近幾年，餐飲行業(yè)內(nèi)討論最多的一個話題應(yīng)該是“創(chuàng)新菜肴”，因為只有不斷地推新菜，才能夠留住老顧客，同時也只有靠創(chuàng)新菜肴，才能夠吸引來更多的新顧客。

如今餐飲業(yè)的競爭又是那么激烈，很多像我一樣為創(chuàng)新菜肴而煩惱的同行，為了完成領(lǐng)導(dǎo)指定的創(chuàng)新任務(wù)，于是就去推一些“盜版菜”，比如說，把回鍋肉當(dāng)中的豬肉換成羊肉，然后再取名“回鍋羊肉”——很顯然，這樣的做法是有悖于“創(chuàng)新”二字本義的。

當(dāng)然，這也不能完全責(zé)怪廚師，因為在我們餐飲行業(yè)，基本上就見不到有設(shè)立產(chǎn)品研發(fā)部門的企業(yè)，即便是某些大型餐飲航母設(shè)立了這樣的部門，那也多半是形同虛設(shè)。

我想，真正意義上的菜品開發(fā)部，不僅要有一定的研發(fā)資金，還應(yīng)當(dāng)配備專職人員來從事這項工作，而不是讓剛炒完菜的廚師長，利用抽煙的時間蹲在地上就去搞菜品開發(fā)。又要馬兒跑，又想馬兒不吃草，許多老板都是整天要求大廚們推新菜，可是又想節(jié)約材料節(jié)約錢，這樣又怎么可能推出有市場價值的新菜？

提到新菜品的市場反饋，我想大家也應(yīng)該明白一點，菜品開發(fā)是帶有一定風(fēng)險的，至少在菜肴開發(fā)之前需要先論證其是否有可行性。比如某酒樓要從國外進(jìn)口原料來開發(fā)一道新菜，首先會考慮這么幾個問題：

以上這些僅僅是我們平時想象得到的問題，還有很多是我們無法預(yù)測的，而每一種不可預(yù)測的情況要是發(fā)生了，都有可能導(dǎo)致創(chuàng)新的失敗。大家可以想想，這些難道是一個廚師長可以控制的么？

要想成功地開發(fā)一道菜品，那就得先從市場的角度去考慮問題，這樣才有可能得到顧客的認(rèn)可，而這個認(rèn)可包含了許多方面，比如口感、味道、分量、價格等，實在是一個巨大的工程。

對于眼下的一些廚師來說，創(chuàng)新菜肴首先想到的便是尋找新、奇、怪的食材，而我也并不認(rèn)為這是一個錯誤的想法。在我看來，川菜能夠擁有今天的成就，跟這些年來川菜廚師深度挖掘或鄉(xiāng)土、或歐美的原材料還是分不開的。

除原料出新以外，烹調(diào)方式的改變也是創(chuàng)新菜肴的一個重要方向。比如隨著科技事業(yè)的發(fā)展，會不斷有新的烹調(diào)技法出現(xiàn)，比如廚師用微波爐來做菜。當(dāng)年的桑拿大蝦，就是利用石烹的原理來實現(xiàn)的。

此外，像菜肴味型的變化、菜點結(jié)合等，都不失為菜肴創(chuàng)新的一個方向。我最近一直在琢磨，或許文學(xué)作品也會成為我們廚師菜肴創(chuàng)新時的一個重要參考。比如在孔子的家鄉(xiāng)有孔府宴，雖然我估計他老人家當(dāng)年的飲食不可能有這么多的講究，但這并不妨礙食客對孔府宴的熱衷。

另外大家所熟知的還有紅樓宴、三國宴、金庸宴等。所以我在想，或許我們曾經(jīng)熟悉的那些文學(xué)作品、掌故軼聞，甚至是喜羊羊、小豬佩奇等兒童題材的內(nèi)容，是否也能成為我們菜肴研究的一個指導(dǎo)思路呢？

劉德雨制作 王 真/文 眼 哥/圖

味型：酸辣味

船丁魚600克、側(cè)耳根粒30克、臘肉丁50克、青紅尖椒圈5克、鮮花椒3克、自制酸辣醬100克、雞蛋1個、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、白糖、雞精、味精、干淀粉、水淀粉、鮮湯、蔥油、木姜子油、紅油、菜籽油各適量、檸檬片少許

1.把船丁魚治凈，在魚身肉厚處剞一字花刀，納盆加姜片、蔥節(jié)、料酒、檸檬片和鹽腌15分鐘，待用。

2.凈鍋入菜籽油燒至六成熱，把魚拖勻蛋清并拍勻干淀粉，下入熱油鍋浸炸至定型，便撈出來瀝油，待油溫回升后，下鍋復(fù)炸至金黃酥脆，撈出來控油并擺盤。

3.鍋留底油，投入青紅尖椒圈、鮮花椒、臘肉丁和側(cè)耳根粒爆香，下入自制酸辣醬炒香出味，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、白糖、雞精和味精，用水淀粉勾二流芡，淋入木姜子油、紅油和蔥油推勻，出鍋澆在魚身上即成。

