無礬啤酒油條制作工藝

食品研究資料室 2018-12-13

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摘要：以啤酒為輔料，研究了無礬油條的制作工藝。首先對用啤酒替代水和面和不添加酵母和明礬制作油條的工藝參數(shù)進行優(yōu)化；然后篩選不同油炸溫度對油條口感和外形的影響方面進行了研究。結(jié)果表明：面粉量為600g，啤酒添加量為50%，泡打粉添加量為1.4%，黃油添加量為15%，雞蛋添加量為20%，油炸溫度為200℃時油條色澤金黃色，口感酥脆，具有特有的麥芽香味，驗證試驗結(jié)果穩(wěn)定。

關(guān)鍵詞：糧食、油脂及植物蛋白工程；無礬；啤酒油條；制作工藝；麥芽香味

油條是我國傳統(tǒng)的大眾化早餐食品之一，物美價廉，全國各地都有吃油條的習(xí)慣，因此，油條在飲食行業(yè)占有一席之地。油條在我國也有著悠久的歷史，由宋代的“油炸燴”，歷經(jīng)傳說叫成“油炸鬼”“油鬼”、“餜子”等[1]。

油條是以小麥粉、水和膨松劑為主要原料，經(jīng)面團調(diào)制、醒發(fā)、成型和油炸而成的條形食品，具有多孔性，外酥脆內(nèi)松軟，色澤金黃，咸香適口。其原理是利用油脂作熱交換介質(zhì)，使其中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，以蒸汽的形式逸出水分，以膨松劑遇熱產(chǎn)氣膨脹，具有多孔性和外皮酥脆的特殊口感，同時由于面團中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過程中發(fā)生變化而產(chǎn)生特殊風(fēng)味[2]。油條的制作是面點制作中專業(yè)技術(shù)性較強的一項，其工藝比較復(fù)雜，除了加入水使面粉與各原料混合均勻成團，還要加入適量膨松劑使油條在炸制時期膨脹到較佳程度，同時加入適量的食鹽使油條成品滿足口味上的需求，而這些原料的量即配方需要進行科學(xué)試驗研究，得到一個較佳的比例[3]。迄今國家還未頒發(fā)油條的各項標(biāo)準(zhǔn)，由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)作為理論依據(jù)，影響了油條的研究及其工業(yè)化發(fā)展。

傳統(tǒng)的油條在制作的過程中會加入礬堿以達到蓬松的目的，而礬堿中含有的硫酸鋁鉀對人神經(jīng)系統(tǒng)有很大的危害，傳統(tǒng)加工配方是用明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）作為膨松劑，常引起鋁殘留量超標(biāo)問題[4]。眾多研究表明，鋁對人類健康有著重要的影響，常因蓄積引起神經(jīng)、肝腎、骨骼、生殖、免疫和其他系統(tǒng)的毒性[5]。

為了確保油炸食品能健康、穩(wěn)步和可持續(xù)發(fā)展，研究和開發(fā)出油炸食品更加安全衛(wèi)生的先進技術(shù)，進行油炸食品綜合利用集成和示范。在無礬油條的制作和實踐中，本文主要從和面時面粉和啤酒添加量的篩選、泡打粉的添加量以及油炸溫度控制等方面對無礬油條制作工藝進行研究，研制出滿足人們對早餐面點油條安全衛(wèi)生需求的新型油炸食品，具有較高的應(yīng)用價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面粉：雙喜牌高級高精面粉，購于華潤萬家超市；

啤酒：青島啤酒（550mL），購于華潤萬家超市；

泡打粉：百鉆雙效，購于華潤萬家超市；

精鹽：澳洲湖鹽，購于華潤萬家超市；

白砂糖：舒克曼，購于華潤萬家超市；

黃油：妙可藍(lán)多，購于華潤萬家超市；

雞蛋：購于華潤萬家超市；

大豆油：魯花花生大豆油，購于華潤萬家超市；

1.2 儀器與設(shè)備

D230電磁爐（美的集團）、CRC--D702天然氣灶（玖尚電子科技源頭廠家）、LG1260-2M冷藏柜（佛山市雪牌制冷設(shè)備源頭廠家），其他器具均為304不銹鋼材質(zhì)。

