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.  武昌魚(yú)知識(shí)介紹： 別名：鳊魚(yú)、魴魚(yú)、團(tuán)頭鳊、縮項(xiàng)魴 武昌魚(yú)主產(chǎn)于長(zhǎng)江中下游，以湖北為最多，多產(chǎn)在5～8月。武昌魚(yú)體扁側(cè)，呈長(zhǎng)棱形，背隆起明顯，頭小、口小，體側(cè)灰塵色并有淺棕色光澤，背色深，腹色淺，腹色淺，鱗片中等大小，臀鰭較長(zhǎng)，尾柄短，尾鰭分叉深。魴魚(yú)肉細(xì)嫩肥美，小魚(yú)刺多，大魚(yú)刺少。 武昌魚(yú)營(yíng)養(yǎng)分析： 武昌魚(yú)具有補(bǔ)虛，益脾，養(yǎng)血，祛風(fēng)，健胃之功效，可以預(yù)防貧血癥、低血糖、高血壓和動(dòng)脈血管硬化等疾病。 武昌魚(yú)補(bǔ)充信息： 切魚(yú)方法： 魚(yú)肉質(zhì)細(xì)，纖維短，極易破碎，切魚(yú)時(shí)應(yīng)將魚(yú)皮朝下，刀口斜入，最好順著魚(yú)刺，切起來(lái)更干凈利落；魚(yú)的表皮有一層黏液非?；?，所以切起來(lái)不太容易，若在切魚(yú)時(shí)，將手放在鹽水中浸泡一會(huì)兒，切起來(lái)就不會(huì)打滑了。 武昌魚(yú)適合人群： 一般人都可食用 1. 適宜貧血，體虛，營(yíng)養(yǎng)不良，不思飲食之人食用； 2. 凡患有慢性痢疾之人忌食。 武昌魚(yú)食療作用： 武昌魚(yú)性溫，味甘； 具有補(bǔ)虛，益脾，養(yǎng)血，祛風(fēng)，健胃之功效； 可以預(yù)防貧血癥、低血糖、高血壓和動(dòng)脈血管硬化等疾病。 武昌魚(yú)做法指導(dǎo)： 武昌魚(yú)適合紅燒、清蒸；小魚(yú)適宜制作酥魚(yú)。 巧去魚(yú)腥味： 1. 將魚(yú)去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除區(qū)魚(yú)的腥味，并能使魚(yú)滋味鮮美； 2. 鮮魚(yú)剖開(kāi)洗凈，在牛奶中泡一會(huì)兒既可除腥，又能增加鮮味； 3. 吃過(guò)魚(yú)后，口里有味時(shí)，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。 烹飪名菜 清蒸 選用鮮活的武昌魚(yú)為主料，成菜魚(yú)形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚(yú)身綴以紅、白、黑配料，更顯出素雅絢麗。菜品口感魚(yú)肉鮮美，湯汁清澈，原汁原味，淡爽鮮香，外帶姜絲麻油，香氣撲鼻。 烹飪方法： 去除內(nèi)臟清洗干凈 在魚(yú)身劃2刀，加入鹽和料酒腌制15分鐘 放上姜片，蔥段，入開(kāi)水鍋中蒸18分鐘左右 取出裝入另一個(gè)盆中，將姜片和蔥段揀出重新放上蔥絲，澆上蒸魚(yú)豉油 鍋內(nèi)入油燒熱，直接澆在魚(yú)上即可 紅燒 是一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬于湖北菜。色澤金黃，脂肪肥厚，肉質(zhì)細(xì)糯，油潤(rùn)爽滑，味道異常鮮美。以武昌魚(yú)為主料，配以蔥、姜、精鹽等輔料制作而成，味道香美、老少皆宜，深受大眾的喜愛(ài)與推崇。 烹飪方法： 將武昌魚(yú)洗凈去鱗去腮，魚(yú)身表面化菱形塊 蔥切大段、姜切片，香菜保留香菜葉 將鍋燒熱，放入油，待油變溫，放入魚(yú)，煎至兩面金黃 鍋內(nèi)放入少許油放入蔥姜蒜花椒大料煸炒出香味 放入魚(yú)加入足量的水，倒入醬油、醋、料酒 大火燒開(kāi)后放入鹽、糖 轉(zhuǎn)小火慢燉30分鐘 稍微開(kāi)大火收下汁，撒上香菜葉即可出鍋 [7] 油燜 原料：鮮團(tuán)頭魴一尾（約重一斤），肥膘豬肉一兩，豬油一兩半，白糖半兩，醬油一兩，精鹽半錢(qián)，姜末三錢(qián)，水發(fā)玉蘭片一兩，味精半錢(qián)，料酒三錢(qián)，紅辣椒半兩，小蔥半兩，芝麻油二斤（約耗一兩）。 烹飪方法： 將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，在魚(yú)身上兩面劃斜十字紋數(shù)個(gè)。 用醬油半兩涂抹魚(yú)身，腌漬五分鐘。肥膘豬肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，都切成一寸長(zhǎng)的粗絲。 炒鍋置旺火上，下麻油燒至八成熟，將魚(yú)下鍋，兩面炸成淡黃色時(shí)撈出。 原炒鍋倒去余油后置旺火上，放入肥膘豬肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，炒二分鐘，至蔥散發(fā)出香味時(shí)，再將魚(yú)下鍋，加入料酒，姜末、醬油（半兩）、白糖、味精、精鹽、清水（八兩）、燜燒三分鐘。 