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1 酸甜苦辣咸  中國人有一種神奇的能力，能夠?qū)⑷魏问澄锍猿龅胤教厣?，辣椒這三百多年前源于美洲的辛辣產(chǎn)物征服了中國人的味蕾，也衍生出了無數(shù)種口味，四川的麻辣、湖南的香辣、貴州的酸辣……在中國人的味覺系統(tǒng)中，能夠和辣味相媲美的、地道“夠味兒”的，可不能不提酸。中國的酸，是極具地域特色的酸，北有北的食酸方法，南有南的吃酸之道。要知道，酸可不僅僅是醋這么簡單！  酸 圖/梁丹莉 位于祖國西南的貴州，有著獨(dú)特的自然條件與地理風(fēng)貌，聚居在那里的壯、侗、苗、瑤等民族為了應(yīng)對多雨潮濕的天氣，缺鹽、食物不能久存的窘境，以腌制的方法將食物的保質(zhì)期變得更長，口味變得更豐富，酸魚、酸鴨、酸菜、酸湯都是當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)們的心頭好，小美更是興趣滿滿。吃貨們快拿起小本本，和小美一起走進(jìn)寨子里，發(fā)掘道地的貴州酸食吧！ 酸 魚 陳年的酸魚 可是宴席的主角 住不離山，走不離盤，穿不離帶，食不離酸。主要分布在黔桂湘等地的侗族人，向來哼唱著“三天不吃酸，走路打倒躥”的民謠。和聚居在貴州的其他民族一樣，侗寨一般坐落在群山環(huán)抱之中，寨邊梯田層層，由于山高日照時(shí)間短，水溫寒涼，侗家人往往種植耐寒的糯稻。糯米飯粘性大，不易克化，所以侗家人常常將食物加工成酸食來確保胃酸的分泌。在侗寨，腌菜也是有規(guī)矩的，腌的什么、吃的什么，一般都得由家婆或媳婦說了算，男人可做不了主。在女主人的巧手中什么都能腌制，無論魚肉葷腥，還是蔬菜瓜果。俗話說得好，侗家酸壇是個(gè)筐，什么都能往里裝：三月青菜青，腌青菜；七月鴨子熟，腌鴨；八月禾魚肥，腌魚；過年殺豬，腌肉。 制作腌魚以入冬最佳。先將魚洗凈破開，去內(nèi)臟，搓鹽，鹽要處處搓到，不漏一縫一隙。漚三四天，待鹽溶化后，置于壇里，撒上辣椒粉、甜酒、鹽、生姜、大蒜、香料，過三四天后，再將壇里的魚取出，在壇底放上一層糯米飯，攤一層魚，再鋪一層糯米飯，每層都得用手壓實(shí) 雖說腌制食物的飲食方式在貴州傳播甚廣，但是對于侗家人來說，酸不僅僅是一種飲食形式，更是他們生活中不可缺少之物，酸魚更是重中之重。侗寨家家戶戶的女主人都有一手腌制酸魚的秘方，經(jīng)她們制作的酸魚，質(zhì)地結(jié)實(shí)，肉色紅潤，醇香味美，可以保持十幾二十年不變質(zhì)。酸魚是侗家腌酸的珍品，一般難得吃上，除非招待貴賓或遇紅白大事才會開壇享用。 換句話說，酸魚伴隨著侗族人的各個(gè)重要場合：“三朝”不離酸，嬰兒出生“三朝禮”，外祖母會備禮而來，其禮物中，就必須有酸魚、 酸肉等酸食；婚事不離酸，婚禮上，赴宴的鄰里鄉(xiāng)親可不在意新郎給了多少彩禮，酒席擺了多少桌，他們看的是有沒有大條的、陳年的酸魚上席，客人對酸魚滿意，新人也覺得倍有面子，喝醉了也不在乎…… 在侗寨里，看見一排排酸壇醒目地?cái)[在堂屋的四周，可不要感到驚訝，這不僅彰顯了女主人的能干，更是家中富有的代名詞。 酸 湯魚 最香最美的 要屬酸湯魚  如果你要去往貴州進(jìn)行一場吃貨之旅，酸湯魚一定會是眾多老饕推薦的必點(diǎn)名吃。