法：

四川醪糟100克，花雕酒50克，上海糟鹵20克，鹽、一品鮮醬油各10克，干香菇3只，花椒10粒，雞湯500克，菌湯250克，黑胡椒碎3克，姜片、香蔥結(jié)、白糖各15克，香芹葉、香菜各10克，白醋5克，味精4克。原料調(diào)勻后放入鍋內(nèi)，上籠蒸透即可。此湯料可反復(fù)使用，但中途要適當(dāng)補充風(fēng)味。湯料用完后要加蓋入冰箱收存，以防串味。

將鰣魚洗凈血水，將其放入調(diào)好的冷雞湯中（冷雞湯150克，加飯酒30克、酒釀50克、白糖10克、蔥結(jié)2個、姜5片、姜汁5克、胡椒2克、干辣椒2個，火腿汁15克），浸泡1小時即可入味。浸泡完成后，將魚放入盤中，加入火腿片、香菇、筍片，蓋上豬網(wǎng)油，淋上泡鰣魚的汁水，上籠大火蒸制即可。

腌漬鰣魚時，加入火腿汁提鮮是很多人都在應(yīng)用的方法?；鹜戎泻芏喾N，我的方法是：上好的金華火腿500克切成薄片，放入盤中，加入清雞湯250克，花雕酒200克，瑤柱100克，上籠大火蒸2小時，過濾取汁。火腿汁中加入了一定量的瑤柱，可以讓蒸后的火腿汁鮮味更濃郁。

現(xiàn)在，有些廚師用目魚花來給菜肴增鮮。借鑒這種做法，我熬制了一款日式鮮味汁，做法：鍋內(nèi)放入花雕酒3千克、金華火腿肉300克、日本淡口醬油500克、目魚花150克、小香蔥2根、冰糖75克、姜片50克，中火煮5分鐘，取出后浸泡1夜。

這款味汁有兩種應(yīng)用方法，第一，將生鰣魚放入其中浸泡10分鐘，略微清洗，再加入烹調(diào)所需要的原料和味水蒸制。第二，加入味汁浸味10分鐘后直接加味烹制，無需清冼,可做糟香蒸鰣魚或雙冬燒鰣魚。 

A  現(xiàn)在我們使用的鰣魚都是進(jìn)口的，與長江鰣魚相比，鱗片大、硬且暗灰色，經(jīng)過蒸制后基本是無法食用的，可將魚鱗收集后制作吉士魚鱗、蛋炸魚鱗、雞汁燉鰣魚鱗等菜肴。

A  這主要是因為鰣魚內(nèi)部的血污沒有清除干凈造成的。解決的方案是：第一，鰣魚在烹調(diào)前，一定要經(jīng)過長時間沖水，才能將體內(nèi)的血污清除干凈。第二，蒸制前，最好將鰣魚短時間焯水，也能有效祛除血污。