特色牛蛙鍋

此菜提前預制，出菜快，而且后期加入了大量干椒，這樣才能吸引食客不斷的消費酒水，食客附帶消費高。

熬制紅湯

1、鍋內放入熟豬油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片變成金黃色，再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、干小米辣椒節(jié)500克、干青花椒50克（花椒根據(jù)食客的接受程度適量增減），繼續(xù)中火煸炒。

2、待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭（一切二）2千克，大火燒開，改小火熬至湯色非常紅亮時，過濾料渣。

制作關鍵：

1、生姜的用量比較多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。

2、熬湯過程中，一定要加入普通的花鰱魚頭（斬塊后洗凈即可），它可以增加湯的香味。

處理牛蛙

牛蛙宰殺制凈，一切二（無需切成小塊），洗凈后吸干水分，加入少許鹽和白胡椒粉碼味，略微腌制后拍上薄薄一層生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃，撈出控油。

調制火鍋

1、取2500克熬好的紅湯放入鍋內，倒入處理好的牛蛙1千克，燒開后略微燜制，放入鹽、雞粉和少量白胡椒粉調味，出鍋倒入火鍋盆內，撒入小蔥段10克。

2、取香辣油100克燒至四成熱，放入干小米辣椒節(jié)50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出鍋倒入火鍋盆內即可。

干煸紅燒肉

這道干煸紅燒肉也不是什么新菜，但是如果將湘菜常見的紅燒肉做一個小小的創(chuàng)新，換來的是銷量翻一倍。

批量預制：

五花肉5000克洗凈改刀成大塊，下入水中（水中加八角、花椒、蔥姜、鹽，另添糖色40克上底色）小火煮30分鐘至熟透，撈出改刀成小塊備用。

走菜流程：

1、炒鍋滑透，下入五花肉塊400克小火煸干水分，待肉塊表面變得焦黃時盛出，將鍋中的余油倒出，僅留25克備用。

2、將油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎30克小火炒出紅油，打去渣滓（否則炒好的五花肉上會有許多碎渣，影響賣相），在油中下入干辣椒40克、姜絲30克爆香，放入五花肉塊及蔥白段20克煸炒1分鐘，加入清水40克、糖5克繼續(xù)煸炒2分鐘，待水分全干、肉塊棕紅，起鍋瀝油盛入碗中，點綴香菜5克即可上桌。

制作關鍵：

1、煮五花肉時不要加入過多香料，就讓豬肉以原生態(tài)的味道成熟，這樣在后面生煸的過程中，才會盡可能吸收到辣椒的香氣。

2、在煮五花肉時添入少許糖色，之后生煸時，五花肉上色更均勻、更迅速。

3、肉塊在制作時需要經過兩次生煸，第一次是為去除水汽，第二次是熗進香味。

4、第二次煸炒五花肉時，中途需要淋入少許清水給鍋降溫，避免肉塊因長時間干煸而變糊。

石鍋黃牛肉

烹調牛肉菜，大家習慣用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。牛小腿肉肉質比較緊實，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部分，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。

初加工：

1、新鮮的無水黃牛腿肉500克洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉質變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片（肉中間可能有血水，沒有關系，因為后期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。

2、牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不銹鋼桶內，加入清水4千克、姜片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩余3千克時，離火過濾即成牛骨湯。

3、八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，干紅椒20克混合后用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控干水分。

熟加工：

1、凈鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣后取出牛肉，用細漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片。

2、客人點菜時，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內，小火燜制15分鐘，裝入石鍋內，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點綴即可。

制作關鍵：

1、首選牛小腿肉

制作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來會更有嚼勁。

2、兩次焯水

牛肉洗凈后不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質遇熱急速定形，這樣切起來更方便。牛肉切好后，你會發(fā)現(xiàn)肉中心還帶有血色，沒關系，二次焯水即可祛除異味和血水。

3、混合油炒制

制作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占兩成。烹調牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的復合香味，同時緩解菜肴的油膩感，并讓熬好的湯料色澤更加金黃。