和 堃/文 子 云 眼 哥/圖 廚藝指導(dǎo)：張孝川 岳保林

創(chuàng)意：把傳統(tǒng)川味涼菜蒜泥白肉采用蘸食熱吃的方式成菜，并且是用泡好的鐵觀音茶水浸燙白肉薄片后，再蘸蒜泥味碟食用，有濃郁的茶香風(fēng)味。

帶皮豬二刀肉500克、黃瓜250克 姜片、蔥節(jié)、花椒、蒜末、蔥花、鹽、料酒、白糖、生抽、刀口辣椒、紅油各適量 蔥絲、紅椒絲各少許 鐵觀音茶1壺

1.把帶皮豬二刀肉洗凈后，放入加有姜片、蔥節(jié)、花椒和料酒的清水鍋里煮至斷生，撈出來晾涼，并切成大薄片。另把黃瓜洗凈后，切成薄片。

2.取黃瓜片放入盤中墊底，蓋上熟豬肉片，撒上蔥絲和紅椒絲。隨配用蒜末、蔥花、鹽、白糖、生抽、刀口辣椒和紅油調(diào)成的蒜泥味碟上桌。服務(wù)員當(dāng)著客人的面，把泡好的鐵觀音茶連茶帶水一起澆在盤中白肉上，即成。

徐孝元/文 張先文/圖

創(chuàng)意：本品選用鯇魚為料，使用墨魚汁調(diào)色，并炸收而成，成菜色澤烏黑發(fā)亮形似珍珠，口感外酥內(nèi)嫩。

魚柳500克、白糖250克、酸梅醬100克、香醋200毫升、醬油10毫升、墨魚汁50毫升、鹽5克、姜片5克、蔥節(jié)10克、黃酒120毫升、色拉油適量

1.把魚柳治凈后，改刀成6厘米長、2厘米見方的條，用鹽、姜片、蔥節(jié)和黃酒腌碼入味，待用。

2.凈鍋入色拉油燒至六七成熱，投入魚肉條炸至外焦里嫩且熟時，撈出來瀝油。

3.凈鍋內(nèi)加入白糖和香醋，上火熬化后，調(diào)入醬油和墨魚汁熬至濃稠，放入酸梅醬和炸酥的魚條，用中火收干汁水，倒入烤盤內(nèi)，送入210℃的烤箱里烤約12分鐘，取出來裝盤即成。

廚藝指導(dǎo)：胡 偉 九 吃/文、圖

創(chuàng)意：魚的吃法有很多，但用竹簽穿起制成串串的卻不多，此菜制法簡單，但造型獨特，創(chuàng)意十足。

1.把藕片和土豆粉放入開水鍋里汆一水，撈出瀝水后，放缽里墊底。

2.把凈魚肉片成厚片，加鹽、料酒、姜蔥汁、生粉等腌入味后，用竹簽穿起來，再放入六成熱的油鍋，炸至表面金黃酥脆，撈出來瀝油后，放缽里待用。

3.鍋里放泡椒油燒熱，依次投入干辣椒節(jié)、干紅花椒、蒜瓣、姜片和泡紅尖椒節(jié)炒香出味后，摻少許鮮湯，加鹽、味精、雞精、胡椒粉，起鍋澆在缽中魚片上面，最后撒入蔥花即成。

九 吃/文、圖

菜品提供：成都市蜀宴小調(diào)川小館

創(chuàng)意：此菜是在鱔段粉絲的基礎(chǔ)上創(chuàng)新出來的，用口感酥脆的小酥肉條代替鱔魚，用農(nóng)家苕粉代替龍口粉絲，成菜口感同樣有沖擊力。

去皮豬五花肉200克、農(nóng)家苕粉150克、蔥花10克、紅苕淀粉、鹽、醋、蠔油、醬油、胡椒粉、雞精、紅油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量

1.把五花肉切成筷子條，納碗加鹽、紅苕淀粉和適量清水抓勻，然后下入五成熱的油鍋里，炸至外表金黃且酥脆，倒出來瀝油。農(nóng)家苕粉用熱水泡發(fā)透，瀝水待用。

