廣州粵菜名小吃——干炒牛河，不知道那是好多人的心頭愛，那薄如蟬翼的粉條在滾燙的鍋中旋轉(zhuǎn)跳躍，再放入一些牛肉、豆芽、雞蛋一起共舞，最多5分鐘，就做一份色香味俱全的干炒牛河就可以米西米西了，在我這種資深吃貨看來一道合格的干炒牛河，不僅要河粉夠味，牛肉夠嫩，還要有鑊（huò）氣。

你別看大街小巷都有賣干炒牛河的，但是要想找到一份正宗的干炒牛河，那可不容易呢，所謂正宗的干炒牛河，就是要河粉色味均勻，醬油味濃淡合適，吃著不油膩。牛肉要六成熱下鍋，這樣才能將牛肉炒得行呢，成品干炒牛河，不能有黏糊糊的醬油和過多的油留著盤子里邊。

今天大廚教你干炒牛河不粘鍋，并且牛肉夠嫩，河粉夠味，還有“鑊氣”。其實(shí)就是先將河粉粘粘處撕開，再用調(diào)料拌好，然后再將油燒得冒煙，放入鍋中快速用筷子翻，這樣既不粘鍋還不容易將河粉弄碎。高溫翻炒就能有“鑊氣”，提前將河粉拌上料，這樣才能夠入味。廣東特色美食干炒河粉，大廚教你炒出“鑊氣”，這才是好吃的秘訣。

【干炒牛河】

【食材】350g新鮮河粉，150牛里脊肉、50韭黃、50綠豆芽、小香蔥、一湯匙生抽、一湯匙老抽、一茶勺番茄汁、一茶勺白砂糖、一茶勺淀粉、兩湯匙油；

具體步驟：

1、首先將買回來的牛里脊肉，先切掉它的一些筋膜，盡量弄干凈筋膜，然后再逆著紋路切成大一些的薄片，這也是牛肉好吃的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。然后再拿出一個(gè)小碗，將番茄汁、糖、生抽、老抽，攪和均勻調(diào)成醬汁，然后另外拿一個(gè)碗將牛肉放進(jìn)去，倒入淀粉一茶勺和一些蒜末，最后再倒入二分之一湯匙的醬汁進(jìn)去，攪拌均勻，時(shí)間研制的長(zhǎng)一些會(huì)更加入味，我一般是中午吃，就早上提前腌制好。

2、將河粉黏在一起的都扯開，然后再倒入先前腌制牛肉剩下的調(diào)料，攪和均勻，這樣不僅解決了河粉再炒制中顏色不均勻的問題，還能防止河粉粘鍋，并且還能使河粉更加入味。其實(shí)，這個(gè)方法在做河粉都是使用的。

3、先在牛肉里邊加入一湯匙油攪拌均勻，然后再起鍋燒油，油溫六成熱時(shí)開中火，倒入牛肉翻炒，當(dāng)牛肉炒散后，就可以出鍋了，牛肉切忌炒的太熟了，然后將牛肉瀝干，因?yàn)楹竺孢€要翻炒一次。

4、最后就是炒出鑊氣了，要想炒得有鑊氣，就必須將油鍋保持高溫狀態(tài)，我是將油燒得冒煙才下韭黃和豆芽的，畢竟這才是在自家廚房狀態(tài)下，所能保持“鑊氣”的方法。接著放入食鹽，飯后再放河粉、蔥段、牛肉。要想河粉不粘鍋也不碎，就要快速翻炒，并且所用的工具不能是鍋鏟，而是筷子。放入食材就立馬放鹽，這樣就能讓快速的蔬菜出水，后面炒干。