在家做牛肉，總是又硬又柴又老，怎么都做不出飯店嫩滑的效果？

別急，廚房君今日給大家?guī)?lái)了兩個(gè)達(dá)人菜譜，他們都分享了自家做牛肉嫩滑的秘訣！先來(lái)劃個(gè)重點(diǎn)，記住了這三點(diǎn)，以后無(wú)論炒什么牛肉料理都會(huì)手到擒來(lái)！

1 | 選

不同部位做法不一樣：牛腩適合燉，牛前腿牛腱子適合鹵和涼拌，牛里脊和牛后腿適合快炒。（by 廚友 @我腦公全世界最帥 ）

2 | 切

把刀和牛肉的紋理相交于90°，把纖維切斷。（by 廚友 @我腦公全世界最帥 ）

3 | 腌

腌制前控干水分，充分腌制。用生油封住肉絲靜置。（by 廚友 @千尋樹(shù) ）

接下來(lái)，讓我們看看具體的過(guò)程學(xué)習(xí)一下！

杭椒牛肉

by 我腦公全世界最帥

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·· 用 料 ·· 

美味鮮 2勺   杭椒 10個(gè)   牛里脊 400g   蠔油 1勺

淀粉 1勺   蒸魚(yú)豉油 1勺   白砂糖 10g   啤酒 100mL

蔥白 6-8根   姜 1塊   蒜 4瓣   姜粉 2g   黑胡椒碎 3g

·· 做 法 ·· 

1 | 所有材料洗凈待用。牛肉太大塊的話(huà)順著纖維切成兩半。牛肉做的好不好吃，怎么切是關(guān)鍵?？春昧税?，把刀和牛肉的紋理相交于90度，把纖維切斷，這樣就不會(huì)嚼不斷啦！

2 | 全部切好后拿個(gè)大點(diǎn)兒的碗裝起來(lái)，然后把啤酒倒進(jìn)去，用手揉抓2分鐘，讓牛肉充分吸收啤酒，使其松弛。

3 | 依次加入白糖，姜粉，黑胡椒碎，然后依舊用手抓揉2分鐘。倒一點(diǎn)兒油拌勻，把牛肉的水分鎖住，腌制半小時(shí)。

4 | 趁腌制的時(shí)間，我們把杭椒拍扁，紅線椒斜切，蔥蒜切末，姜切片。鍋內(nèi)稍微多放點(diǎn)兒油。把所有佐料一同入鍋翻炒。

5 | 用鏟子拍一拍（像撣被子那樣），大概2分鐘即可。把炒好的辣椒瀝干油先盛起來(lái)，油留著，開(kāi)大火。把腌制過(guò)的牛肉倒進(jìn)去，用鏟子分開(kāi)翻炒。

6 | 變色了依次加入耗油、美味鮮、蒸魚(yú)豉油，然后翻炒均勻后把生粉水倒進(jìn)去，生粉不要沖的太濃，結(jié)塊了就不好啦。關(guān)火，再把炒好的辣椒倒進(jìn)去拌勻即可。

牛肉嫩滑不柴不硬的家常處理方法

by 千尋樹(shù)

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·· 用 料 ··

牛肉 200g   蛋清 20g   姜汁 1勺

老抽 半勺   糖 半勺   鹽 半勺

小蘇打 1/3勺   水淀粉 1勺   

·· 做 法 ··

1 | 頂著牛肉紋路切柳，切好后清水漂下血水，控水。姜切末后搗一下或者用料理機(jī)打碎。目的是為了擠出姜汁。

2 | 放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、鹽半勺、小蘇打1/3勺（不要多加）、水淀粉1勺。

3 | 抓勻1分鐘，直到上漿手感發(fā)粘，腌漬15分鐘。

4 | 將腌漬好的牛肉用25g生油封面，再浸漬兩個(gè)小時(shí)就可以用了，浸漬的時(shí)候油分子會(huì)滲入到肉中，下鍋炒制的時(shí)候油分子急速膨脹，破壞了牛肉的粗纖維，炒出來(lái)的肉也就嫩滑了。覺(jué)得浸漬時(shí)間太久的話(huà)可以晚上浸漬好放冰箱，第二天中午用或是中午浸漬上晚上回來(lái)用，嫩肉效果超級(jí)棒。

5 | 學(xué)會(huì)這招后，迫不及待的做了一次黑椒牛柳，吃到嘴里簡(jiǎn)直快感動(dòng)哭了，嫩嫩軟軟、汁水十足，終于不再是以往硬邦邦的口感了。

 ·· 小 貼 士 ··

1 | 肉塊、肉片、肉絲、牛柳都適用，以牛柳舉例。

2 | 小蘇打不用多放，放多了后有股刺鼻的氣味，對(duì)肉的原味會(huì)產(chǎn)生影響。可以用小蘇打把肉抓一下，腌制15分鐘之后再用水沖洗干凈，再進(jìn)行下一步的腌漬。