蝦膠釀秋葵

原料：蝦仁500克，秋葵250克，蛋清2個，

調料：熟豬油50克，鹽、味精各5克，淀粉25克，

制作：

1、將蝦仁制凈入攪拌機，加熟豬油攪打成蓉，加鹽、味精、蛋清攪拌至上勁，加淀粉拌勻。

2、秋葵去掉帶柄的一頭，焯水，沖水，撈出瀝干水分，裹一層攪打好的蝦膠，待用。

3、鍋入色拉油燒至五成熱，下加工好的秋葵，炸至定形、成熟，撈出，將油溫升至七成熱，下入秋葵復炸至上色，撈出控油裝盤即可。

提示：

上桌時，可搭配一小碟泰國雞醬一起上桌，雞醬內可加入適量的蜂蜜調味。

鋒味茶熏雞

此菜由李林生大師與香港影星謝霆鋒在拍攝《十二道鋒味》時共同研發(fā)，選用海拔600米以上的高山竹林雞作為食材，色澤紅亮、茶香濃郁、嫩滑鮮美、酥而不爛。

主料：高山竹林雞1800克。

輔料：莫干黃牙10克、玫瑰花瓣5克、特制香料包30克、糯米50克。

做法：

1、將雞宰殺去內臟清洗干凈，抹上生抽腌制30分鐘后掛起風干2小時。

2、起油鍋升至六成熱，將竹林雞入油鍋炸至表皮金黃撈出瀝干油。

3、取砂鍋墊上粽葉將雞放入，加入調味料，小火燉2小時，待湯汁濃稠。

4、另起鍋，墊上錫紙放入糯米、茶葉、玫瑰花瓣、白糖，加熱至冒煙，再將燒制好的雞放在上面，加鍋蓋熏制10分鐘即可。

蒜香海鱸魚

原料：海鱸魚1條（重約900克），生蒜瓣500克，圓蔥、生姜各50克，香菜梗100克，胡蘿卜、山芹菜各25克，

調料：

A料（啤酒500克，鹽20克，雞粉15克，味精10克）

B料（普通淀粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）

C料（白蘿卜絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲各10克）

色拉油2千克，濃縮雞汁適量。

制作：

1、海鱸魚宰殺制凈，從腹部劈開，保持魚身連而不斷，略微清洗后去掉中間的硬骨，并在魚肉上打間距為2厘米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。

2、生蒜瓣洗凈，放入絞肉機內粗絞一遍。

3、圓蔥、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡蘿卜、山芹菜切成小粒。

4、將上一個步驟處理好的小料放入盆內，倒入A料調拌均勻即成腌料。

5、魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁（約耗20克），再將腌料全部涂抹在魚肉上，入冰箱冷藏腌制12小時。

6、將B料混合均勻，調成糊待用。

7、客人點菜時，取炒鍋放入色拉油，燒至六成熱時，取腌好的海鱸魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，撈出控油。

8、將炸好的海鱸魚頭尾切下，放在盤邊，將魚肉切成長4厘米、寬3厘米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的木盤中，用C料點綴即可。

關鍵：

1、魚肉在腌制前不需要漂水，否則魚肉的本味會流失掉很多。

2、在調制脆皮糊的時候，不需要加入色拉油、酵母，因為這款脆皮糊全部是用啤酒來調制的，啤酒本身就有助于糊的發(fā)酵。

3、在炸制過程中要注意，油溫控制在六成熱以內即可，魚下油鍋后盡可能少翻動，否則“外皮”容易碎掉。

排骨醬燒茄子

1.把茄子切成塊，撒入干淀粉裹勻后，投熱油鍋里炸至表面酥脆，撈出來瀝油待用。

2.凈鍋里放油燒熱，下青紅椒節(jié)和用排骨醬、辣妹子醬、蠔油等調成的醬料炒香，放入批量燒成家常味的熟排骨節(jié)，摻少量鮮湯并調入鹽和味精，轉小火燒入味，再用濕淀粉勾薄芡，下炸好的茄塊裹勻汁水，撒入香菜節(jié)顛勻便出鍋，裝入燒熱的煲仔內，即上桌。

