有數(shù)據(jù)顯示，在2018上半年，北上廣深四個(gè)一線城市平均每個(gè)月10%的餐廳倒閉；全國餐飲突破4萬億元，但只有20%的餐廳賺錢……

餐飲企業(yè)倒閉的倒閉，虧損的虧損，跨界打劫者無數(shù)，卻很難有逆風(fēng)而上的品牌。

近日，紅餐專欄作者胡茵煐所在的餐飲研究機(jī)構(gòu)盤點(diǎn)了2018年倒閉的餐廳。

圖片來源：眾郝創(chuàng)意咨詢

這份名單中，和興隆、千秋膳房、WinHouse、澳拜客、一品三笑、王品集團(tuán)、孟非的小面等一批知名餐飲品牌也位列其中。

該餐飲研究機(jī)構(gòu)還披露了這些餐廳倒閉的原因。

例如千秋膳房，因?yàn)樯蠈淤Y金鏈斷裂，導(dǎo)致經(jīng)營管理不善，千秋膳房一夜關(guān)停，老板跑路，欠了200名員工的工資，還身負(fù)上千萬的債務(wù)。

廣州團(tuán)膳龍頭企業(yè)和興隆，在2018年爆發(fā)了一系列事件：董事長跑路；旗下196家食堂面臨停業(yè)；多家投資機(jī)構(gòu)、證券公司，3.6億元投資面臨打水漂；銀行、小貸公司、供應(yīng)商、員工，紛紛上門要債討薪……

此外，餐飲市場成本上升、競爭激烈，新的餐飲潮流不斷涌現(xiàn)，2018年，一批老字號(hào)中結(jié)業(yè)或業(yè)績下滑：

除了Win House旗下14家門店全部關(guān)門，拖欠340余名員工薪資330萬，房租拖欠，老板也跑路外，最早一批做外賣連鎖的Mama Box，在短短不到一年時(shí)間內(nèi)，也全部關(guān)店。

餐飲企業(yè)的擴(kuò)張之路，首先要具備強(qiáng)的賺錢能力，其次是有穩(wěn)定的模式和不同選址的深入研究和調(diào)查，否則倒閉也是早晚的事。

眾籌餐廳，投資人越多，越?jīng)]有一個(gè)中流砥柱拿得住主意，管控不到位、安于現(xiàn)狀不求進(jìn)都是失敗的原因，例如34名清華學(xué)員眾籌開餐廳破產(chǎn)、卷福和他的朋友們關(guān)店清算。

說起過度營銷，最典型的莫過于泡面餐廳。它在抖音火起，并一度席卷餐飲潮流，但也沒逃過速紅速死的命運(yùn)。

泡面餐廳大多開在熱門商圈附近吸引客流，成本較高又想快速回本，食物的價(jià)格設(shè)定得并不便宜，但僅僅是泡面卻很難滿足消費(fèi)者多樣的需求，顧客大多吃一次就不再來，而且體驗(yàn)感口口相傳，很難招攬回頭客。

此前網(wǎng)紅奶茶——“答案茶”自在抖音火了之后也陷入“真假”身份的尷尬境地，市面上充斥著山寨品牌未經(jīng)審核盜用圖案、騙取加盟商的亂象。

真真假假的商標(biāo)糾紛中，假冒者被維權(quán)倒閉，不少正牌加盟商也因盜版的競爭困擾倒下，很多創(chuàng)業(yè)者也成了加盟亂象里的炮灰。

黃磊和孟非合開的“黃粱一夢”火鍋店因價(jià)格貴被食客吐槽吃不起；黃曉明等6位明星合伙的餐廳3人88元都無人光顧，原因就出在服務(wù)態(tài)度太差了；杜海濤餐廳引發(fā)7人腹瀉的事件一度鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)……

曾經(jīng)以鹵肉飯單品聞名的中式快餐品牌“一品三笑”，今年突現(xiàn)大批關(guān)店，25家門店剩下14家。

一品三笑坦言是過度依賴外賣平臺(tái)，而如今平臺(tái)補(bǔ)貼漸微，門店經(jīng)營遭遇困難。

曾被英電視名廚Gordon Ramsay稱贊為全英最美味的中餐館，位于Copster Green的米其林食府Yu and You，最近因欠稅高達(dá)38.5萬鎊，無奈之下申請(qǐng)破產(chǎn)。

