同樣是美食王國，中國和法國的飲食文化和食材偏好各有側(cè)重。然而在一件事上，兩個(gè)民族表現(xiàn)出了驚人的一致性——吃鴨。

說起吃鴨，站在食物鏈頂端的中國人絕對是個(gè)中高手。北京烤鴨，南京鹽水鴨，廣東燒鴨，上海八寶鴨……這只是整鴨的吃法，若要論起鴨身各個(gè)部位的吃法，就更是不勝枚舉了。武漢鴨脖，南京鴨血粉絲湯，川渝的涮鴨腸，河北的干鍋鴨頭等。中國有兩千多年的吃鴨歷史，鴨類菜肴遍布五湖四海，覆蓋酸甜香辣咸千家百味。

而法餐里鴨的地位更是毋庸置疑，且不論舉世聞名的肥鴨肝和血鴨，煎鴨胸就曾在相當(dāng)長的時(shí)間里高居“法國最受歡迎菜肴”的榜首位置，油封鴨腿更是一道經(jīng)典的法國國菜，上至愛麗舍宮，下到鄉(xiāng)村小館，無處不見這道香濃酥軟的風(fēng)味佳肴。外國人不吃動物內(nèi)臟？不存在的，至少法國人吃。鴨肝，鴨心，甚至鴨臀（pì）尖（gǔ）……簡而言之，對于法國人來說，鴨全身都是寶，除了羽毛，其他部位都可入菜為肴。

中法人民共同的好朋友——鴨類菜肴，都是由哪些鴨子烹制而成？今天就跟著那些馳名中法的鴨類美食，一探背后的烹飪用名鴨。

代表菜品：北京烤鴨

首當(dāng)其沖的就是北京鴨，屬于家鴨里的優(yōu)良品種。這種鴨身披白羽，嘴、腳和噗呈橘紅色，頭短頸長，體型碩大。原產(chǎn)于北京西郊玉泉山一帶，是舉世聞名的肉用鴨，也是很多世界名鴨的祖先。比如目前全球最大的肉鴨品牌——英國的櫻桃谷鴨，就是北京鴨的一種。此外，澳大利亞的狄高鴨，美國的長島鴨，還有法國人用來做鴨肝醬的騾鴨，都是由北京鴨選育而來。簡而言之，通體雪白，生長快速的大型鴨子基本都是北京鴨的后代，統(tǒng)稱Pekin-duck，抑或white-Pekin-duck。

北京鴨和櫻桃谷鴨之間淵源頗深，1874年，北京鴨的鴨種被帶入英國。烤鴨店的出現(xiàn)使英國人漸漸迷上了吃鴨。但純種的北京鴨皮下脂肪肥厚，英國人嫌其過于油膩，優(yōu)化繁育之后推出了比北京鴨生長速度快，肥肉率也更低的櫻桃谷鴨。迅速占領(lǐng)了世界肉用鴨市場，穩(wěn)居全球第一。然后強(qiáng)勢進(jìn)駐中國市場，成為北京烤鴨，南方鹽水鴨和板鴨的主要原料。

今天，只有大董、全聚德等少數(shù)餐館會用純種北京鴨作為烤鴨原料，其余市售的烤鴨有9成以上都是由櫻桃谷鴨烤制而成。北京鴨作為中國本土物種，流失海外時(shí)并未獲利，而后我國在引進(jìn)櫻桃谷鴨時(shí)，卻要每年支付數(shù)以億計(jì)的知識產(chǎn)權(quán)專利費(fèi)，實(shí)在讓人唏噓。所幸2017年9月，中國成功收購了英國櫻桃谷農(nóng)場100%的股權(quán)，吃鴨從此不求人。

北京鴨經(jīng)填飼喂養(yǎng)之后，肉質(zhì)肥嫩鮮美，胸肌發(fā)達(dá)，皮脂肥厚，除了熏烤之外，也是燒、扒、臘制菜肴的理想原材料?？绝啞⒄敛桫?、燒鴨、扒鴨、板鴨等料理一般均選用此類鴨子。

