1、  牛頭肉

肉質(zhì)嫩，可以爆炒、涼拌、鹵煮、燒烤等，牛頭骨是煨湯的好原料。

2、  牛脖肉

主要包括頸斜方肌，胸頭肌，臀頭肌，肩胛突肌等。含第1至第7頸椎的帶骨肉，其一端與上腦相連在第七頸椎處切斷，另一端在第一頸椎處切斷，經(jīng)剝離頸椎，抽出筋腱后剩余的部分。位于牛頸部，肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，肌肉紋理較亂，肉質(zhì)較韌。最適宜制餡、燉制或煲湯。

3、  牛頸肉

肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。

4、  牛上腦

牛上腦是牛后頸部位的肉，位于頸部上側(cè)，脊骨兩側(cè)，肋條前。牛上腦肉肥瘦交錯，而且比例比較均勻，其外層紅白相間，韌性較強，里層色紅如里脊，質(zhì)地較嫩，適于熘、炒、氽等烹調(diào)手法。如清燉牛上腦、香煎牛上腦等都是用牛上腦肉制作的經(jīng)典美味。

5、  眼肉（雪花肉）

是牛的一塊肌肉，其一端與上腦相連，另一端與外脊相連。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。由于肋脊部的運動較少，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不干澀。適合烹調(diào)：涮、烤、煎。

6、  外脊

又稱西冷。位于牛的背部，因運動量較少，肉質(zhì)較嫩。適宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火鍋的上等原料。

7、  里脊（也稱牛柳或菲力）

牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。

8、  臀肉

主要包括臀中肌，臀深肌，股闊肌膜張肌的一塊凈肉。位于牛的后腿部，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片；也可制餡。 

9、  大黃瓜條

主要是臀股二頭肌。與小黃瓜條相連，形狀近似四方形的一塊凈肉。位于牛的后腿部外側(cè)，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片；也可制餡。

10、       小黃瓜條

主要是半腱肌。形狀近似圓柱形的一塊凈肉。位于牛的后腿部外側(cè)，其肌肉纖維較粗大。適宜煎制、炒制，適宜切片后煎烤牛排，也可切薄片炒制。

11、     辣椒條

主要包括岡上肌。在前腿的肩胛崗上側(cè)剝離下來的一塊近似圓錐形的一塊凈肉，位于牛肩胛部，肉質(zhì)細(xì)嫩有少量脂肪沉積，適合煎制、炒制、醬制。去膜后適于煎炒。帶筋膜適宜醬制。

12、       前胸肉

在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

13、            肩肉

主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)鮮嫩。位于牛前腿部，由于它是經(jīng)常運動的部位，因此肌肉發(fā)達、肌間筋多、肉質(zhì)較堅實。適合燉、烤、燜等。

14、       腹肉

主要包括背闊肌、腹外斜肌、肋間外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨頭處切開，再將第13肋骨留痕切開后，含第1至第13肋骨留痕的一塊凈肉。位于牛腹部，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質(zhì)稍韌。適宜燉制；去除表面肋條部分后適于溜炒，是清真特色菜扒肉條的最佳原料。

15、       胸腹肉（肥牛）

胸腹部去骨肌肉， 美味而且營養(yǎng)豐富，經(jīng)專用機械刨成薄片，在火鍋內(nèi)涮熟，然后蘸以美味的調(diào)料進食。

16、       牛腩

主要包括腹內(nèi)斜肌、腹外斜肌等。胸腩腹肉從劍狀軟骨與胸骨柄連接處切至第6肋骨頭處，再將第7至第13肋骨頭處切開，然后沿第13肋骨留痕切開后，含8-13肋軟骨留痕部分的一切凈肉。位于牛腹部，外表面分別覆蓋筋膜，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質(zhì)稍韌。適宜燉制。

17、 米龍

      主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等的一塊凈肉。位于牛的后腿部內(nèi)側(cè)，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片；也可制餡。

18、  牛霖

又稱和尚頭或膝圓。位于牛的后腿部膝蓋骨上方，表面有一薄層筋膜，其肉質(zhì)細(xì)嫩。帶筋適合溜炒，去除筋膜后適于做精肉牛排。是制作清真特色菜'燒子蓋’的最佳原料。

19、腱子肉:分前腱、后腱和云花腱