小品牌中還不乏一批黑心商家，開業(yè)一段時(shí)間辦了會(huì)員卡吸金，拿到錢就走人，最終被消費(fèi)者舉報(bào)。

古語有云：以人為鏡，可以知得失。從上數(shù)這些倒閉的餐廳以及其倒閉的原因，各位餐飲人可以自查一下，自身或自家餐廳是否存在上述問題。

通過分析，紅餐（ID：hongcan18）認(rèn)為，下面這幾種人，則可能如那些登上餐飲死亡名錄的企業(yè)，成為退潮后的裸泳者，最終被淘汰出局。

供給側(cè)改革、食品安全、民眾需求都劍指一個(gè)方向，那就是品質(zhì)產(chǎn)品。如此明確的指向，將匯成巨大潮流，搶先占位，就抓住了先機(jī)。而不注重產(chǎn)品品質(zhì)，或者已經(jīng)沒能力提升產(chǎn)品品質(zhì)的人，已不適合做餐飲。

人的認(rèn)知規(guī)律是，只能記住前兩名，第三名都很難記住；人的消費(fèi)規(guī)律是，只愿意買最好的，只要價(jià)格合適。瞬息萬變的網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，人們只能通過品牌與口碑增強(qiáng)對(duì)企業(yè)的辨識(shí)度，打造不了品牌，將不適合做餐飲，而且規(guī)模越大，風(fēng)險(xiǎn)越大。

互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)，使市場變化越來越快，任何市場空白都有可能瞬間變成供過于求。真正理解餐飲的人，需要對(duì)局勢有精到的理解，對(duì)未來的發(fā)展有前瞻性的深入觀察。相反，不會(huì)審時(shí)度勢，在大勢到來之前看不到，看到也難以抓住的人，已不適合做餐飲。

高層次競爭，要求餐飲企業(yè)無論是管理方式、產(chǎn)品升級(jí)，還是資源調(diào)配、內(nèi)部激勵(lì)，都需要思維的創(chuàng)新。思想老化、拒絕創(chuàng)新，就意味著落后挨打。當(dāng)眾多百年老店驚訝于一些餐飲品牌，用兩三年時(shí)間走完品牌之路，它們也該從方方面面重新審視自己的舊經(jīng)營方式了。

不知道餐飲業(yè)的特殊性與大眾健康訴求息息相關(guān)，過分強(qiáng)調(diào)花里胡哨的營銷，而忘記餐飲的根本。骨子里，其實(shí)是想投機(jī)取巧，而餐飲是一個(gè)最難投機(jī)取巧的行業(yè)，過度營銷，透支的是未來市場。

餐飲是一個(gè)鏈條長、環(huán)節(jié)多、管理復(fù)雜、專業(yè)性極強(qiáng)的行業(yè)，它不僅需要資金、產(chǎn)品、模式、供應(yīng)鏈的支撐，更需要細(xì)致的管理與強(qiáng)大人才梯隊(duì)的支撐。貪急、貪大，沒有建成系統(tǒng)性的體系，就盲目擴(kuò)張規(guī)模、擴(kuò)大區(qū)域，發(fā)展越快死得越快。

中國餐飲業(yè)同質(zhì)化思想嚴(yán)重，不注重差異化競爭，最典型的是愛刮風(fēng)，什么火大家就都一窩蜂地去做，重慶小面、小龍蝦、牛蛙、串串……一陣風(fēng)接著一陣風(fēng)。

真正想做餐飲，一定不要跟風(fēng)，等你去跟風(fēng)的時(shí)候，其實(shí)風(fēng)就快停了。現(xiàn)在餐飲競爭，已進(jìn)入到以差異化為特點(diǎn)的綜合實(shí)力比拼階段，你能否在市場上立足，在于你的產(chǎn)品、服務(wù)、場景、體驗(yàn)是否異于并優(yōu)于對(duì)手。

很多人覺得飯店是一個(gè)投資少、門檻低的行業(yè)，那是在以前供不應(yīng)求的城市人口紅利時(shí)代。2018年，各路資本、人才殺入餐飲業(yè)后，這個(gè)紅利已迅速消失，餐飲也已進(jìn)入“富人”時(shí)代，裝修完、付了房租就沒錢了的人，最好別踏入餐飲業(yè)。

食品安全是不容觸犯的底線，無論是后廚危機(jī)還是前廳懈怠，在這方面把控不嚴(yán)或栽倒或生意下滑的可以說是數(shù)不勝數(shù)。

特別是隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、食品安全越來越看重，外加上消費(fèi)者選擇性增多，餐飲老板稍不注重輕則生意下滑，重則餐廳倒閉。

對(duì)于今年倒閉的餐廳以及倒閉的原因，餐飲人有何看法？歡迎留言和我們討論。

備注：本文部分來源眾郝創(chuàng)意咨詢（ID：ichonghowe）文章《餐飲2018倒閉大盤點(diǎn)：眾多老字號(hào)消亡！》

編輯 | 紅餐_萬馨