羊湯凍獅子頭燒雞蛋

用羊肉做獅子頭可能大家見過，但是如果單用羊肉制作獅子頭，成品肉質(zhì)會(huì)比較緊實(shí)，口感太不好，所以，我們就改良了這道菜。

原料：

去皮羊肉500克，雞腿肉250克，雞蛋4個(gè)，上海青（一開二）6棵，羊湯凍約200克，姜米、蔥花各少許。

調(diào)料：

鹽5克，味精2.5克，雞粉5克，醬油50克，高湯500克，料酒3克，胡椒粉1克，普通鹵汁50克，芡粉適量。

制作：

1、將羊肉、雞腿肉分別斬成石榴米粒狀，加鹽、味精、姜米、料酒、胡椒粉、高湯100克攪勻上勁。

2、往獅子頭生坯內(nèi)釀入一粒大棗般大小的羊湯凍（在后期烹調(diào)時(shí)，羊湯凍會(huì)受熱融化變成液體，吃起來就會(huì)鮮美多汁）。

3、燒油至七成熱，下入獅子頭生胚炸至結(jié)殼，撈出；再逐一下入雞蛋，炸至膨脹，撈出；上海青飛水備用。

4、鍋下高湯燒開，下入獅子頭、炸雞蛋，調(diào)味后小火燒制至入味，勾薄欠出鍋，擺入上海青，撒上蔥花即可。

羊湯凍：

1、羊棒骨、羊脊骨各40千克，用清水沖水4小時(shí)，下入冷水鍋內(nèi)焯水。

2、撈出沖涼，入不銹鋼桶內(nèi)，加清水60千克，蔥段、姜片各2千克，大火燒開后，改小火熬至湯汁剩余約20千克時(shí)，關(guān)火過濾，讓湯汁自然冷卻即成。

旱蒸全羊

菜品特色：

這道菜我們用旱蒸（不防水蒸）的方式制作，不同于手抓菜品“水津津”的特色，旱蒸將羊肉內(nèi)的水分也蒸發(fā)出來，由于采用的是15-16斤的羊羔，因此肉質(zhì)一點(diǎn)不柴。

制作方法：

1、15-16斤羊肉去掉頭尾，前胸骨劈斷，脊骨從里面劈斷，保證外側(cè)形好，羊腿肉厚的地方，用刀劃開打花刀，身上打兩指寬的刀。

2、泡水10小時(shí)（一定要用流動(dòng)水，沖凈血水，這樣蒸出來的羊肉發(fā)白，否則羊肉發(fā)黑）。

3、搓大粗鹽，一只羊搓100克，內(nèi)外都搓，放蔥4根、姜350克、花椒30克、八角5個(gè)、草果4個(gè)、桂皮20克、小茴香40克、本地干辣椒（羊角椒）8個(gè)。

4、放入蒸箱蒸2小時(shí)，裝盤上桌，羊雜免費(fèi)贈(zèng)送。

制作關(guān)鍵：

1、放香料蒸的時(shí)候，羊身上蓋紗布，再撒上香料，因?yàn)橛行┫懔咸?，不好往外挑選。

2、泡羊前，先用牙簽扎一下，再用鹽搓一下，能起到入味和去血水的作用。

竹葉羊脖

此菜選用山羊脖，燉煮時(shí)用竹葉將其捆住，使竹子的清香滲入肉中。燉后再炸，使羊脖表層酥脆，外酥里嫩。

原料：

山羊脖1個(gè)（約重1250克），

調(diào)料：

東古500克，加飯酒200克，干山楂片、八角、花椒、老抽、味精各50克，鹽100克，圓蔥、姜各250克。

制作：

1、羊脖洗凈，擦干水分，用竹葉捆好。

2、炒制好糖色備用。

3、鍋入清水7.5千克，下入所有調(diào)料和糖色，再下入羊脖，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉5小時(shí)，撈出解下竹葉。

4、鍋入色拉油燒至七成熱，下入羊脖炸至表皮酥脆，撈出裝盤。走菜時(shí)，搭配甜面醬、黃瓜段、鴨餅上桌。

大塊黑山羊

菜品特色：

我將羊蝎子（羊大梁骨）、羊排放到一起炒制，再加水燉，在燉時(shí)加入醬油，突出醬香味，需要注意的是，醬油的量一定要控制好，菜品不能太黑。

制作方法：

1、羊蝎子150克、羊排350克剁塊，泡水2-3小時(shí)，冷水下鍋焯水。

2、鍋內(nèi)下胡麻油50克燒熱，下蒜100克、八角2個(gè)、花椒10粒、本地干辣椒6個(gè)、蔥1根、姜100克，炒出香味，下羊排、羊蝎子煸炒至變色，烹東古醬油50克，加水1500克，加鹽6克、雞精8克、胡椒粉2克調(diào)味，燒40分鐘即可。

冰煮羊排

傳統(tǒng)做手抓羊肉，都是將羊排放入冷水鍋內(nèi)煮制。而此菜則用冰塊來煮羊排，煮后的羊排吃起來口感非常脆爽。

原料：

羊排、冰塊各750克。

蔬菜料：

蔥段、姜片、圓蔥、胡蘿卜、發(fā)好的香菇各10克.

