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宋時酒肆賣酒或以角計，或以碗計；也有論瓶、論鏇、論桶的。第4回魯智深買酒的那家酒店就是以碗計，當(dāng)?shù)昙覇栔巧睿骸按蚨嗌倬?？”魯智深回道：“休問多少，大碗只顧篩來?！苯Y(jié)果他“一連吃了十來碗”。宋江在潯陽樓醉酒時則是論瓶從店小二手里買的。第三回魯智深同史進(jìn)、李忠喝酒，先是叫酒?！按蛩慕蔷苼怼薄柡笤佟俺粤藘山蔷啤?。角作為盛酒器皿在先秦時期即已存在，漢朝大儒鄭玄在注《周禮·儀禮》“特牲饋食禮”一篇中的一句“一角二散”就言：“角，四什?！鼻迦怂悟E率《說文通訓(xùn)圳定聲》更從源流上考證：“疑古酒器之始，以角為之，故觚、解、觥等字多從角?！弊曩u酒的可以按上述方式行事，但肩挑擔(dān)桶行販的酒商，對顧客零賣只能以鏇計，也有論桶判賣的。魯智深第一次在五臺山上喝酒，便是從行走鄉(xiāng)間的小酒販?zhǔn)稚稀皳屬I”來的，這個小酒販挑著一擔(dān)桶，唱上山來，上面蓋著桶蓋——手里拿著一個旋子?！毙谑且环N從大容器中提起少量液體的器物。在現(xiàn)在的某些農(nóng)村地區(qū)，小商店用來零售散裝的酒、醬油、煤油等，就要用竹木或鐵皮制成的長柄小容器從盛放這些液體的深缸中提出，這種長柄量器，應(yīng)是鏇子的遺制。當(dāng)然小酒販若能碰上一位豪客，像魯智深這樣的人，一上來就問：‘多少錢一桶？”與他做一筆“大生意”，定是難遇的好事（小說中魯智深除外）。又如白勝在黃泥岡賣酒，押送梁中書生辰綱的軍漢問他：“多少錢一桶？”他的回答是“五貫錢一桶，十貫一擔(dān)?！币彩钦撏芭匈u的例子。
《水滸傳》所反映的宋代飲酒方式也很有特色。那時人們喝酒，尤其在冬季，多要溫?zé)岷蟛棚?。武松在陽谷縣第一次上武大家做客，潘金蓮備了一席豐盛的酒宴招待他，不時叫武松“請酒一杯”，可武松對嫂子的盛情承受不了，“只顧上下篩酒燙酒”。這燙酒即是溫酒。又像第39回，小說敘寫武松要去替施恩奪回被蔣門神霸占的快活林酒店，他來到這家酒店借喝酒之機(jī)尋找事端，“那酒保去柜上叫那婦人舀兩角酒，傾放桶里，燙一碗”給武松送去，武松以酒劣要他個換酒，后來婦人和酒保又連燙了二碗上等好酒，皆不合其意。這種在桶里熱酒的做法是怎樣進(jìn)行的？其詳細(xì)方式是：將酒倒入專門溫酒用的鏇子（又名酒注子，是一種無柄把提手，肚子大、口子小的瓶子）當(dāng)中，再將它置人“湯桶”（里面盛有滾燙的開水）里，由于鏇子是肚大兩頭小，加上酒精密度小于水，故而酒注子在湯桶里不會傾斜翻倒，且可以大部分穩(wěn)定地浸沒在熱水里，不需多久，酒注子中的冷酒經(jīng)過熱傳導(dǎo)就被燙熱。這一熱酒的方式，在第9回中有翔實的描述，當(dāng)陸虞侯奉高逑之命來到滄州準(zhǔn)備收買牢城營的管營、差撥謀害林沖時，恰好在林沖友人李小二店中飲酒商談飲此事?！澳歉鷣淼娜擞懥藴?，自行燙酒。只見那人（對李小二）說道：“我自有伴當(dāng)燙酒，不叫你休來，我等自要說話?！碑?dāng)去熱桶里的開水變涼后，則需要換上開水，所以后文有‘閣子里叫將湯來。李小二急去里面換湯時……”等字句。 對于佐酒的菜肴湯汁， 那時人們更看重的是各種湯料。像把林沖去做救命恩人的李小二，由于偷竊雖經(jīng)林沖說情而免遭懲罰，但無法在東京呆下去，只好流落到滄州，一路上都投人不著，但他能“調(diào)和的好汁水，來吃的人都喝采”，即有做得一手好湯的烹調(diào)技藝，而被滄州一家姓王的酒店老板看中，收留了他并招做東床快婿。他為了答謝林沖對自己的恩情，就經(jīng)?！八蜏退钡搅譀_服刑的滄州牢城營里。因為宋人特別看重湯，所以在飲酒做筵席時，把它當(dāng)做第一道菜上到酒桌。如林沖流配滄州時，聽說柴進(jìn)慷慨好施，特意繞彎到柴家府上要些錢物，柴進(jìn)為他擺宴設(shè)席，“親自舉杯，把了三巡，坐下叫道，且將湯來吃。”第10回敘及鄆城縣都頭雷橫帶軍卒巡邏到晁蓋的村子里，作為保正的晁蓋為他洗塵，也是“一邊叫人安排酒席管待，先把湯來吃”。而宋江、戴宗和李逵在琵琶亭相會喝酒，仍是先要吃辣魚湯，這種飲酒食俗，剛好同今天酒筵上上菜的順序完全倒了個。 顧客來酒店飲酒時，用來佐酒的菜肴，當(dāng)時稱之為案酒。魯智深在潘樓請客點菜，酒保為其“鋪下菜蔬果品按酒”。所渭“案酒”又作“按酒”，《說文》云：“按，即下也?！奔礊榻袢盏南戮迫R。高檔酒樓的按酒如潯陽酒樓出售的“菜蔬、時新果品，按酒，列幾般肥羊、嫩雞釀鵝精肉”，并盡使“朱紅盤碟”盛裝，名副其實是“整齊肴饌、濟(jì)楚器皿?！奔抑醒缯埖陌淳朴泻軐嵲诘?，像武松流放到安平寨，金眼彪施恩給他送的按酒為“排下四般果子，一只熟雞”；也有很豐盛的，如宋江在閻婆惜家，閻婆為他準(zhǔn)備的按酒有“新果品、鮮魚、嫩雞、肥蚱之類”。而鄉(xiāng)村一般野店，佐酒的菜肴只有大眾化的牛羊肉，像武松、魯智深等好漢，在鄉(xiāng)村野店里吃喝時，酒保送的按酒經(jīng)常是“牛肉一盤”，惱得這些英雄為下酒小菜此類雞毛蒜事而大動干戈。 |
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