北京鴨制成的菜肴里，最出名的莫過于北京烤鴨了。這種起源于南北朝時(shí)期的著名菜式，不僅是北京的美食名片，也是中餐的代名詞之一。

外酥里嫩，濃香撲鼻的烤鴨有兩種烤制方式：燜爐烤鴨和掛爐烤鴨。

前者的江湖代表為北京的便宜坊，據(jù)傳源于明初朱元璋時(shí)期。由秫秸燒爐之后，滅火燜鴨而成，烤好的鴨胸脯肉潔白細(xì)嫩，肉質(zhì)軟爛。目前人們常吃到的一般為起源于全聚德的掛爐烤鴨，這種烤鴨技術(shù)更可控，烤制過程鴨子受熱均勻，強(qiáng)烈，鴨皮脂肪充分融化，烤制的鴨子皮酥肉嫩，入口即化。

代表菜品：法式烤乳鴨，姜母鴨

番鴨原產(chǎn)于中美和南美洲國家，是世界上最優(yōu)良的大型瘦肉鴨。它的主要特征為頭部兩側(cè)和臉部長有紅色的皮瘤，別名瘤頭鴨，一般有白、黑、黑白色三種。它與北京鴨的祖先不同，體重比鴨大比鵝小。法國番鴨的飼養(yǎng)量占其鴨飼養(yǎng)量的60%以上，是優(yōu)良的肉用鴨，也是法國西南地區(qū)的肝用鴨之一。這種鴨脂肪少，瘦肉多，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富。

法國人每年要吃掉約20萬噸番鴨，70年代時(shí)，常以烤制的做法吃其乳鴨，現(xiàn)在逐漸開始食用其里脊和大腿等部位。

而中國的番鴨養(yǎng)殖也已有250多年歷史，多集中在南方。番鴨也是閩臺兩廣的鴨料理主角，常用燉煮的做法，比如起源于福建泉州的姜母鴨，就是由番鴨和姜母烹飪而成。姜母指的是三年以上的老姜，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，跟嫩姜（仔姜）有所區(qū)分。這道鴨料理原為宮廷藥膳，相傳是商代名醫(yī)吳仲所創(chuàng)，里面常加熟地、當(dāng)歸、黨參等中藥，加上除腥熱身的姜母，十分適合秋冬時(shí)節(jié)進(jìn)補(bǔ)養(yǎng)生。

在黑麻油的加持下，姜母所獨(dú)有的辛辣香味和鴨肉的醇厚相得益彰，是一道入口難忘的鴨料理。

代表菜品：鴨肥肝，油封鴨，香煎鴨胸

騾鴨，俗稱土番鴨，由北京鴨和番鴨雜交而成，兼具二者的優(yōu)勢，生長快，肉質(zhì)也好。外形跟北京鴨類似，但不能繁育，易于填飼，是一種商業(yè)化養(yǎng)殖的肉用鴨和肝用鴨。這種鴨子能產(chǎn)出高品質(zhì)的鴨肥肝，滋味香濃；同時(shí)其肉質(zhì)也很肥厚，適合烹飪。

騾鴨是法國西南地區(qū)的主要養(yǎng)殖鴨，也稱肥鴨。勤勞勇敢的西南地區(qū)法國居民充分發(fā)揮了這種騾鴨的食用價(jià)值，除了羽毛之外，鴨身的每個(gè)部分都被安排得明明白白。法國的鴨肝醬主要出自騾鴨，此外，西南菜系里的油封鴨、煎鴨胸和鴨胗沙拉等也都有由其烹制而成。

鴨肥肝和油封鴨之前在多爾多涅的文章里曾經(jīng)講過，這次不再贅述。只有一點(diǎn)值得一提，“油封”一般指動物油脂浸漬肉類，封存一段時(shí)間之后再取出烹飪；而這種“以彼之油還施彼身”的做法，中國宋代也出現(xiàn)過，當(dāng)時(shí)有一道名菜，叫爊（āo）鴨。爊是一種起源于漢代的烹調(diào)方式：將鴨肉塊加水在鍋里翻炒，把水汽炒干，肉質(zhì)炒熟之后，加入大量鴨油熬煮，再佐以酒和鹽，小火煮滾后再把鴨肉與鹵一起倒入甕內(nèi)，用鴨油來浸漬熟肉。聽起來和法國的“油封”烹飪術(shù)不謀而合。

