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'冬至到，羊肉俏'。冬至，成都人有喝羊肉湯的習俗，遍布市區(qū)內(nèi)的羊肉湯館冬至前后生意都非?；鸨?，尤其是冬至節(jié)當天喝羊肉湯的人群陡增聚集，排隊苦等、各店爆棚是常事。也有許多人選擇了出行到市區(qū)近郊的簡陽、黃甲等地去喝羊肉湯。 今天，烹烹就給大家說說咱們四川簡陽、隆昌、合江等地羊肉湯的不同制法，也祝大家過一個暖和喜慶的冬至節(jié)。 簡陽市位于四川盆地中部，屬龍泉山區(qū)，隸屬于資陽市。在當?shù)乇姸嗝朗持?，簡陽羊肉湯是最獨特的一道風景，湯鮮、味美、香氣宜人，是上等的補氣養(yǎng)生湯類美食，被稱為“西部第一湯”、“中國神湯”。 相信不少人都很好奇：簡陽羊肉湯為什么做得如此別具風味？它和四川其他地方的羊肉湯究竟有哪些不同之處呢？在探訪了簡陽當?shù)鼐哂写硇缘膸准已蛉鉁^之后，我們總結(jié)出四大制作秘笈！ 做簡陽羊肉湯，要選用本地產(chǎn)的大耳羊，“羊齡”為 1～3 年，體重為35~40公斤，才能保證其肉質(zhì)細嫩且有嚼勁。
那為什么大耳羊在簡陽能繁殖生息得如此良好呢？這就又得說到簡陽這個地方得天獨厚的地理條件了。在簡陽民間，流傳著這樣一句話：簡陽的大耳羊吃的是中草藥 （山草），喝的是礦泉水 （龍泉山脈之水）。 簡陽地處四川盆地中部，地貌上屬于龍泉山區(qū)，據(jù)相關資料統(tǒng)計，簡陽境內(nèi)每年可產(chǎn)鮮草8億斤。在氣候方面，簡陽屬于亞熱帶濕潤氣候區(qū)，境內(nèi)盛產(chǎn)水稻、小麥、花生、油菜等農(nóng)作物，其籽實和秸稈都成為大耳羊的優(yōu)質(zhì)飼料來源。 宰羊是個經(jīng)驗活，操作的關鍵在于一定要精確分離骨和肉?，F(xiàn)在，一頭羊送到屠宰廠要經(jīng)過“放血—斬蹄—懸吊—剝皮—開膛—去內(nèi)臟—剔骨—取肉”等諸多步驟。一個手法嫻熟的屠夫，能達到隨手剔下來的羊排肉骨分離的高境界——骨是骨，肉是肉。 簡陽的師傅們一般都是在清早四五點鐘便起床動手熬羊湯。把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆里漂洗約一兩個小時，再下入開水鍋里汆水，然后撈出來下到約1.5米深的不銹鋼大桶里 （底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮兩個小時以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來切成片。 當?shù)匮驕^的大鍋上方都無一例外地安裝有一個水龍頭，并且在加熱時一直在放水入鍋。對此，建康羊肉湯館的老板胡建康解釋說： “因為湯桶里開火熬制時，湯面上蒸發(fā)的水蒸氣會帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進桶。” 經(jīng)過長達10小時以上的大火熬制，羊骨里的鈣質(zhì)等營養(yǎng)成分都充分融入到了湯里。