調(diào)料：

鹽15克，牛奶5克，冷羊湯125克。

制作：

1、羊排洗凈，切成長條，沖漂3小時(shí)待用。

2、取大鍋放入冰塊，擺上羊排，下入鹽、牛奶、蔬菜料、冷羊湯，蓋蓋中火燒開后，改小火煮15分鐘，撈出羊排，裝盤，根據(jù)地方口味不同搭配蘸料上桌即可。

香辣羊排

菜品特色：

我們店是川菜館，也是清真菜館，為了能迎合回族的口味，同時(shí)突出川菜特色，我們將羊肉用辣鹵制，再澆上香辣酥等，咸鮮麻辣。

制作方法：

1、羊排750克沖水3-5小時(shí)，加姜、腐乳各50克，蔥30克，鹽20克，胡椒粉、花椒各5克，柱侯醬100克腌制5-6小時(shí)，放到鹵水中鹵50分鐘。

2、鍋內(nèi)下色拉油20克燒熱，下干辣椒、香辣酥各5克，花椒30克炒香，下羊排翻炒均勻，淋芝麻油2克、花椒油1克即可。

鹵水：

1、鍋內(nèi)下菜子油500克燒熱，下蔥、姜片各50克，香菜30克，圓蔥40克，熟雞油、辣椒面、小米椒各20克，干辣椒30克爆炒，加高湯20千克，將蔬菜的香味煮出來。

2、將蔬菜撈出，下香料包（香料包內(nèi)香料提前用菜子油炒香，香料有八角10克，桂皮5克，香葉1克，草果、白蔻各2克，肉蔻、羅漢果、小茴香各3克，丁香1克，花椒、干辣椒30克），加紅糖、味精各30克，雞精20克，鹽500克，糖色50克調(diào)味調(diào)色即可。

香茅辣羊排

這款羊排菜式結(jié)合了多種外餐元素，口味豐富、富有層次感。

原料：

羊排中段60千克，洋蔥片50克，香菜少許。

調(diào)料：

A料（香茅16根，鮮沙姜、冰糖各2千克，干辣椒600克，蒜子200克，越南味露、一品鮮各300克）

B料（雞精、蠔油各4克，白胡椒粉2克，老抽適量）

制作：

1、羊排解凍，沖凈血水，下入冷水鍋內(nèi)焯水，撈出備用。

2、取高壓鍋，放入羊排，加入調(diào)料，入水沒過羊肉，上氣壓15分鐘，開蓋撈出羊排，入六成熱油鍋中炸2分鐘，撈出備用。

3、鍋留底油，炒香洋蔥片，下入熟羊排400克，舀入少許湯汁，放入炸過的干辣椒100克，加B料調(diào)味，炒勻后出鍋，撒上香菜即可。

咖喱燉黑山羊

這款羊肉用先煨后壓的方式，成品口感軟糯，搭配蘿卜，有很好的祛膻作用。

原料：

黑山羊肉40千克，五花肉1千克，去皮白蘿卜塊1500克，青、紅椒各5克。

調(diào)料：

A料（雞汁、白糖各10克，鹽15克，豬骨湯2千克）

豬油1千克，姜片200克，當(dāng)歸60克，白酒200克，鹽200克，豬骨湯8千克，咖喱膏、味精各200克。

制作：

1、黑山羊肉改刀成8—9厘米見方的塊，沖凈血水，撈出備用。

2、鍋入豬油燒熱，下五花肉炒香，下姜片、當(dāng)歸煸香，再入羊肉炒干水汽，然后烹白酒，加豬骨湯，大火燒開猴，加鹽、味精、咖喱膏調(diào)味，小火煨40分鐘，倒入高壓鍋內(nèi)壓20分鐘。

3、鍋入少許豬油燒熱，下入白蘿卜塊炒勻，倒入A料，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煨20分鐘。

