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醬肘子技術(shù)配方 本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪 底湯的吊制 純凈水100斤、豬龍骨10斤、雞架5斤、炸制過的雞架5斤（金黃色）、黃油雞2只約6 斤、豬腱子肉 6 斤、老鴨兩只約5斤、大地魚6條（炸香）。 底湯的制作過程 將10斤龍骨，5斤雞架，2只雞，6 斤豬腱子肉，2只老鴨，飛水后放入湯桶。再將5斤雞架用清油炸成金黃色后放入湯桶。大地魚洗凈放入湯桶，大火燒開改成小伙吊制8個小時。沖湯（吊湯到7個小時，開始攪拌）滾湯 （15 至30 分鐘）關(guān)火、濾渣即可。 本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪 香料配比--- 香料包 花椒20克、辣椒20克、白胡椒粒20克、辛夷10克、草果15克、草寇10克、豆蔻25克、丁香10 克、桂皮10克、甘草20克、陳皮30克、山奈10克、八角50克、黃梔子10克、紅曲米30克、蛤蚧1個、大姜50克、料酒150克、羅漢果1個、二鍋頭100克、香葉6克、干蔥頭100克、香菜100克、尖椒100克、芹菜100克、胡蘿卜100克。 本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪 醬肘湯的制作 底湯20斤、香料包一個、李錦記蠔油200克、東古一品鮮400克、紅燒汁200克、冰糖150克、鹽300克、生抽500克、雞精100克、老抽50克、炒黃豆醬50克、糖色200克、味精100克。 制作流程： 1、用火去掉肘子皮上殘留的豬毛，扔到沸水中加大紅浙醋煮幾分鐘，去掉污血和臟物，然后將肘子撈出。 2、蜂蜜20克、白酒20克、紅醋15克、老抽10克把肘子抹勻。 3、把油燒熱把肘子炸制上色。 4、放入醬湯燒開后改小火煮30分鐘關(guān)火燜30分鐘，再開火煮30分鐘燜30分鐘，待肘子酥爛為止。 獨家醬燜羊蝎子的地道配方 本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪 原料： 羊蝎子3斤、食用油100g、老湯2斤。 配方1： 八角1個、桂皮3克、小茴香3克、香葉2片、草果1個、丁香1個、陳皮3克（苦）、白豆蔻2個、孜然2克、高良姜5克、羅漢果小半個、辣椒7個。 醬料2： 海鮮醬15克、候柱醬15克、蠔油5克、干黃醬15克、紅醬油10克、姜片、蔥段、食鹽、胡椒粉、雞精、料酒 做法： 1、先將羊蝎子浸泡12小時，每隔6小時就換一次水，就可以減輕羊肉的膻味。 2、再將羊蝎子焯水，用料酒、蔥段、姜片，一定要把骨頭煮透，完全去除骨頭里的血水，然后冷水浸泡浸泡，接著慮干水分備用。 3、然后熱油將上述配方1炒香（羅漢果除外），然后加入姜片、蔥段、羊蝎子炒制10分鐘，直到收干鍋中的水分，加入老湯不加蓋大火燒開改小火煮1小時，然后放入羅漢果和醬料2，小火加蓋燜煮50分鐘即可。 注意事項： 1.、此醬燜蝎子胃口偏甜，喜歡吃辣的可以不加羅漢果，適量增加辣椒。 2、陳皮味苦，吃不習(xí)慣的可以不加。 3.、羊肉一定要按我的方法處理，不然會有膻味的，美食都是需要時間的。 4、醬料不一定按照我的來，可以選擇自己愛吃的醬料。 火爆的醬驢肉絕密配方本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪 醬驢肉選料：驢肉必須選擇剛宰殺的新鮮驢肉，由于剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過渡，此時的肌肉很容易被醬油中的鮮味成分浸透。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2小時。 本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪 醬驢肉腌漬：將浸泡過的驢肉塊撈出瀝盡水分，放入盆中，向盆中注入黃豆醬油，以能淹沒驢肉塊為度。然后再加入姜塊150克、蔥段120克，就這樣腌漬8小時。期間要上下翻動三至四次，能夠使驢肉均勻地腌透。 醬驢肉醬制：將浸泡過的驢肉塊焯透水，放入醬湯中，用大火燒開轉(zhuǎn)小火，保持湯面微開，煮約一個半小時且熟時，用平頭筷子能夠插進去為好，端離火口，待晾涼后，將驢肉塊撈出，放入保鮮盒中，再倒人原湯浸泡，隨用隨取。 