值得注意的是，煮制時的火候要控制到位，而這都要靠廚師多年的經(jīng)驗來把握。 等到有顧客點食時，廚師先是往鍋里倒入少許的羊油燒熱，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一會兒，再從湯桶里舀入適量的羊肉湯煮開，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆里便上桌。 之所以要把羊肉先爆炒一會兒才摻湯，是為了使羊肉達到出香的目的，這樣可以使煮好的羊肉吃起來更加香嫩。此外，我們還發(fā)現(xiàn)有些羊肉湯館的廚師會往燒開的羊肉湯里放入炸過的鯽魚一起熬煮。俗話說，魚羊合烹為鮮，羊湯里加鯽魚可以增加湯的鮮味。 四川省瀘州市合江縣地處四川盆地南緣，川渝黔結(jié)合地區(qū)，長江、赤水河交匯處。由于地處山丘，屬亞熱帶濕潤氣候區(qū)，日照充足，雨量充沛，草山、草坡較多，當?shù)靥貏e適合黑山羊的放養(yǎng)。 合江黑山羊在每年11～12月時最為肥美，其肉呈淡紅色，質(zhì)細嫩，羊腥膻味小，適合燒烤、燉湯等，而合江人特別喜愛吃紅湯、白湯全羊湯鍋。     △切好的熟羊肉、羊雜 合江全羊湯鍋均選用燙皮黑山羊肉，以生長期在一年到一年半、體重25到30千克的羊最佳。紅湯羊肉湯鍋色澤紅亮、香鮮微辣、回味悠長；白湯羊肉湯鍋則湯色乳白、濃稠，鮮香不膩。 紅湯全羊湯鍋 紅湯全羊湯鍋色澤紅亮，吃起來微辣，香、鮮、糯、爽、脆，老少皆宜。制作時注意羊肉煮的時間應適度，以便成菜后香軟鮮糯適口。 所加香料粉末是用山柰、八角、茴香、陳皮、丁香、桂皮、香葉打成，須掌握好香料粉末的用量，做到恰到好處。在燒制紅湯羊肉湯鍋時還可加少許啤酒，以達到增香增鮮、去腥的作用。另外，還可采用火鍋吃法，配羊血旺、時令鮮菜等，邊加熱邊燙食。 原料 制作紅湯全羊湯鍋，用到的主料有凈燙皮黑山羊肉和凈羊內(nèi)臟，調(diào)輔料則有蔥段、香菜段、香菜粒、蔥花、姜片、豬油、熟菜油、羊油、鹽、胡椒粉、味精、泡姜粒、泡椒茸、泡椒粒、香料粉、豆瓣、料酒和白糖。 制法 1.制作時，先將大鍋置大火上并摻入清水，燒開后放入凈燙皮黑山羊肉，打去浮沫，加入姜片煮至羊肉脫骨，撈起晾涼后切成塊待用。 2.另將凈羊內(nèi)臟放入沸水鍋中，煮至剛熟撈出，晾涼后切成塊。 3.接下來將鍋洗凈置火上，放入熟菜油、豬油和羊油燒熱，放入豆瓣、泡姜粒、泡椒茸炒香，摻入羊湯燒開，打去渣，放入切配好的熟羊肉塊、香料粉、胡椒粉、料酒、蔥段，小火燒20分鐘，然后放入熟羊內(nèi)臟，加鹽和白糖調(diào)好口味起鍋盛入湯鍋或大碗內(nèi)，撒上香菜段上桌。 4.食時用泡椒粒加鹽、味精、香菜粒、蔥花、鍋里的紅湯調(diào)成蘸水碟蘸食。 白湯全羊湯鍋