4、走菜時(shí)，取羊肉1千克、原湯250克燒開，倒入墊有500克白蘿卜的沙鍋內(nèi)，用青、紅椒點(diǎn)綴，帶卡式爐上桌即可。

金牌羊背子

菜品特色：

我將羊背經(jīng)過煮制成熟，保證羊肉的原味，但是不少食客覺得美味有，鮮味不足，于是我又澆上調(diào)制的味汁，咸鮮味兼?zhèn)洹?/span>

制作方法：

1、取羊背1500克反復(fù)沖水，漂洗12小時(shí)，入鍋內(nèi)，加蔥段100克、姜片50克、鹽30克、白蘿卜500克，加水沒過羊背，煮1小時(shí)40分鐘，取出，剁塊，裝盤。

2、鍋內(nèi)入胡麻油20克燒熱，下蔥花、蒜末各10克炒香，下美極鮮醬油3克，蘭花一品鮮醬油、醋各5克，十三香2克，水150克燒開，調(diào)成汁，加鹽2克、白糖5克調(diào)味，澆在羊背上。

3、用蔥花、紅椒丁各3克，焯水的油菜100克點(diǎn)綴即可。

羊棒骨

菜品特色：

這也是我們將川菜與清真菜結(jié)合的一道菜，將寧夏的原料用四川鹵湯制作，根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖?，調(diào)整麻辣度，做出這款旺銷菜。

制作方法：

選用羊棒骨1千克，鋸成7厘米長的段，沖血水3-5小時(shí)，冷水下鍋焯水，放到鹵湯內(nèi)鹵2小時(shí)，撈出即可。

鹵湯：

1、將老母鴨、老母雞各2只，雞架子1千克，牛骨2500克分別斬塊，加雞爪1500克一起沖涼水，焯水，放入湯桶內(nèi)，加水30千克，煮2小時(shí)，大概剩余湯15千克。

2、鍋內(nèi)下色拉油100克燒熱，下蔥段、姜片各50克爆香，放入香料（花椒、干辣椒各50克，八角10克，桂皮、小茴香各5克，陳皮4克，香葉、白蔻、香茅草各3克，草果、肉蔻、砂仁、黃梔子、排草各2克，丁香1克）炒香，下高湯15千克燒開，加雞精、味精各50克，鹽60克，老抽10克，糖色50克調(diào)味調(diào)色即可。

寧夏枸杞山藥燉羊腿（兩份量）

此菜使用了黃芪、枸杞、紅棗、人參等滋補(bǔ)藥材，有很好的養(yǎng)生效果，成菜羊肉鮮嫩軟爛，山藥軟嫩可口。

原料：

羊腿肉1500克，山藥800克。

藥材料：

黃芪4克、紅棗20克、生姜10克、八角2克，鮮人參100克。

調(diào)料：

鹽6克，味精4克。

制作：

1、羊腿肉洗凈，剁成5厘米見方的塊，入清水中浸泡30分鐘，下入沸水中焯去血水撈出，用流動(dòng)水沖涼。

2、山藥去皮，切成5厘米見方的塊，焯水備用。

3、將羊腿肉放入沙鍋，下入藥材料，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火燉50分鐘，再放入山藥塊和鹽、味精，小火燉制20分鐘，最后放入泡好的枸杞少許，小火燉5分鐘即可。

一品香囊羊肉

菜品特色：

這道菜，我將羊羔肉包裹荷葉、油面烤制而成，羊肉吸收了荷葉的清香，菜品打開的一瞬間，香味撲鼻。

制作方法：

1、選用6-7.5千克的羔羊肉600克切塊，加蔥、姜、蒜各20克，十三香3克，鹽5克腌制20分鐘。

2、取干凈的荷葉，將肉塊包起來，外層再包裹油面，入烤箱用面火180℃，底火150℃烤1小時(shí)，然后將溫度提高，面火200℃，底火190℃烤30分鐘至上色即可。

油面：

將面粉250克，加雞蛋3個(gè)、胡麻油100克拌勻即可。

同心碗蒸肉

菜品特色：

這道菜突出的是蔥香味和十三香的味道，用蒸的方式制作，保證羊肉鮮嫩的口感，同時(shí)讓營養(yǎng)少流失。

制作方法：

取羊羔肉700克剁成小塊，反復(fù)漂洗干凈，控水，加小紅蔥末100克，姜末150克，十三香、鹽各4克拌勻，加胡麻油50克拌勻，放入碗內(nèi)，入蒸箱蒸40分鐘，上桌時(shí)，用蒜片10克、香菜3克點(diǎn)綴即可。

說明：

碗中有很多湯汁，是蒸制過程中，羊肉自身滲出來的肉汁和水蒸氣。