1.3 方法

1.3.1 無礬啤酒油條制作工藝流程（如圖1所示）

圖1 無礬啤酒油條制作工藝流程

1.3.2 無礬啤酒油條操作方法

1）將500g面粉與15g糖、5g鹽、0.5%的泡打粉混合均勻；

2）在混合后的面粉中緩緩加入300mL的啤酒液，配以0.5%的泡打粉，邊加邊攪拌，拌勻后用手揉成面團；揉面時應(yīng)將原材料充分拌勻，否則會出現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn)象[6]；還需按由低速到中速的順序攪拌,這樣才有利于面筋的形成；

3）將面團蓋上濕布,靜置 15～30min；

4）將面團再次完全揉均，開始制作面團,用力要柔和，以免面筋發(fā)生斷裂[7]；同時壓制次數(shù)控制在8～12次，以免筋力太強；在疊制面塊的過程中如有氣泡產(chǎn)生，應(yīng)用牙簽挑掉，防止油條外形不光滑；

5）重新蓋上濕布，在0-5℃靜置2-12h備用；

6）在操作臺上刷上油，將面團在操作臺上搟成寬 2～5cm、長 25～35cm 的條狀，再切成寬 1～2cm 的劑子；將兩個劑子疊加，中間用筷子壓一下，切好的劑子應(yīng)刷少許水后再疊加，這樣可避免炸的過程中劑子接不牢而裂開,用手拉扯劑子時用力要輕,用力過大會使劑子裂口或斷筋；或者兩個劑子用手搓條制成25～35cm長的麻繩狀篇[8]；

7）將制作好的劑子或麻繩狀制品下鍋，鍋內(nèi)油溫控制在 5～7成熱（150℃-210℃），將劑子扭轉(zhuǎn)數(shù)下放入鍋內(nèi)，用筷子不停翻面，至制品呈金黃色；

8）將炸制好的制品撈出瀝油即成，成品具有麥芽香味（不同麥芽汁度有不同的香味強度）。

1.3.3 無礬啤酒油條單因素試驗

1）面粉量篩選。一般情況下，在制作油炸油條過程中，面粉作為主要原料，其質(zhì)量多少直接影響出品率和輔料效能發(fā)揮。本項目先對面粉量進行篩選。

根據(jù)所選面粉的特性，選擇面粉量為500g、600g、700g、800g、900g，在啤酒量為 250mL、泡打粉為0.8%、油溫控制為190℃進行炸制，并進行感官評價，篩選面粉量。

2）啤酒量的篩選。根據(jù)所選啤酒的特性，選擇啤酒量為 250mL、300mL、350mL、400mL、450mL，在面粉量為600g、泡打粉為0.8%、油溫控制為190℃進行炸制，并進行感官評價，篩選啤酒量。

3）泡打粉添加量的篩選。根據(jù)所選泡打粉的特性，選擇泡打粉為 0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%，在啤酒量為300mL、面粉量為600g、油溫控制為190℃進行炸制，并進行感官評價，泡打粉添加量

4）炸制溫度的篩選。在面粉量為600g,啤酒量為300mL、泡打粉為 0.8%、油溫控制為 180℃、190℃、200℃、210℃、220℃進行炸制，并進行感官評價，篩選油溫溫度。

1.3.4 無礬啤酒油條制作正交試驗

通過預(yù)備試驗，采用正交試驗篩選無礬啤酒油條制作最佳工藝，分別選用不同的面粉量（A）、不同的啤酒量（B）、不同的泡打粉添加量（C）和不同炸制溫度（D），設(shè)置3個水平，通過正交試驗表確定最佳的制作工藝。根據(jù)單因素試驗，確定無礬啤酒油條制作試驗因素水平表，見表1。

表1 正交試驗因素與水平表

1.3.5 無礬啤酒油條制作感官評價表

對不同組合的產(chǎn)品采用感官評分：參考谷利軍等人評價油條感官標(biāo)準(zhǔn)[1]，評定口感、酥軟性、色澤、外觀等7項指標(biāo)，采用10分制9人組進行鑒定，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評價表