而法餐里有名的香煎鴨胸也常用這種填肥鴨制成。這道法國名菜歷史不長，1965年由法國熱爾?。℅ers，也在西南地區(qū)）的米其林星級大廚André Daguin發(fā)明。這道菜的選材很重要，因?yàn)榉▏讼矚g的香煎鴨胸常常是半生熟，或是帶血汁。填肥鴨的胸比較厚大（因?yàn)閺?qiáng)行喂食會讓鴨胸變大），油脂豐富，肉質(zhì)鮮美，是很多當(dāng)?shù)夭宛^和家庭的常見食材。

鴨胸的制作過程與烤鴨原理相同，都是通過受熱逼出鴨子肥厚的皮下脂肪，一方面通過煎制鴨皮走掉部分脂肪，緩解油膩；另一方面在之后的翻面煎制中使鴨油充分浸入鴨肉里，增加鴨肉的口感和濃郁度。

法國人常常用酸甜的醬汁搭配香煎鴨胸；出名如香橙煎鴨胸。

蘋果，櫻桃，草莓等水果也常入菜，可以很好地中和鴨肉的肥膩。

代表菜品：法國血鴨

除了大名鼎鼎的香煎鴨胸之外，還有一道法式傳統(tǒng)鴨料理舉世聞名——血鴨。血鴨的做法最早源于法國魯昂：將整只鴨烤至半熟，取出鴨肝，鴨胸及鴨腿，再把鴨身剩余部位（鴨架、鴨血、鴨骨髓）以及一些配料放入成本高昂的“榨鴨機(jī)”里榨成鴨血汁，配以干邑、肥肝、高湯等一起熬制成醬汁。吃的時(shí)候以切片鴨胸和烤鴨腿佐上鴨血醬汁食用。

位于塞納河邊的巴黎銀塔餐廳（La Tour d’Argent）就以血鴨出名。1582年開業(yè)的銀塔餐廳在400余年中專注鴨料理，據(jù)說泰坦尼克號上的鴨制菜肴都是由銀塔提供的。餐廳給每一只賣出的血鴨進(jìn)行編號，并給食客贈送血鴨證書。很多名人，如羅斯福，伊麗莎白女王等都是有證的“吃鴨客”。餐廳用來制作血鴨的原材是一種名為走地雄鴨（Canard de Challans）的法國名鴨。

這種鴨身長體大，羽毛常為灰黑色或暗黃色。產(chǎn)于盧瓦爾河谷，當(dāng)?shù)貧夂驕睾?，水質(zhì)優(yōu)良，沼澤肥沃，鴨在飼養(yǎng)區(qū)內(nèi)放養(yǎng)長大，肉質(zhì)細(xì)嫩香濃，品質(zhì)頂級，售價(jià)高昂。

走地雄鴨屠宰時(shí)不能放血，而是讓其窒息，不讓血汁流失。汪曾祺在其早期小說《雞鴨名家》中曾寫過類似的殺鴨法“他刀也不用，一指頭往鴨子三岔骨處一搗，兩只鴨掙扎都不掙扎，就死了?！畾⒌镍喿硬缓贸?。鴨子要吃嗆血的，肉才不老?！?/span>

絞殺處理過后的鴨子，無論鴨胸還是鴨腿，肉質(zhì)都柔嫩多汁，鮮美濃郁。這兩個(gè)部位也組成了銀塔餐廳血鴨菜系里的兩份主菜。銀塔餐廳曾是第一批獲得米其林三星的餐廳，但由于后期菜式鮮有出新，加上2006年的禽流感危機(jī)，現(xiàn)在淪為了一星餐廳。即便如此，銀塔的血鴨還是值得一試。

銀塔餐廳內(nèi)部

無獨(dú)有偶，中國也有血鴨，是湖南省永州市的地方名菜。永州血鴨和法國血鴨菜名一樣，但做法和原材都不同，這種血鴨由麻鴨制成，麻鴨是我國數(shù)量最多、分布最廣的一種家鴨，也是很多南方鴨肴的主角。制作永州血鴨時(shí)需要把鴨肉剁塊炒制，關(guān)火前加入新鮮鴨血充分?jǐn)嚢?，待熟透后起鍋裝盤即可。味道香辣咸鮮，別具特色，湯汁配米飯也是別有風(fēng)味。

同樣是鴨，在中法兩國不同的風(fēng)土下演化衍生出了種種不同的風(fēng)味，酸辣香咸甜中蘊(yùn)涵了兩國人對美食的極致追求和冥冥中不謀而合的烹飪智慧。