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隨著惠山古鎮(zhèn)文化的保護(hù)性修復(fù)，古鎮(zhèn)古法釀酒技術(shù)也被一些老酒坊挖掘和傳承下來，并向游客展示。昨天，惠山古鎮(zhèn)上一家老酒坊向游客再現(xiàn)紅曲酒的釀造過程。游客坐在古色古香的酒樓，品嘗無錫特色菜，喝著黃酒的同時，透過玻璃窗可觀看手工古法紅曲酒的釀酒工藝。
在無錫，黃酒是一種家喻戶曉的佳釀，早在數(shù)百年前，江南一帶就利用稻米的神奇轉(zhuǎn)化，發(fā)酵成口感清甜的老酒。據(jù)了解，無錫惠泉酒的前身是二泉酒，而二泉酒的前身是蜜酒。老師傅們介紹，解放初期，無錫酒坊很多，其中就不乏釀造蜜酒品種的。當(dāng)時，這類較為清甜的黃酒命名為“蜜淋琴”和“花露蜜”。那時，選取地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米，以酒藥和紅曲為糖化發(fā)酵劑，老酒坊延續(xù)著祖輩輕易不外傳的古法，堅持手工工藝釀造。不過，紅曲在日后的生產(chǎn)中漸被忽略，直至今日又得以恢復(fù)和重視。 惠山古鎮(zhèn)老酒鋪孫炎經(jīng)過兩三年的辛苦鉆研，走訪了多位年事已高的釀酒老師傅，終于恢復(fù)了手工古法紅曲酒的釀酒工藝?！艾F(xiàn)代化工藝可以很輕松控制溫度，而陶缸發(fā)酵難就難在溫度的控制，每天要跟蹤，必須人工操作?！贬劸乒に噹煂O江軍表示，陶缸釀造的酒醇厚、自然，是現(xiàn)代工藝無法比擬的。據(jù)悉，用紅曲釀酒，在無錫乃至整個江蘇也是首創(chuàng)，填補了蘇式紅曲黃酒的空白。 中國資深黃酒專家梁衍樟介紹，因為紅曲是用大米做的，凡是有稻米的地方都該是紅曲生產(chǎn)的起源，但因為紅曲糖化量低、出酒率低，后來就“隱居”了?！斑@種純手工工藝釀造、產(chǎn)量低的酒，實際上質(zhì)量是極好的，”梁衍樟說。 惠山古鎮(zhèn)老酒鋪孫炎說：“我們用了無錫的兩大特產(chǎn)，一個是桃花，還有惠山的桂花。用花瓣入酒浸泡出花的香味。游客喝的都是鮮釀的酒，若是覺得喝酒略顯單調(diào)，可以配鹽水花生、太湖咸魚干、鹵水鵝掌翅等風(fēng)味小吃，這些都是無錫酒文化中最常見的送酒菜?！?nbsp;劉夢雪 文/攝 |
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