憋臘八蒜，是臘八節(jié)除了吃臘八粥以外另一個(gè)主要內(nèi)容。雖然現(xiàn)在農(nóng)村人大多會(huì)在臘八節(jié)這天腌制臘八蒜，但這臘八蒜的來歷，其實(shí)并不是發(fā)自農(nóng)村。

臘八蒜的來歷的功效

臘八蒜的蒜字，和算賬的“算”字同音，過去城鎮(zhèn)做買賣的各家商號(hào)，進(jìn)了臘月門都要攏賬算賬，催賬算賬，外面有欠錢的，都要抓緊收回來，好利利索索地過年。但是商人們要賬要文明，不知哪個(gè)商號(hào)，冬季里大蒜剝多了沒吃了，隨手丟進(jìn)醋瓶子里，結(jié)果腌制出脆綠可口的大蒜。臘八這天商號(hào)出門要賬，感覺空手不好，就把這腌制的大蒜提了點(diǎn)送給欠債的商號(hào)。欠債的一見這大蒜稀奇，便問到，這是啥寶貝，怎么做的？要賬的說，臘八蒜，憋的。人家一聽，噢，臘八了，要算賬了，讓錢憋壞了。趕快打點(diǎn)錢還上人家的債。這事兒流傳出去，各商家便都會(huì)在臘八憋點(diǎn)臘八蒜，臘月要賬時(shí)互相贈(zèng)送，不用張口要錢了。所以舊時(shí)有句民謠：“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢?！?/p>

所以說，這憋臘八蒜的民俗，原是形成天商家，不過因?yàn)檫@臘八蒜好看好吃，也就流傳到民間，農(nóng)村老百姓也都學(xué)會(huì)了腌制臘八蒜。這臘八蒜腌制過程中，大蒜的藥用有效成分為揮發(fā)性大蒜素，對(duì)多種細(xì)菌、病毒、真菌、念珠狀菌等均有殺滅作用。此外大蒜所含的大蒜素，又有很好的降血脂、降膽固醇作用。所以，吃“臘八蒜”對(duì)降低血壓、降血糖、軟化血管和預(yù)防冠心病都有一定的效果。

臘八蒜的腌制方法

其實(shí)腌制臘八蒜很簡(jiǎn)單，一般分以下幾個(gè)步驟。第一步，選擇紫蒜頭，蒜瓣剝?nèi)ネ馄?，把大蒜頂端的硬頭切去，以便更好地入味。選紫皮蒜的原因，是因?yàn)樽掀に獾乃獍贻^小，泡得透，易入味，紫皮蒜的蒜瓣比較硬實(shí)，泡出的蒜更加脆香。第二部，選擇大小合適的容器，瓶子也好，小壇子也好，必須沒沾過油。將準(zhǔn)備好的大蒜放入容器，倒入米醋，米醋一定要沒過蒜瓣。必須用米醋的原因是，米醋色淡，泡過的大蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。其他醋泡不出嫩綠的色澤。愛吃甜食的朋友，也可以加入一定的白糖。第三步，密封保存。臘八蒜貴在憋，所以一定要密封。保存要放在不見陽(yáng)光的地方，即背陰處。臘八蒜在制作過程中不見陽(yáng)光，產(chǎn)生的綠色不是葉綠素，實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。

低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶發(fā)生綠變的條件。蒜酶對(duì)大蒜變綠起著催化作用。米醋起到增加細(xì)胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生變綠。臘八蒜多在春節(jié)吃餃子時(shí)開始食用，是吃餃子的最佳佐料。

臘八蒜憋的是否成功，標(biāo)準(zhǔn)就是大蒜是發(fā)翠綠。臘八蒜的保存溫度，一般在10到-15°之間。如果制作過程沒有碰到油，常溫下放一兩個(gè)個(gè)月沒有問題。食用時(shí)一定要注意不要使容器碰上油，取用后必須立即蓋緊密封，避免其長(zhǎng)時(shí)間和空氣接觸，化學(xué)成分上產(chǎn)生變化。