醬香帶魚

材料：冰鮮帶魚300克，陳皮、姜片、蔥段、花椒、干辣椒、海鮮醬、花生醬、鹽、鮮湯、煳辣油、食用油各適量。

制法：

1、帶魚治凈后加鹽碼味，投入油鍋炸至外酥里嫩時，撈出來控油備用。

2、鍋留底油，投入姜片、蔥段、陳皮、花椒和干辣椒煸香以后，加入海鮮醬和花生醬炒勻，待摻入鮮湯大火燒開后，把帶魚放鍋里燒入味，最后改用中火收汁，起鍋前淋煳辣油，即成。

松子辣爆雞

去骨雞腿肉裹粉炸制后，用調好的味汁爆炒，入味均勻，點綴松子，味道奇特。

主料：雞腿肉200克，松仁5克，香菜20克。

調料：青紅椒各25克，胡椒粉、鹽、老抽各3克，味精、白糖各1克，料酒10克，芝麻油、米醋、蠔油各2克，濕淀粉15克，干淀粉、辣椒、蔥油各20克，姜、蒜片、蔥絲各5克。

制作：

1、雞腿肉加胡椒粉、鹽各2克，加干淀粉，抓拌均勻，腌制一下。

2、取一碼斗，加入胡椒粉、鹽、味精、白糖各1克，蠔油2克，料酒10克，芝麻油，米醋，老抽，清湯40克，濕淀粉攪拌均勻，調成味汁。

3、鍋燒熱油，大火燒至七成熱，逐個下入雞腿肉，防止粘連，用手勺不斷翻動，炸至酥脆，撈出瀝油；將青紅椒用熱油沖一下。

4、另起凈鍋，加入蔥油燒熱，入干辣椒大火煸炒出香，下入姜、蒜片煸炒，鍋離火，下入炸好的雞腿肉和青紅椒，加入調好的味汁，快速翻炒均勻，淋明油出鍋，裝入墊有香菜葉和蔥絲的盤中，撒上炒熟的松子即可。

馬蹄蝦仁

原料：

馬蹄，鮮蝦仁，紅黃辣椒塊，鹽，白糖，生粉。

制作流程：

1、馬蹄去皮，切成顆粒，焯水待用。

2、鮮蝦仁去凈蝦線，用鹽、生粉略腌，過油，撈出瀝油待用。

3、鍋留底油燒熱，下馬蹄、蝦仁、紅黃辣椒塊，加鹽、白糖調味，炒熟，勾薄芡，裝盤即可。

馬蹄炒蝦仁具有清肺熱，又富含黏液質，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹的功效。

蒜香雪花牛肉粒

原料：雪花牛肉300克，蒜片30克，蒜苗頭50克。

調料：

鹽2克，糖4克，蒜汁6克，生粉3克，黑胡椒碎6克，老抽3克，蠔油3克，香油3克。

制作：

1、將雪花牛肉切成粒，加蒜汁、生粉、鹽、糖腌制一小時左右，放入冷藏柜里保存。

2、將蒜片煎至金黃，撥向平底鍋一旁，再下入蒜苗頭炒至七成熟，撒鹽調味，倒出。

3、原鍋下油燒熱，下入腌制好的雪花牛肉，半煎炒至熟，然后倒入蒜片、蒜苗頭，撒入黑胡椒碎炒勻，即可出鍋裝盤。

宮保龍蝦仔

原料：活小龍蝦一只350克，各色時令鮮果丁100克，自制粉絲雀巢一大兩小，法香10克。

調料：

干辣椒25克，花椒3克，姜片10克，蔥段50克，蒜片10克，熟腰果50克，鹽5克，白糖3克，醋10克，胡椒粉2克，料酒5克，鮮湯30克，濕淀粉10克，煳辣油25克，色拉油1500克（約耗80克）。