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)分析采用spss16.0軟件和Excel進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同面粉量對無礬啤酒油條感官影響

面粉量對無礬油條的影響見表3。從表3以看出，在啤酒量為250mL、泡打粉為0.8%、油溫控制為190℃，炸制后油條品質(zhì)隨面粉量的增加，油條組織狀態(tài)變化較小，面粉量達到600克時，揉制的面團性能最佳，因為面粉量配以合適的啤酒量，發(fā)酵程度效果最好，組織結(jié)構(gòu)疏松，氣孔均勻，在一定的時間醒發(fā)下，炸制的油條口感爽滑，外觀粗細(xì)一致，色澤金黃，成品風(fēng)味獨特。

表3 不同面粉量對無礬油條感官影響

2.2 不同啤酒量對無礬啤酒油條感官影響

啤酒量對無礬油條的影響如表4看出，在面粉量為600克、泡打粉為0.8%，油溫溫度200℃時，選用的啤酒量增加，對面團的軟硬程度和發(fā)酵程度都具有一定的影響，量少時會使面團發(fā)硬，量多時會使面團稀軟，當(dāng)啤酒量為300mL時面團軟硬適中，且容易成形，便于下一步的操作，所以啤酒量篩選為300mL。

表4 不同啤酒量對無礬油條感官影響

2.3 不同泡打粉添加量對無礬啤酒油條感官影響

泡打粉添加量對油條的影響見表5。從表5看出，在面粉量為 600g,啤酒量為 300ml，油溫溫度為200℃，選用0.8%泡打粉，因泡打粉是油條不可缺少的一種膨松劑，它的用量決定著面點的蓬松程度，若使用過多則會有苦堿味，若使用量少時制品則無法發(fā)酵。當(dāng)選用0.8%泡打粉時，油條組織均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無大孔洞，顏色正常，風(fēng)味純正。

表5 不同泡打粉添加量對無礬油條感官影響

2.4 不同油溫溫度對無礬啤酒油條感官影響

油溫溫度確定對油條的影響見表6。從表6看出，在面粉量為600g,啤酒量為300mL，選用0.8%泡打粉，當(dāng)油溫達到190℃時，油條色澤金黃，且顏色分布均勻、表面油亮、光滑對稱、豐滿；而若在200℃的油溫下炸制，油條較暗紅，咀嚼時發(fā)硬，且有焦香味，因此在200℃油溫以上炸制油條口感評分最差，暫選定油溫溫度參考值為190℃。

表6 不同油溫溫度對無礬油條感官影響

表7 L9（34）正交試驗結(jié)果

2.5 無礬啤酒油條制作工藝參數(shù)的確定

試驗發(fā)現(xiàn)，加入啤酒液制作的油條不僅組織細(xì)膩，發(fā)酵良好，口感酥脆略帶有麥香味，感官屬性較高。由表7可知，影響油條工藝的主次順序為：無礬油條炸制溫度>啤酒量>泡打粉>面粉量。隨著油炸溫度的上升，以啤酒為和面載體在高溫下發(fā)生一系列變化，啤酒中許多風(fēng)味物質(zhì)隨溫度上升而發(fā)生微小變化，例如啤酒中的多酚含量和α-酸有所降低，但相應(yīng)的異味“硫化味”和“麥殼味”迅速下降，使無礬油條具有良好的酒花和麥香味，190℃和200℃條件下影響差異不大，但是油溫升至210℃時，油條表面焦化，口感僵硬，所以溫度稍低對油條品質(zhì)有益；隨著泡發(fā)粉添加量的增加，制作的油條有苦堿味，色澤偏黃，制品表面裂口增多；啤酒的添加不僅可以替代明礬的蓬松作用，還增加油條凸顯特有滋味和香味；面粉添加量對油條的品質(zhì)影響最小，不是主要因素。綜上所述，油條工藝的最優(yōu)組合為A1B2C2D1，即面粉量為 500g，啤酒量為 300mL，泡打粉添加量為0.8%，油炸溫度為190℃，通過正交試驗方差分析，因素A對無礬油條口感影響不顯著，其他三個因素B、C、D對無礬油條口感影響具有顯著性，見表8。

表8 正交試驗方差分析表