本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪 萬能鹵湯制作配方 以10公斤的驢肉量調(diào)配醬湯。用20千克高湯，鹽120克，白酒70克，味精50克，用油炒好的甜面醬250克，姜塊150克，蔥段200克，白糖100克，將高湯燒沸加入上述調(diào)料，再倒入腌制驢肉時的醬油，大火燒開，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分鐘。 香料配方： 以20公斤高湯為比例。花椒20克，八角、桂皮、香葉各15克，丁香、山奈、砂仁、陳皮、木香、草果、草蔻各10克，白蔻12克，甘草6克，香料用水稍泡，再用潔凈的紗布包起來。 本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪裝盤成品：將驢肉從鹵水中撈出，四邊修齊整，下腳料墊底，然后切成厚薄一致的片整齊擺入盤中，上桌時可跟一碗鹵汁即可。 醬驢肉制作小竅門：1、首先驢肉的選料要精，要選用腱子肉或肋肉。這樣的肉，筋和肉層次分 明，成熟后口感和形狀都比其它部位的要好。 2、腌漬時間要夠；一般要24時以上，如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驢肉飛水后連同腌的醬料一起入醬湯大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燜煮約6小時，用筷子輕輕一插能透即可。 3、鹵煮時火要小，保持湯面微冒小泡即可，這樣醬出的驢肉口感才不會發(fā)柴。 本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪 祛除驢肉土腥味小竅門：1、驢肉切塊后用流水沖洗，浸泡至血水出來，飛水時時間要長些。 2、煮制時加入一些去異增香的調(diào)料，如柱候醬、香葉、桂皮 等。 3、花椒水去腥配比:水與花椒的比例為10斤水比100克花椒，水沸后放入花椒，待涼后放入驢肉塊。 本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪家常醬驢肉配方：凈驢肉10斤，花椒10克，清水3斤，豆蔻2克，紅曲米20克，山楂片10克，桂皮5克，冰糖50克，白芷5克，草果5克，姜50克，醬油750克，料酒100克，大料5克，鹽50克，大蔥200克。
本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪 招牌醬驢肉配方 凈驢肉40千克，八角70克，花椒100克，小茴100克，桂皮70克，丁香30克，良姜40克，草果50克，肉蔻100克，草蔻65克，肉桂60克，白芷40克，砂仁30克，甘草30克，山奈20克，白果20克，鹽2000克，味精300克，糖300克，料酒250克，姜塊500克，蔥400克，生抽400克。
本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪 招牌醬香干脆肚
本圖來自于網(wǎng)絡(luò)，沒有任何商業(yè)用途，侵刪 豬肚這樣做有點煙熏豬肚的感覺，口味和口感均不錯．創(chuàng)意很好。 主料：豬肚500克。 調(diào)料：自制醬香鹵水1000克。 自制醬香鹵水：鍋入大骨湯50斤（2千克豬大骨熬制而成）放入香料包（八角5克、桂皮5克、生姜8克、白芷2克、白蔻8克、丁香2克、草果5克、羅漢果1個、小茴3克、香葉8克），放入蔥姜各50克、胡蘿卜、芹菜、洋蔥、青椒各20克，香菜10克大火燒開后，小火熬2個小時，熬制過程中需要將熬爛浮在上層的蔥葉等撈出去，然后放入美極鮮醬油100克、海鮮醬2瓶、叉燒醬2瓶、排骨醬1瓶、鹽150克就可以直接鹵豬肚了。 這款鹵水一次可鹵20斤豬肚，用兩三天后，應(yīng)添加各種調(diào)料。 制作方法： （1）豬肚去凈肚內(nèi)的油脂，洗凈汆水去腥。放入燒開的鹵水中小火浸鹵50分鐘至熟備用。 （2）將鹵熟的豬肚切開成大片，放入烤箱中，烤箱溫度調(diào)至110度，烤25分鐘后，取出切成小片擺入盤中即可。 |
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