制作：

1、將小龍蝦上熱水鍋用篦子隔水撒尿后洗凈，去頭留尾，抽去沙腸，洗凈。

2、蝦肉改刀成2公分見方的小丁，加入姜片5克、蔥段25克、鹽、胡椒粉、料酒腌漬1分鐘。

3、干辣椒去蒂去籽，切成節(jié)待用。

4、取一只碗，加入白糖、醋、鮮湯、濕淀粉，對成荔枝味汁。

5、將蝦頭、蝦殼、蝦尾下入鍋中炸至色澤變紅且熟時，撈出裝盤。

6、揀去腌漬好的小龍蝦肉丁中的姜片、蔥段，滑油待用。

7、炒鍋內入煳辣油燒熱，放入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥段炒出香味，下入滑過油的小龍蝦肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入調好的味汁，放入腰果即可起鍋裝盤。

8、時令鮮果丁用沙拉醬拌勻，裝在兩個小粉絲雀巢中即可。

家常炒魚子

材料：

海魚子200克、酸豆角150克、鮮豆角100克、雞蛋1個、姜片、蔥段、料酒、鹽、白糖、醬油、豆瓣油各適量。

制法：

1、將海魚子加姜片、蔥段和料酒先腌味，上籠蒸10分鐘至熟時，取出來搓散，納盆后再加入雞蛋液調勻。另將酸豆角和鮮豆角分別切成丁。

2、鍋入豆瓣油燒熱后，倒入魚子蛋液炒散，接著下酸豆角和鮮豆角一起炒出味，調入鹽、醬油和白糖，起鍋盛入籠內便可上桌。

帝秦招牌魚

原料：

桂魚1條（約750克），蝦餃8個，蕨根粉200克，青紅椒圈30克，姜末、蒜末、蔥花各10克。

調料：

日本燒汁30克，高湯200克，泡椒油50克，料酒10克，濕淀粉、鹽各5克，味粉6克，蛋清1個，紅油3克。

制作：

1、將桂魚宰殺治凈，切成2厘米帶骨段，用2克鹽、2克味粉、蛋清、濕淀粉腌制1小時。

2、蕨根粉墊底，桂魚擺盤，上籠蒸制6分鐘后放入蝦餃，繼續(xù)蒸3分鐘，取出。

3、上火入泡椒油，燒至六成熱時，烹料酒，加入姜末、蒜末、青紅椒圈炒香，起鍋倒在盤中桂魚上。

4、鍋入高湯、日本燒汁、剩余的鹽和味粉，燒開后撇去渣子，加紅油，然后淋入盤中，撒蔥花即成。

香酥牛仔排

主料：牛仔排500克。

輔料：面粉150克，雞蛋2個，洋蔥絲200克，椒鹽料頭。

調料：姜汁10克，生抽20克，雞精10克，料酒100克，鹽5克，五香粉10克，味精6克，椒鹽35克，色拉油800克（實耗100克）。

制作：

1、牛仔排洗凈后砍成5厘米長的小段，一端切去1\5的肉，把骨頭露出來，然后入器皿中，加洋蔥絲、姜汁、生抽、雞精、料酒、鹽、五香粉腌制2小時備用。

2、雞蛋打碎，加入面粉調成蛋糊，把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹勻，后入七成油溫中炸至金黃色，裝盤。

3、起鍋爆香椒鹽料頭，撒入椒鹽5克，澆在牛仔排上，另把剩下的椒鹽跟上即可。

鐵板生爆牛肉

原料：牛肉300克。

配料：云南皺皮青、紅椒塊各15克，姜片5克，蔥段、鮮紅小米椒各8克，水發(fā)木耳10克，香菜段5克。

調料：

自制糍粑辣椒、自制五香藥膳醬各10克，郫縣豆瓣醬、濕淀粉、香蔥油各5克，香油、生抽、鹽、味精各3克。

制作方法：

1、牛肉切成薄片，放入不銹鋼盆內，加鹽、味精、濕淀粉、清水上漿，再加入青紅椒塊、姜片、蔥段、鮮紅小米椒、水發(fā)木耳、糍粑辣椒、五香藥膳醬、豆瓣醬、香油、生抽拌勻備用。

2、鐵板放在猛火爐上，大火燒7-8分鐘，淋香蔥油，放入拌好的生料調勻，蓋上鐵板蓋，上桌。

3、蓋上鐵板蓋后約5分鐘，揭蓋撒香菜段即可。

自制糍粑辣椒：

1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10個、香葉50片、大蔥200克混合后用開水泡3小時，撈出，控干水分，用絞肉機反復絞3-4遍備用。

