冬天只適合干三件事：看雪、戀愛和吃火鍋。風(fēng)吹在臉上像小刀子的夜晚，想約我出門，只需四個(gè)字：吃火鍋不？然而吃火鍋也是有風(fēng)險(xiǎn)的，一句“點(diǎn)鴛鴦鍋吧”讓原本就塑料的姐們情土崩瓦解。不能吃辣的我受盡白眼，于是，潮汕牛肉火鍋的出現(xiàn)像一束光，照亮了我的火鍋生涯。

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和麻辣火鍋不同，吃潮汕火鍋絕對(duì)沒有任何吵架的理由：看不起不吃辣的？抱歉，我們只有清湯鍋；蔬菜牛肉豆制品誰先下？對(duì)不起，我們只涮肉。沒有一頭牛能活著離開潮汕，吊龍、匙柄、脖仁、五花趾、胸口朥……菜單上分門別類的數(shù)十種牛肉，名字念起來舌頭打架，讓人頓時(shí)有點(diǎn)慌：我該吃哪種？哪種最好吃？別急，今天咱們一起來吃。

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鍋底

吃潮汕牛肉火鍋，第一件事兒必須是喝湯。碗里撒上芹菜碎，舀勺熱湯一澆，香味四散，勾的饞蟲蠢蠢欲動(dòng)。呼呼吹上兩下，迫不及待喝上一口，胃里立刻就暖了。潮汕火鍋主打清湯，牛骨熬制，輔以南姜和鹽，更有甚者僅提供清水鍋，完全仰仗鮮牛肉自身的脂香肉美。

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蘸料

不管吃哪里的火鍋，都有其相應(yīng)的蘸料，吃潮汕火鍋，須佐以普寧豆醬、辣椒醬和沙茶醬。據(jù)說在以前，沙茶醬被用來熬制湯底，后來其漸漸退居二線，成為必不可少的蘸醬。正宗的潮汕火鍋店都有自己秘制的配方，輕辣微甜，鮮味逼人，不過出了潮汕，大多數(shù)店家會(huì)使用現(xiàn)成的沙茶醬二次調(diào)配，總覺得稍顯平淡，吃起來像普通的海鮮醬。

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普寧豆醬是以大豆發(fā)酵而來，有點(diǎn)類似日本的味噌醬，有些店家會(huì)加入芝麻、花生甚至一些油爆過的蒜末和蔥末，以增加醬料的濃郁風(fēng)味和鮮香。

牛肉

潮汕牛肉火鍋吃的是一個(gè)“鮮”字。我們吃到的牛肉大多要經(jīng)過僵直和排酸，肉質(zhì)由軟變硬再變軟，也就是所謂的排酸肉。而潮汕火鍋里的牛肉則是一場與時(shí)間的賽跑。牛肉在屠宰2-3小時(shí)后，搶在僵直之前，就會(huì)被送上餐桌，這個(gè)時(shí)期的肌肉未經(jīng)不可逆的收縮，持水率最高，才能如此柔嫩。因此，潮汕火鍋一定要吃現(xiàn)切的，透明玻璃后廚師們手起刀落，軟軟的鮮牛肉便落于盤中。

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好牛肉的講究也多，不同部位有不同的汆燙時(shí)間，嫩肉、匙柄、匙皮、脖仁、吊龍、肥胼一般燙8-12秒，三花趾和五花趾為6-10秒，胸口朥時(shí)間稍長，需要至少3分鐘。鍋起，水開，涮肉，食客們均相顧無言，只在心中默默讀秒，待時(shí)間一到，下筷，撈肉，直到那一口滾燙的鮮美滑落至胃中，大家才發(fā)出一聲滿足的喟嘆。

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潮汕火鍋里，將牛肉的部位分得很細(xì)，下面我們就由脖到腳，為大家介紹一下吧。