2.鍋里摻鮮湯燒開，放入苕粉和酥肉條稍煮，其間加鹽、醋、蠔油、醬油、胡椒粉、雞精調(diào)好味，淋入紅油和花椒油即出鍋裝盤，最后撒蔥花便可上桌。

淑 玲/文、圖 夏 銳/廚藝指導(dǎo) 何華軍/制作

創(chuàng)意：花椒鱔魚搭配芽菜扣肉，搖身一變成為麻辣鮮燙的新菜。

鱔魚500克、大蒜50克、老姜粒50克、小米椒節(jié)30克、鮮青花椒10克、小青尖椒節(jié)20克、芽菜扣肉、鹽、味精、雞精、泡椒末、鮮湯、香菜、菜油、豬油、雞油、香油、藤椒油各適量

1.將鱔魚宰殺治凈斬成段。另把蒸好的芽菜扣肉鋪在燒熱的石鍋里。

2.鍋摻水燒沸，下鱔魚段汆水，撈出來待用。

3.鍋里放入菜油、豬油和雞油燒熱，下大蒜、老姜粒、小米椒節(jié)、泡椒末炒香，再下鱔魚段、鮮青花椒、小青尖椒節(jié)同炒。

4.然后摻入鮮湯，調(diào)入鹽、味精、雞精燒2分鐘，起鍋前淋入香油和藤椒油，盛在墊有芽菜扣肉的石鍋里，用香菜稍作點綴即成。

九 吃/文、圖 菜品提供：成都市隨憶成都吃客

廚藝指導(dǎo)：吳海江 菜品制作：孫 峰

創(chuàng)意：用大量的鮮青花椒來烹制鮑魚，已經(jīng)是大膽的創(chuàng)意，而下面墊方便面，更是突破了常規(guī)思維。

鮮鮑12只、絲瓜400克、方便面1袋、鮮青花椒30克、蒜泥50克、紅小米椒圈30克、蔥花10克、姜片、蔥段、料酒、鹽、生抽、味精、辣鮮露、蒸魚豉油、藤椒油、色拉油各適量

1.把鮮鮑魚治凈，投入加有姜片、蔥段和料酒的沸水鍋，汆至剛熟時，撈出來待用。絲瓜削皮后，切成條。

2.鍋里放色拉油燒熱，投入鮮青花椒和蒜泥炒出香味，摻適量清水，加鹽、生抽、味精、辣鮮露、蒸魚豉油調(diào)味，下絲瓜條和方便面煮軟后，撈出來放在烤魚紙內(nèi)。

3.再將鍋里汁水燒開，放入鮑魚稍煮，加紅小米椒圈和藤椒油攪勻后，把鮑魚夾出來擺在絲瓜上面，倒入鍋里的湯汁，撒入蔥花，把烤魚紙包裹起來放入魚形明爐里，上桌后點火加熱稍焗，再揭開食用。

菜品提供：成都市驪宴概念餐廳

菜品制作：崔國勇 眼哥/文、圖

創(chuàng)意：茶樹菇入肴一般是煮湯、清炒，或者是油炸后與葷料一起做成干鍋菜。而蔥香茶樹菇則是把炸干的茶樹菇?jīng)霭璩墒[香味，也算是有些小創(chuàng)意。

1.把茶樹菇擇洗干凈并撕成絲，投入六成熱的油鍋里炸至色呈金黃且水分將干時，撈出來瀝油。

2.納盆后加小蔥茸、鹽、味精、藤椒油、花椒油和香油拌勻，裝盤并點綴上青紅椒絲和香菜，即成。

創(chuàng)意：此菜是把江南地區(qū)的東坡肉和四川常見的水煮技法相嫁接，而讓成菜后的東坡肉糯而不膩，麻辣鮮香。

1.鍋里放底油，放青筍尖、芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)炒香后，盛窩盤里墊底。

2.鍋洗凈重新上火，入油燒熱再放入姜蒜末、郫縣豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，隨后把制好的東坡肉放鍋里一起煮，放鹽、味精并勾薄芡后，起鍋裝入盛器內(nèi)。

3.撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和蔥花，最后淋熱油激香便好。

創(chuàng)意：傳統(tǒng)意義上的荷包豆腐一般是往豆腐里釀餡料，并通過蒸、炸后，再淋味汁。這里的荷包豆腐則是用攤好的雞蛋皮包裹豆腐餡料，經(jīng)油炸后，再淋味汁成菜，其色香味型俱佳。

1.把雞蛋磕入碗里加鹽攪勻，再淋入平底煎鍋里攤成蛋皮。另把精瘦牛肉剁碎，加豆腐粒、姜末和蔥末，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉攪拌均勻，成餡料。

2.取蛋皮包入餡料，折成長的荷包狀，入籠蒸熟后取出來，下入五成熱的油鍋炸至表面酥脆，撈出來瀝油并裝盤。

3.鍋里留底油燒熱，投入姜蔥爆香后搛去不用，摻入清雞湯和金瓜汁，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉，用濕淀粉勾芡，出鍋淋在盤中荷包豆腐上，即成。