2、把平時不用的邊角料，如胡蘿卜、大蔥葉、香菜、洋蔥、西芹、大蒜子等用5千克精煉油煉成料油。

3、用煉好的料油炒制絞好的料，小火炒40分鐘即可。

自制五香藥膳醬：

A料（老干媽油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美樂香辣醬3瓶，鹽、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克）

B料（生姜、大蔥、胡蘿卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋蔥1.7千克，西芹400克，青紅椒500克）

C料（干花椒50克，干尖椒700克，香葉、陳皮、白芷、枝子紅各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、蓽撥各150克，玉果175克，砂仁50克）

D料（精煉油20千克）

制作：

1、把B料放入精煉油中用小火炸至發(fā)干（但不能糊），用漏勺把B料撈起；把C料放入步驟一煉好的油中，用小火炸香，撈出C料，放涼備用。

2、把A料、C料以及炸過的B料放入盆內拌勻，再放入絞肉機內磨細，取出后用熬好的精煉油小火炒30分鐘即可。

醬燜大魚

這一款醬燜大魚是某酒店的招牌菜，賣了七年，火了七年，引來無數(shù)同行試吃

主料：花鰱魚5千克。

調制：燜魚鹵汁10千克，自制甜面醬或自制剁椒醬100克，蔥、姜各10克。

制作：

1、取鮮活花鰱魚（魚頭也可），宰殺制凈，改一字花刀，深至脊骨，用蔥、姜腌制10分鐘。

2、將魚投入燒開的燜魚鹵汁中，關火燜制90分鐘。

3、取出燜好的魚，在上面澆上炒好的自制甜面醬或自制剁椒醬即可。

燜魚鹵汁：

將白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、蔥、姜各100克，花椒、八角各50 克，羅漢果1個，生抽1500千克，高度白酒500克，黃豆醬油1200克，用25千克的豬骨高湯熬制而成。

自制甜面醬：

取甜面醬1200克、海鮮醬1750克、豆瓣醬50克，用色拉油100克煸炒即可。這是為不喜歡吃辣的食客特備的醬。

自制剁椒醬：

將半成品剁椒3500千克洗凈切碎，加入1500克小米辣拌勻，起鍋下入蔥、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，這款剁椒醬適合吃辣的食客。

制作關鍵：

1、宰殺處理 開水燙魚祛腥味

撈出魚后宰殺制凈，在花鰱魚的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹調前用燒的滾燙的熱水澆在魚身兩面，去掉表面粘液，達到祛腥的目的。