待魚(yú)汁漸濃，即移鍋置微火上，加蓋燜八分鐘，再置旺火上，下豬油繼續(xù)燜二分鐘，起鍋盛入盤(pán)即可。 經(jīng)典菜譜 武昌魚(yú)是馳名中外的水產(chǎn)，盛產(chǎn)于鄂州梁子湖，封建社會(huì)時(shí)是貢品，是席上珍饈。烹制方法多種多樣，十分講究，其中最負(fù)盛名的是清蒸武昌魚(yú)，制作最佳的菜館是武昌大中華酒樓。這家酒樓由安徽人集資，創(chuàng)辦于1933年，以擅長(zhǎng)烹任武昌魚(yú)著稱。由于清蒸的方法最具代表性，通常以武昌魚(yú)作為清蒸武昌魚(yú)的品名。他們一般用一公斤左右的鮮活樊口魴魚(yú)作主料，輔以火腿、香菇、冬筍、雞湯等十多種配料調(diào)料，上籠清蒸，嚴(yán)格控制火候，使之恰到好處。蒸好后再在魚(yú)上綴上紅、綠、黃各色菜絲，使之色彩艷麗，香味撲鼻，魚(yú)肉細(xì)嫩，湯質(zhì)鮮美。除清蒸外，他們還運(yùn)用油燜、紅燒、花釀等法創(chuàng)制三十多種魚(yú)饌。 清蒸武昌魚(yú)  清蒸武昌魚(yú) 原料：鮮團(tuán)頭魴一尾(約重兩斤)，熟火腿半兩，凈冬筍一兩，豬油一兩半，味精三分，精鹽半錢(qián)，蔥結(jié)一錢(qián)半，水發(fā)香菇一兩，雞油二錢(qián)，雞湯三兩，料酒二錢(qián)，胡椒粉二分，姜末一錢(qián)半。制法：將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，魚(yú)身兩面劃幾個(gè)花，撒上精鹽，盛入盤(pán)中。 香菇去蒂洗凈，和熟火腿切成薄片，互相間隔在魚(yú)面上。冬筍切成柏葉形的薄片，鑲在魚(yú)的兩邊，加蔥，姜(拍松)和紹酒。 鍋置在旺火上，下清水燒沸，將魚(yú)蒸十分鐘，蒸至魚(yú)眼突出時(shí)出籠。揀出姜塊、蔥結(jié)。炒鍋置在旺火上，下豬油燒熱，泌入蒸魚(yú)的原汁，下雞湯燒沸，加入味精、雞油起鍋，澆在魚(yú)面上，撒上胡椒粉，即成。 此菜在白色的全魚(yú)上面綴以紅、黃、褐綠的各種配料，五彩繽紛。魚(yú)肉肥美細(xì)膩，湯汁鮮濃清香，保持原汁原味。 紅燒武昌魚(yú) 原料：鮮團(tuán)頭魴一尾(約重二斤)，水發(fā)玉蘭片一兩，芝麻油一兩，白糖一錢(qián)，料酒三錢(qián)，蔥花一錢(qián)，熟豬油一兩，味精半錢(qián)，濕淀粉六錢(qián)，醬油一兩，姜末二錢(qián)。 制法：將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，在魚(yú)身上劃斜十字刀紋五個(gè)。玉蘭 片切成薄片。 炒鍋置旺火上，下芝麻油燒熱，把魚(yú)下鍋兩面煎黃，加入料酒、姜末、醬油、精鹽、蔥段、玉蘭片、清水等，一起烹調(diào)，待湯汁燒沸后，移鍋置中火上燒十分鐘，再端鍋置旺火上繼續(xù)燒三分鐘，直到湯汁稠濃，即將魚(yú)起鍋盛入盤(pán)內(nèi)。將原汁置旺火上，下味精、白糖，用濕淀粉勾芡，放入熟豬油，起鍋澆在魚(yú)面上即可。 此菜色澤金黃，脂肪肥厚，肉質(zhì)細(xì)糯，油潤(rùn)爽滑，味道異常鮮美。 油燜武昌魚(yú) 原料：鮮團(tuán)頭魴一尾(約重一斤)，肥膘豬肉一兩，豬油一兩半，白糖半兩，醬油一兩，精鹽半錢(qián)，姜末三錢(qián)，水發(fā)玉蘭片一兩，味精半錢(qián)，料酒三錢(qián)，紅辣椒半兩，小蔥半兩，芝麻油二斤(約耗一兩)。 制法：將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈。 在魚(yú)身上兩面劃斜十字紋數(shù)個(gè)。用醬油半兩涂抹魚(yú)身，腌漬五分鐘。肥膘豬肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，都切成一寸長(zhǎng)的粗絲。 炒鍋置旺火上，下麻油燒至八成熟，將魚(yú)下鍋，兩面炸成淡黃色時(shí)撈出。原炒鍋倒去余油后置旺火上，放入肥膘豬肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，炒二分鐘，至蔥散發(fā)出香味時(shí)，再將魚(yú)下鍋，加入料酒，姜末、醬油(半兩)、白糖、味精、精鹽、清水(八兩)、燜燒三分鐘。 待魚(yú)汁漸濃，即移鍋置微火上，加蓋燜八分鐘，再置旺火上，下豬油繼續(xù)燜二分鐘，起鍋盛入盤(pán)即可。 此菜黃色有光澤，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠濃，味鮮美，咸甜中略帶辣味。 |
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來(lái)自： SC開(kāi)卷 > 《水產(chǎn)類(lèi)》
