揭開“致命”亞硝酸鹽的神秘面紗

2016-12-28 17:07

2016年12月18日9時(shí)40分，巴中市巴州區(qū)金碑鄉(xiāng)廟埡村四社部分村民為安排該村五保戶魯保德因病去世的后事，約有親友、村民30余人于早晨9點(diǎn)40分吃早餐（早餐為白菜湯、泡菜、紅豆腐和大米飯，由幾位村民幫忙準(zhǔn)備），準(zhǔn)備于上午11時(shí)出殯。早餐后陸續(xù)出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象。截止19日10時(shí)，患者共計(jì)30人，其中在醫(yī)院搶救中死亡2人、重癥病人3例。初步判斷事件原因?yàn)閬喯跛猁}引起的食物中毒。

重癥！死亡?。《嗝纯植赖淖盅?！給人一種不寒而栗之感，作為食品添加劑的亞硝酸鹽真的就那么闊怕嗎？？？

1、什么是亞硝酸鹽？

亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，是重要的食品添加劑，在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中有亞硝酸鉀與亞硝酸鈉兩種，生活中常說的亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉，它是一種白色或者是淡黃色的結(jié)晶微粒，味道略咸略澀，在水中很容易溶解，在味覺及外觀上與食鹽及其相似。食品加工中，為了肉類的保存和運(yùn)輸，在國家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)可以使用，能夠起到防腐、護(hù)色（肉類呈現(xiàn)良好色澤）的作用。

如果你以為亞硝酸鹽作為一種食品添加劑，僅僅來源于食品加工過程中額外的添加，那你就大錯(cuò)特錯(cuò)了！??！

2、生活中的亞硝酸鹽從何而來？

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，我們喝的水、吃的食物中都有它的身影。不過，請不要太驚訝，合格的水源、食品中亞硝酸鹽含量不會造成安全問題。

土壤中各種形態(tài)的氮素（包括氮肥）在土壤硝化細(xì)菌的作用下被轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，并在植物體內(nèi)累積， 加上植物極易富集硝酸鹽。 一方面植物通過食物鏈為人體所吸收，硝酸鹽在人的腸胃中經(jīng)硝酸還原細(xì)菌的作用可轉(zhuǎn)換為亞硝酸鹽；另一方面，蔬菜等植物受到環(huán)境中硝酸還原菌的作用（蔬菜腌制、剩菜隔夜中 ），硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都可能含有亞硝酸鹽前體物，不過正常情況下不會有安全問題。

而動物性食物（非加工肉制品）其本身的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量都很低，通常也不需要擔(dān)心在保存過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。

但在各種加工肉制品中，亞硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑存在，比如我們經(jīng)常吃的火腿腸、臘腸、熏肉等。只要產(chǎn)品是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，通常也不需要擔(dān)心。

既然亞硝酸鹽廣泛存在于自然界，那我們豈不是時(shí)刻都要提心吊膽，防止亞硝酸鹽中毒？？？

3、亞硝酸鹽的毒性有多強(qiáng)？

• 亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，當(dāng)人體中亞硝酸鹽含量很高時(shí)，能引起人體血液缺氧造成中毒反應(yīng)； 毒理學(xué)分析顯示， 人體食入 0.3～0.5 克的亞硝酸鹽就可能引起中毒甚至死亡。

• 其實(shí)這都不是最可怕的，真正令人擔(dān)心的是亞硝酸鹽的慢性毒性，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，而亞硝胺是已經(jīng)被公認(rèn)的2A類致癌物（可能性很大的致癌物），人類胃里的酸堿度又正好適宜亞硝胺的形成，所以攝入亞硝酸鹽會增加人體消化系統(tǒng)癌變的風(fēng)險(xiǎn)。

• 亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，六個(gè)月以內(nèi)的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。

讀到這里，萌萌想要提醒大家，請都別害怕，謹(jǐn)記這句貫穿食品安全領(lǐng)域的話：離開劑量談毒性，都是耍流氓。不要怕有毒，主要看吃多少。

4、明知亞硝酸鹽會增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，為什么還允許使用？

在食品工業(yè)中，亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，主要用在加工肉制品當(dāng)中，大家在超市買的所有火腿或其他加工肉制品基本都會用到亞硝酸鹽。

• 使用用亞硝酸鹽的一個(gè)重要原因，是亞硝酸鹽作為防腐劑可以抑制肉毒桿菌的生長。如果肉制品中有肉毒桿菌生長繁殖，可能產(chǎn)生劇毒的“肉毒素”，危害人體健康。

• 另外，亞硝酸鹽加入肉類制品之后，經(jīng)過一系列反應(yīng)與肉中的血紅素結(jié)合形成鮮亮紅色的生成一氧化氮肌紅蛋白，從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的鮮亮紅色，這就是亞硝酸鹽的護(hù)色作用。

• 除此之外，亞硝酸鹽添加于腌制肉類中具有增加肉制品風(fēng)味，增加肉的黏度和彈性，提高肉品的穩(wěn)定性的作用。

通過利弊權(quán)衡，亞硝酸鹽的優(yōu)勢遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過劣勢，而且至今沒有發(fā)現(xiàn)任何一種添加劑能夠完全代替亞硝酸鹽的這些功能， 考慮到亞硝酸鹽存在健康風(fēng)險(xiǎn)， 因此在沒有理想的替代品之前，各國都對亞硝酸鹽的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限定，在安全劑量之下的亞硝酸鹽可以被認(rèn)為是安全的。

在目前國家標(biāo)準(zhǔn)中：

• 各種加工肉質(zhì)品中的亞硝酸鈉殘留量不超過 30～70 毫克/千克 ；

• 腌制蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)是不超過 20 毫克/千克；

• 而生活飲用水的殘留標(biāo)準(zhǔn)是 1 微克/毫升。

也就是，在我們?nèi)粘５氖澄镏校灰獊喯跛徕c不超過這個(gè)量就是安全的。而一般正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品都是經(jīng)過出廠檢驗(yàn)合格的，因此不必要太過擔(dān)心。

亞硝酸鹽廣泛存在于我們喝的水、吃的食物中，但是，攝入亞硝酸鹽過多對健康不利，那么如何遠(yuǎn)離亞硝酸鹽？

5、遠(yuǎn)離亞硝酸鹽的四個(gè)建議

• 均衡飲食，少吃火腿腸、香腸、熏 / 腌肉等加工肉制品，多吃新鮮蔬菜水果。

• 少吃剩飯剩菜。如果要吃就必需及時(shí)冷藏保存，避免生成太多亞硝酸鹽，并且在吃之前要充分加熱（中心溫度＞70℃）。

• 少吃生的涼拌菜。拌白菜、拌蘿卜絲等涼拌菜，因其在加工過程中沒有經(jīng)過加熱殺菌，也沒有除去其中的硝酸鹽。如果在室溫下久放，亞硝酸鹽含量會因?yàn)榧?xì)菌繁殖成百倍的上升。另外加入涼拌菜中加入蒜泥、醋、檸檬汁都能抑制細(xì)菌繁殖，可有效降低亞硝酸鹽含量。

• 在家自制腌菜、泡菜時(shí)，一定要腌制足夠的時(shí)間后食用。腌菜腌制的第3天到第8天時(shí)，是其亞硝酸鹽含量高峰期，隨后會逐漸降低，二十天以后亞硝酸鹽含量就很少了。在家腌制腌菜、醬菜時(shí)，最好在腌制三周后食用比較安全。另外，吃腌菜前可以用水沖洗一下，因?yàn)閬喯跛猁}是溶于水的，用水沖洗可以除去一部分亞硝酸鹽。