2、老湯燜制 關火燜最入味

花鰱魚的個頭一般都很大，需要訂制特殊尺寸的爐灶烹制。至于燜魚的鹵水是七年前調制的老湯，經過不斷的揮發(fā)與添湯，使用至今。

湯汁燒開后，滾開的時間越長，揮發(fā)的鮮味物質越多，所以在燜魚時都是先將老湯燒開后，再關火，投入魚燜制90分鐘，這樣做出來的魚肉即鮮嫩，又入味。

醬爆海螺

材料：海螺750克、二荊條青椒150克、姜片、蔥段、甜面醬、白糖、醬油、料酒、水淀粉、豆瓣油、色拉油、蔥油各適量。

制法：

1、將海螺下入加有姜片和蔥段的沸水鍋里，汆熟了便撈出，取肉切成小塊。另取二荊條青椒切成丁。

2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時，放入海螺肉和青椒丁，快速過油后便倒出來瀝油。

3、鍋入少許的蔥油，下姜片和甜面醬炒香后，烹入料酒并把海螺肉和青椒丁一起下鍋炒勻，接著調入醬油和白糖，另外用水淀粉收汁并淋入適量的豆瓣油，出鍋裝盤便好。

風味雞

興文特產烏雞，當?shù)卮髲N可以將它烹成一道道秀色可餐的烏雞大宴。此菜是把烏雞去骨，剁成條后加鮮筍、燒椒醬、鮮花椒同炒成的。

制作：

1.把治凈的烏雞去骨，取凈肉切一字條，納盆加雞蛋清、豆粉、鹽等抓勻碼味。

2.然后下入燒熱的油鍋里滑斷生，撈出來瀝油待用。

3.另將筍子進行初加工后，先用鹽水浸泡，撈出來瀝水，再下入開水鍋里焯水，撈出來瀝水待用。

4.往鍋里倒入油燒熱， 投入姜片、蒜子和青花椒熗香，下雞脯肉條、筍子和青紅椒節(jié)翻炒，調入燒椒醬、鹽、味精和雞精炒勻，起鍋裝盤便好。

牛腩雜

批量預制：

1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。

2、牛骨一根（500克）燎凈余毛、沖洗干凈，拍破后入沸水焯凈血水和浮沫，沖凈瀝水后下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、姜片各100克，大火熬煮3小時，打去渣滓后約得清湯4斤。

3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入姜片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。

4、最后添牛骨湯沒過原料，加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味后，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。

走菜流程：

取提前預制好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。

制作關鍵：

1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。

2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會軟爛沒嚼勁。

3、牛腩、牛雜、牛血要處理干凈，加白酒烹制去腥。

熱熗肥腸

將大腸與熱油沖香的蒜末、青花椒、干辣椒等熱拌，上菜速度快，吃法別致，蒜香麻辣，清新味濃，在店里很是熱賣！

批量制作：

金鑼牌凈大腸清洗干凈，焯水后放入鍋中，添適量清水、蔥、姜、鹽、味精、老抽、醬油、料酒，中火煮40分鐘左右至熟透，撈出后斜刀切成段。

走菜流程：

1、取熟大腸段300克入沸水燙一下，撈出瀝干后納入料盆中，放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、醬油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。

2、鍋下色拉油80克燒至七成熱，起鍋倒入肥腸中激香料頭，拌勻后淋藤椒油10克，即可上桌。

特點：

咸鮮麻辣，蒜香味濃。

熱燙的冷鍋兔

原料：新鮮兔肉500克　豬血塊、豆腐塊各50克　子姜塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜、萵筍塊各20克 青花椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各適量

制法：

1.把鮮兔肉切成小塊納盆，加豆瓣醬、姜粒、鹽、雞精和料酒碼味后，待用。

2.鍋里摻適量的清水，舀入碼好味的兔肉塊，見水沸時先放入豬血塊、豆腐塊和子姜塊，然后才加入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和萵筍塊。