脖仁

脖仁是可遇不可求的。脖為脖頸，仁為中心，脖仁指的是牛脖子上活動(dòng)最為頻繁的那塊肉，在其他料理中被稱為牛梅花、chuck eye log。脂肪星星點(diǎn)點(diǎn)的分布，如大理石的紋理。脖仁要片的極薄，因此它也是唯一需要在切片前冷藏的牛肉部位。一塊新鮮的脖仁肉到店后，要趕緊用濕毛巾包裹放進(jìn)冰箱，防止水分流失和串味。

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脖仁也被稱為“雪花牛肉”

食用脖仁的感受可以用“奇妙”二字來形容：兼具彈牙和柔嫩。脂肪油花擁簇著分布著細(xì)小肉筋的嫩肉，脂香繞舌，不是想象里的入口即化，而是帶著微妙的嚼勁，鮮甜、爽口。

因?yàn)閭涫苁晨妥分穑页缘讲比实拇螖?shù)不多，遇到品質(zhì)上乘的更是屈指可數(shù)，即使同為一個(gè)部位，脂肪的分布、含量也有巨大的差別。水逆的日子里總會(huì)忍不住心想：哎呀，這幾天積累的好運(yùn)氣，足夠碰到一塊完美的脖仁嗎？

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這塊脖仁的脂肪含量明顯少上許多

匙皮&匙柄

匙皮和匙柄位于脖仁的下方，同樣屬于前身肉，肉質(zhì)極為細(xì)膩，油脂不多，細(xì)嚼無渣，同時(shí)肉里還穿插著細(xì)碎的肉筋。這個(gè)部位在西餐里比較少見，但卻是烤肉里的?？?。匙皮緊貼脖仁，也叫匙仁，脂肪分布的沒有那么規(guī)律，匙柄連著匙皮，正中央有一條肉筋通過，在烤肉里被稱為肩胛板腱。

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這兩種肉的產(chǎn)量也不高，不過名頭沒有脖仁大，常常作為后備軍，我對(duì)匙柄情有獨(dú)鐘，肉筋對(duì)于牙齒恰到好處的抵抗感，似乎讓肉香停留的時(shí)間更長了。

吊龍

吊龍屬于牛的腰肉，這是西餐里最為常用的部位，最頂級(jí)的牛排都來自于這里：前半腰肉稱為肋眼（rib eye），后半段則為沙朗/西冷（Striploin /sirloin）。腰肉的肌肉走向不像前身肉那般交錯(cuò)復(fù)雜，肉筋也少些，因此嫩上許多。

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吊龍的脂肪含量非常豐富，因此我將它稱為“新手必燙肉”，即使一不小心煮老了也不會(huì)硬到咬不動(dòng)。潮汕人吃牛肉的境界可謂無人能敵，他們對(duì)于牛的解構(gòu)堪稱出神入化，吊龍已經(jīng)夠鮮美了，可他們偏偏不滿足，還要切出一個(gè)吊龍伴。吊龍是牛脊，吊龍伴就是腰脊肉的兩個(gè)側(cè)邊，“へ”字型的一條肉，位置古怪刁鉆，滋味登峰造極。這還不夠，吊龍伴還能再切出來兩條“龍蝦須”，藏在牛骨盆的夾縫里，肉二兩，美味卻千斤重，可惜這個(gè)部位少之又少，也許只有到了潮汕本地才有機(jī)會(huì)一親芳澤。

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嫩肉

嫩肉位于牛的臀腿部位，它幾乎不含油脂，是今天介紹的所有部位里最瘦的。雖然肉質(zhì)很嫩，還帶有一些甘甜，但我?guī)缀醪粫?huì)點(diǎn)，原因只有一個(gè)：太容易燙老了！沒有脂肪的加持，汆燙時(shí)間就變得極為關(guān)鍵，常常一個(gè)段子還沒說完，牛肉就在咯咯的笑聲里寂寞的老去了，要想吃上一口嫩出汁的嫩肉，我還是嫩了點(diǎn)啊。

