窖，指窖池，老窖池。解放前夕，成都的永興敬、廣玉和、薄甕云、乾元和、金元長(zhǎng)、鄧興泰、永利生、全興成等燒坊的窖池相繼被填平，全市僅存的“福升全”三個(gè)窖池，成都酒廠在這三個(gè)窖池的基礎(chǔ)上，開始了艱苦的創(chuàng)業(yè)。成都地區(qū)數(shù)千年的釀酒傳統(tǒng)靠這三個(gè)窖池延續(xù)寶貴的命脈，將一度奄奄一息的全興酒重放異彩。

窖池，乃釀酒之根本，釀酒糖化發(fā)酵的棲身之地。行話說：“窖池是前提，母糟是基礎(chǔ)，操作是關(guān)鍵?！闭f明了窖池在釀酒中的重要地位。

窖，在成都分為小曲酒窖與大曲酒窖（小曲酒窖有用木桶代用的）。窖，以大地為床，從地表面向下深挖2米多，再由下而上修筑上來。大小一般長(zhǎng)3．3米，寬2．2米、深2米。筑窖選地、選泥必須十分考究。窖池筑成以后，開始計(jì)算年齡，隨著時(shí)間的推移，窖池漸趨于成熟。老窖一一就是指年齡在30年以上的發(fā)酵窖池。在新建窖池中直接投入糟醅釀酒的叫白水窖，白水窖自然成熟為老窖至少需要30年時(shí)間。糟醅在窖池中進(jìn)行緩慢的糖化發(fā)酵而生成曲酒。酒中包含了多種有益物質(zhì)，而這些物質(zhì)大多都來自窖泥，窖泥好，酒也好！

有的人問：窖還有生命嗎？怎么還會(huì)老呢？在釀酒生產(chǎn)中，窖池確實(shí)是具有生命的?，F(xiàn)代釀酒儀器的檢測(cè)表明：在窖池的泥土中生活著成千上萬個(gè)微生物，它們與釀酒有很密切的關(guān)系，它們被統(tǒng)稱為釀酒微生物。這些小生靈在窖池的泥土里活躍地生長(zhǎng)著，形成了強(qiáng)大的群體優(yōu)勢(shì)，這些微生物不是把窖泥帶活動(dòng)起來了嗎？窖池越老（時(shí)間長(zhǎng)），釀酒微生物家族就越壯大，產(chǎn)出的酒又香又醇。所以，好多酒都標(biāo)之以老窖，以示酒好、酒香。佳釀之鄉(xiāng)的成都，夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，氣候溫潤(rùn)，雨量充足，更為突出的是一年中的陰天較多，約在265天左右。這種氣候，極適于窖池中微生物的生長(zhǎng)和酒糟的發(fā)酵。得天獨(dú)厚的自然條件養(yǎng)育了全興酒。精心養(yǎng)護(hù)窖池是福升全燒坊的一大傳統(tǒng)。據(jù)老人回憶福升全燒坊的窖都是遠(yuǎn)至風(fēng)凰山取土修筑。風(fēng)凰山的泥土，黃得發(fā)亮，粘得膩人，保水持久，極其難得。全興酒以“窖香濃郁”著稱，所以，燒坊業(yè)主“情土如金，視窖如命”。起窖烤酒時(shí)，偶爾挖傷窖池一點(diǎn)窖泥，也要及時(shí)補(bǔ)好。平時(shí)即使在晚間，燒坊也很少用燈，但如遇夜間烤酒，窖池邊卻燈火通明，照如白晝，為的是避免損傷窖泥。在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，福升全燒坊還總結(jié)出“以糟養(yǎng)窖，以糟養(yǎng)窖”，“新窖老熟，酒尾淋壁”的口訣，并軸之以獨(dú)具特色的窖池管理方法。直到今天，“福升全”燒坊遺留下來的百年老宭，仍然在為這朵名酒之花奉獻(xiàn)著甘甜的乳汁。

火，火候，即指釀造發(fā)酵，要掌握適當(dāng)?shù)幕鸷?。直到今天，成都酒廠還流傳著一個(gè)真實(shí)的故事：解放前一年的盛夏，外地一家新開燒坊的業(yè)主金先生，前來全興燒坊借糧釀酒。燒坊業(yè)主借給他上等糯紅糧兩石，并再三告誡來人，用時(shí)須適溫適水入窖。金先生匆匆回去，隨即投料入窖。數(shù)月后起窖烤酒，竟然滴酒未得。他怒氣沖沖來全興燒坊質(zhì)問。全興燒坊掌灶的大酢師忙問原由，金先生告訴詳情，并說糟已有一股臭味。大酢師一面安慰，一面解釋：并非本店糧食不佳，是你們夏季入窖，溫度太高，下水太少，以致母糟反燒，不能出酒。一席話，說得金先生心悅誠(chéng)服，連連致歉。大酢師這席話恰恰反映了全興燒坊對(duì)火候工藝的考究。在總結(jié)數(shù)百年釀造經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，成都酒廠釀酒師傅得出了“摸溫添水須看時(shí)，盛夏烤酒當(dāng)夜深”的秘訣，由于符合科學(xué)規(guī)律，所以能夠四季穩(wěn)產(chǎn)，無災(zāi)無難。

水，水質(zhì)，指水質(zhì)的好壞，又包含對(duì)用水量多少的適當(dāng)掌握。這兩方面的分寸，直接影響酒質(zhì)的優(yōu)劣和產(chǎn)量的高低。

全興燒坊以薛濤井釀成名酒，所以視水如命，專設(shè)“水譜”。譜首為一個(gè)“凈”字：非特定地勢(shì)、特定條件的井水，絕不使用。并且，對(duì)水井管理極為嚴(yán)格。燒坊規(guī)定：“全號(hào)人員，上自老板、掌柜，下至學(xué)徒、雜工，一律不得在井邊用水，更不準(zhǔn)洗衣淘米?！逼浯问撬姆诸?，燒坊將釀酒用水分為五類。量水——水溫以用手觸摸有燒灼感以上溫度為宜；黃水——要做到滴盡舀干另蒸；冷卻水一一必須澄清透明；底鍋水一一要不混不釅；加漿水一一須清冽甘爽。再次是用水工藝的巧妙：釀酒用水，總結(jié)出“六不同”的經(jīng)驗(yàn)。即根據(jù)一年季節(jié)不同，各種糧食含水量不同，原料品種不同，輔料用量不同；新窖老窖不同，窖內(nèi)上中下三層糧糟不同，所以用水量也不相同。