3.煮至鍋里的原料皆熟時，放入鹽、味精和雞精調好味，推勻便舀入鐵鍋里。

4.凈鍋里放香料油燒熱，下青花椒熗香后，起鍋澆在鐵鍋中間的原料上，撒些蔥花即成。

百合蝦仁

原料：

蝦仁150克，百合30克、蒜末20克，姜片，色拉油，鹽3克，味精1克，料酒10克，香醋5克，花椒油3克

制作流程：

1、蝦仁焯水；百合泡制2小時，焯水；

2、凈鍋，入色拉油10克，香蔥段、蒜末爆香，入雞心、蝦仁、百合翻炒，調味，出鍋前淋花椒油、香醋即可。

蝦仁、百合的搭配比較新穎，口感也很好，成菜效果也很不錯，給客人帶來了新鮮感。

紅燜醉鵝

原料：

鵝肉適量，果皮2塊，冰糖1/4片，冬菇適量，姜蒜適量，生抽2匙，老抽2匙，xo醬2勺，米酒1勺，蠔油適量，鹽適量，雞粉適量，大蒜適量。

做法：

1、鵝肉洗凈切塊；冬菇對半切開；炸好的姜蒜備用。

2、熱鍋，直接倒入鵝肉生爆約20秒，放入2匙生抽翻炒。

3、放入老抽2匙上色，翻炒約3分鐘撈起待用。

4、加入2勺xo醬爆香炸過的姜蒜、冬菇，倒入鵝肉。

5、米酒1勺翻炒后，加入果皮、片糖、上湯翻炒，最后加入蠔油、鹽、雞粉調味，入煲。

6、慢火煲15分鐘。

7、最后加入大蒜翻炒，倒入燒熱的鐵鍋里即可。

五花肉炒白菜

制法：

1.把帶皮的豬五花肉切成片，另把大白菜切成塊。

2.凈鍋放油燒熱，先下豬五花肉片煸至吐油，再加姜末、蒜末和自制的糟辣椒炒香，在放入大白菜塊以后，加鹽炒熟裝盤，撒些蔥花便成菜。

尖椒鮑魚雞

制作流程：

1、活鮑魚取肉，去掉內臟、刮洗干凈，在上面打十字花刀，入沸水快速焯透，撈出備用。

2、烏雞宰殺治凈，剁成小塊，加入少許鹽、味精、料酒腌制入味。

3、鍋下菜籽油80克燒熱，加入烏雞丁250克煸炒至熟，倒入青、紅小米椒段共200克翻炒出香，然后下青花椒25克炒出鮮麻味，調入適量鹽、味精、胡椒粉、雞粉，下焯水的鮑魚10只翻勻，起鍋盛入盤中，點綴鮑魚殼即可上桌。

蔥椒海鱸魚

材料：

活海鱸魚1條（約600克）、小香蔥100克、姜片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。

制法：

1、將海鱸魚宰殺治凈，納盤加姜片和蔥段入籠蒸熟后取出。

2、取一半的小香蔥，切成15厘米長的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調散后，濾渣即得小蔥汁。

3、將小蔥汁調味后，澆于蒸好的海鱸魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。

干煸土豆丸子

提前批量預制：

1、土豆10斤、胡蘿卜1斤分別去皮，用擦子擦成條，洗凈瀝水。

2、調入鹽50克、花椒面20克抓勻，加面粉7斤拌勻，裝入方形碼斗內壓實，取下模具，入蒸箱蒸30分鐘。

3、取出晾涼，改刀成3厘米見方的塊待用。因為土豆塊的邊帶有弧度，所以稱為土豆丸子。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下入土豆丸子炸至表面金黃，撈出控油。

2、鍋留底油，下干紅椒節(jié)、蔥花、蒜末爆香，調入蒸魚豉油15克、雞粉5克、蠔油5克、鹽3克炒勻，下土豆丸子翻勻，炒至干香，下香菜段、蒜末炒勻，淋香油3克、山西老陳醋5克快速翻勻即可。

制作關鍵：

烹醋時要開大火，將醋汁淋在鍋壁上，使酸味揮發(fā)，成菜聞著酸香，吃著清香。

紅燜滋補牛尾

此菜口味特殊，因為是在麻辣風味的基礎上突出一股藥香味。

做法：

1、把牛尾剁成小節(jié)，先在沸水鍋里汆一水，撈出沖洗干凈后，放高壓鍋內，同時加麻辣湯汁和當歸、黃芪，隨后把高壓鍋上火壓至軟熟。

2、臨出菜時，把壓好的牛尾及適量原湯舀鍋里，加番茄塊、水發(fā)紅棗和枸杞同燒5分鐘，調好口味便收汁，起鍋盛入墊有菜心（汆熟）的石鍋內，即成。

家燜黃魚

原料：

新鮮黃魚，蔥，姜，蒜，大料，油，鹽，醬油，胡椒粉，糖，花椒油。

做法：

1、黃魚去鱗掏去腮和內臟，洗凈，魚身上切斜刀。

2、蔥，姜，蒜切片。

3、鍋上火倒入油，倒入蔥姜蒜片，大料爆鍋。

4、加2小勺醬油爆香，加入2碗水（水量大約能沒過魚），加1小勺糖，適量鹽，少許胡椒粉燒開。

5、將魚碼入鍋中，大火燒開后轉小火燜制。

6、待鍋中湯汁見少，轉大火收汁。

7、待湯汁濃稠時淋入花椒油，即可出鍋。

注意：

1、燜魚時要一次加足水，燜制中不要用鍋鏟翻動，可以輕輕晃動炒鍋

2、收汁時用勺子盛湯汁不斷的淋在魚身上，直至湯汁濃稠