菜品提供：合江張八姐全羊湯鍋 原料 制作白湯全羊湯鍋，用到的主料有凈燙皮黑山羊肉和凈羊內(nèi)臟、豬棒子骨，調(diào)輔料則有蔥段、香菜段、香菜粒、蔥花、姜片、自制辣椒醬、鹽、味精、胡椒粉、料酒、羊油、豬油等。 制法 1.制作時，先將大鍋置于大火上，摻入清水燒開后，放入凈燙皮黑山羊肉（包括羊骨頭、羊頭）以及豬棒子骨，打凈浮沫，加入姜片煮至羊肉脫骨撈起，晾涼后切成塊待用。 2.另將羊肚放入開水鍋中，汆熟撈起，晾涼后切塊待用。鍋洗凈上火，放入羊油、豬油燒熱，下蔥段炒香，倒入熟羊肉塊、羊肚塊爆香后，烹入料酒，摻入煮羊肉的鮮湯，放入鮮油腸（帶油的羊腸）煮熟，加鹽、胡椒粉等調(diào)味，起鍋盛入湯鍋盆或大碗內(nèi)，撒上香菜段上桌。 3.食時用自制辣椒醬加鹽、味精、香菜粒、蔥花調(diào)成味碟蘸食。根據(jù)個人愛好還可加入豆腐乳調(diào)勻作味碟蘸食。此外，也可配時令鮮菜、羊血旺等進行燙食。
4.白湯全羊湯鍋湯色乳白、咸鮮味美、香糯爽脆、營養(yǎng)豐富。制湯時應先用大火燒開后打去浮沫，加入老姜片，改用中火熬制6小時，才具有湯色乳白、濃稠、鮮香不膩的特點。汆羊肚時要掌握好汆制時間，否則羊肚變得綿或硬，達不到鮮、香、脆、嫩、爽的要求。 注意 1.自制辣椒醬的制法，是將本地泡辣椒剁成粒，加入本地鮮辣椒粒后，調(diào)入鹽、白酒、白糖密封發(fā)酵4～7天就可開封，再調(diào)入適量鮮子姜粒即可。 2.泡辣椒與鮮辣椒比例為2∶1。食用紅湯、白湯全羊湯鍋時，要注意食物的搭配。與羊肉相克的食物有西瓜、梅子、鯰魚、竹筍、紅豆、南瓜等。與羊肉搭配較好的食材有豆腐、蘿卜、黑豆、生姜、白菜、土豆、金針菇、蘑菇、蓮藕、菜心等。 隆昌的羊肉湯既可稱斤賣，也可論碗賣。早餐吃羊肉湯的人通常選擇一碗羊肉湯，另配上白米飯和泡菜。服務員會格外準備一個不銹鋼大杯，裝上熱氣騰騰的羊肉湯，客人可以隨意添湯。 隆昌的碗碗羊肉湯，味道原汁原味，只有淡淡的羊肉味道和蔥花香氣，而沒有羊肉的膻味。據(jù)說這是因為隆昌羊肉湯選用當?shù)氐纳窖?，羊肉品質(zhì)決定了湯的膻味小。
隆昌羊肉湯在蘸碟上用的是油酥豆瓣醬碟，與川內(nèi)簡陽羊肉湯的干辣椒面碟、威遠羊肉湯的小米椒碟和成都羊肉湯的腐乳鮮椒味碟都不一樣。 眾所周知，制作羊肉湯的一個重要環(huán)節(jié)是熬湯，其他地方在熬湯時，往往會加入一些姜、蔥、香料等，以此減輕羊肉的膻味，但隆昌羊肉湯在熬湯時與其他地方有所不同。 1.首先，不加任何調(diào)輔料，只是將新鮮的羊肉、羊骨、羊頭和羊雜洗凈后一并投入大鍋里，加清水熬。熬制期間，用勺子打去湯面上的浮沫。待羊肉與羊雜煮熟后，撈出來切片備用，羊骨則在鍋里繼續(xù)熬。 2.其次，隆昌羊肉湯在制作上沒有爆炒 （不同于簡陽羊肉湯），而是將客人所點的羊肉和羊雜放入漏勺，再放入熬湯的大鍋里，用翻滾的熱湯燙一會兒就倒入盛器內(nèi)，舀上適量的清湯和湯面上的羊油花兒，撒上蔥花，配上蘸碟，即可上桌。 隆昌羊肉湯的蘸碟也有別于簡陽的干辣椒面蘸碟和成都的腐乳鮮椒蘸碟。制作蘸碟時，先將蒜末倒入熱油鍋里炒香，然后加入豆瓣醬炒熟，起鍋即可。 店里還備好了其他調(diào)料，如鹽、味精、紅油、醬油、香菜、辣椒面等，客人可以根據(jù)自己的口味調(diào)制。 |
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