小美有個(gè)秘訣要告訴你，想要吃到地道的酸湯，可得去到寨子里找老鄉(xiāng)來煮上一鍋。這個(gè)時(shí)候苗族老鄉(xiāng)肯定能讓你不枉此行。這可不是小美隨便說說的，你聽，苗族民歌都盛贊酸湯魚的鮮香味美：“最白最白的，要數(shù)冬天雪，最甜最甜的，要數(shù)糖甘蔗，最香最美的，要數(shù)酸湯魚?！彼釡~的好吃之處，一在酸湯，一在魚。 酸湯是酸湯魚的靈魂之所在，地道的酸湯魚必然得有一壇好酸湯才能做得出來。苗家酸湯的傳統(tǒng)制作方法是使用釀酒后的尾料調(diào)制，現(xiàn)在苗家人常使用熱米湯自然發(fā)酵成白湯，或加入糟辣椒和西紅柿做成紅湯。更妙的是，在制作酸湯魚時(shí)會加上一種名叫廣菜的當(dāng)?shù)厥卟说那o葉合煮， 酸湯因魚而不再寡淡，魚因酸湯而去除了腥味，廣菜莖內(nèi)的小孔因吸滿了湯汁而滋味十足，酸湯魚的味道就更美了。 關(guān)于酸湯的由來，苗寨中還流傳著一則美麗的傳說呢！相傳在苗嶺上住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里仰慕她的小伙子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒。不料當(dāng)姑娘的意中人吃了這碗酒，只覺其味甚酸，姑娘心里透涼。當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……” 酸湯魚中的魚可也不是簡單的角色，它是采用稻田養(yǎng)魚的套種方法養(yǎng)出來的。貴州地區(qū)山寒水軟，養(yǎng)出來的魚肉質(zhì)格外鮮嫩，不僅沒有魚腥味，甚至魚鱗都柔軟可食。正是這樣得天獨(dú)厚的自然恩賜加上苗家人獨(dú)特的飲食智慧，才使得酸湯魚成為了貴州的飲食地標(biāo)之一。 酸魚陪伴著侗族人一生的每一個(gè)重要場合，陳年的酸魚更是有了儀式感與神圣感；酸湯魚承載了苗族人的文化記憶，傳說、神話以味覺的形式長存在苗寨中。與其說一方水土造就一方人，不如說一方人補(bǔ)養(yǎng)一方水土。居住在深山峻嶺之中的壯、侗、苗、瑤等民族，為了將肉類和蔬菜長期保存且保證鹽分的攝取，他們在長期的生活實(shí)踐中摸索出了“以酸補(bǔ)鹽”的酸食工藝，這些智慧的民族家家戶戶都設(shè)置了酸壇，制作酸魚、酸肉、酸菜及其他可食之物，以備不時(shí)之需。酸這個(gè)由時(shí)間轉(zhuǎn)化而來的美味，成了他們家家戶戶必備的美食，而他們創(chuàng)造的獨(dú)特飲食方式也為他們的所居之地打下了深深的文化烙印：酸不再只是味蕾上的享受，更蘊(yùn)含了歲月的味道，與其說酸是對口味的滿足，不如說是人們在自然環(huán)境中對生存方式的探索，是這些民族的生活智慧，也是他們保留在文化基因中的味覺記憶。 重 點(diǎn)   這酸魚和酸湯魚到底有啥區(qū)別呢？ 敲黑板！??！ 酸湯魚是在番茄、辣椒、米湯酵成的酸湯中煮熟的鮮魚 酸魚是泡過鹽浴，嗆過辣椒粉，經(jīng)過時(shí)間歷練的咸魚 ▼偷偷告訴你，酸魚還能當(dāng)頭飾▼ 鼓藏節(jié)上，苗族男子用小魚當(dāng)頭飾，表達(dá)著對豐收的喜悅與期盼 文/季可欣 |
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