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三花趾&五花趾

這兩個(gè)部位均屬于腿肉，三花趾是牛前腿的腱子肉，肉里包著筋，比較有嚼勁，五花趾則是后腿的腱子肉，肉筋含量更多，細(xì)看有點(diǎn)像地理書上的等高線。如果你偏愛脆嫩的口感，這兩者絕對(duì)不可錯(cuò)過。

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肥胼

肥胼又叫雙層肉，位于牛腹部，以肥美俘獲食客的心。厚厚的一層脂肪與瘦肉涇渭分明，因?yàn)槊袔Х剩３?huì)被忽略，但會(huì)吃的老饕一定會(huì)點(diǎn)上一盤，蘸一點(diǎn)沙茶醬，牛油的香味在口中爆炸，溫潤又濃烈，潮汕牛肉鍋吃到這兒，好像終于被滿足了。

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胸口朥

多少人被這個(gè)名字欺騙過？以為是胸口的一塊嫩肉，卻端上來一盤白花花“脂肪”。雖然“朥”有脂肪的意思，但它其實(shí)是牛前胸肉的一小塊軟組織。下鍋前平平無奇，但是熱湯里一滾，就好像施展了魔法，蜷曲盤繞里竟是意想不到的爽脆，口感輕快，讓人停不下來，減肥的決心早已潰不成軍，哎，吃吧！

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胸口朥燙涮的時(shí)間稍久，需要3分鐘，一般壓軸出場。所有的肉類都吃的七七八八了，肚子也漸飽，這時(shí)下一盤胸口朥，隨它在鍋里翻滾沉浮，無需掐著秒表搶時(shí)間，隨緣打撈，佛系享用。

牛肉丸&牛筋丸

潮汕牛肉丸可謂名震江湖，自成一派，一家潮汕火鍋店是否正宗，從一顆牛肉丸里便可窺探一二。港片里的牛肉丸以噗噗爆汁為特點(diǎn)，也因此誕生了各種包心“撒尿牛丸”，但潮汕牛肉丸是絕對(duì)沒有內(nèi)餡的?；疱佀鶙壷挥玫暮笸热庠诔鄙侨耸掷锘酁樯衿妫磸?fù)的手工捶打，經(jīng)虎口輕輕一擠，再丟入熱水里成型，表面光滑、略帶氣孔的牛肉丸就誕生了。

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正宗的潮汕牛肉丸可謂將“彈”展現(xiàn)到了極致，重錘敲打下肉漿的肌肉纖維被最大限度的保存。牛肉丸大多用全瘦肉制作，牛筋丸則加入了更多含筋部位，肉質(zhì)不如前者細(xì)膩，卻汁水充沛，吃起來無比彈牙，肉丸像在和牙齒做一場角力，讓人上癮。

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主食

炸腐竹

據(jù)說在潮汕本地，并不會(huì)在吃火鍋的時(shí)候下炸腐竹，但在其他地方的潮汕火鍋店里，這似乎成了標(biāo)配，我自從嘗過一次便念念不忘，每吃必點(diǎn)，可謂一遇誤終身。

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炸腐竹豆味濃烈，本應(yīng)等到所有的肉吃完了才下鍋，可誰能等得了呢？它儼然是我的中場休息，肉吃的有點(diǎn)膩了，便丟進(jìn)去幾塊，炸過的豆皮暗藏?cái)?shù)不清的孔隙，在咕嘟的牛肉湯里吸足了汁水，囫圇吞入，軟而不塌，滿口鮮湯，怎一個(gè)熨帖。

粿條

吃到最后，總想再來點(diǎn)主食，這時(shí)候粿條便登場了。牛肉湯早已由清澈煮到渾濁，雪白的粿條像浪里的小白龍，拌一點(diǎn)沙茶醬，明明是極為樸素的滋味，吸溜間只覺好吃的天昏地暗。

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寒風(fēng)是吹不進(jìn)鍋里的，一頓潮汕牛肉火鍋，從華燈初上吃到夜色旖旎，鮮牛肉在鍋里滾上一圈，搖曳的燈光下，裊裊的熱氣里，讓人想起所有的好時(shí)光。

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文章來源： 知味葡萄酒雜志