粵菜里的XO醬那么香，是用什么做的呢

高大上的XO醬制作方法大公開(kāi)——其實(shí)也沒(méi)那么難

XO醬跟人頭馬XO什么關(guān)系？里面是否含有白蘭地成分？

這個(gè)真沒(méi)有?！癤O醬”的意思就是醬料里的頂級(jí)調(diào)味品,好像軒尼詩(shī)XO或人頭馬XO都是世界上著名的頂級(jí)白蘭地酒類產(chǎn)品，特點(diǎn)是色澤紅亮、鮮味濃厚、醇香微辣。如果非要給它們拉拉關(guān)系，大約醬里有馬友魚(yú)，酒瓶上有人頭馬，如此而已。

XO醬是粵菜中用途廣泛的萬(wàn)能醬，無(wú)論是烹制海鮮、肉類，還是質(zhì)地柔軟的蔬菜，只要放上一小勺，菜品立即品質(zhì)高大起來(lái)，還能獲得特有的風(fēng)味。 因此幾乎所有高檔粵菜餐廳都會(huì)有屬于自己的XO醬，具體配料屬于獨(dú)門(mén)秘訣，是各餐館的商業(yè)秘密，只有廚師長(zhǎng)自己才知道。

制作方法（一千克大分量款）

蝦米160克，金華火腿480克，干貝240克，小米辣80克，蝦皮80克，馬友咸魚(yú)40克，蒜頭320克，紅蔥頭160克，香茅粉40克，辣椒粉80克，沙拉油320毫升，雞粉40克，糖40克，辣椒油40毫升。

1.將金華火腿用清水洗凈后切成片狀。

2.起一鍋水，將作法1的金華火腿放入鍋中汆燙約10分鐘后撈起瀝干水分，放涼后將燙好的金華火腿片切成絲狀備用。

3.將蝦米、蝦皮用冷開(kāi)水浸泡約10分鐘后撈起瀝干水分，并將蝦米、蝦皮切成細(xì)碎狀備用。

4.把干貝用冷開(kāi)水浸泡約20分鐘，在放入電鍋中蒸15分鐘，取出待涼后撈起瀝干水分，并將干貝撕成絲狀備用。

5.將馬友咸魚(yú)去骨切成細(xì)絲狀備用。

6.將小米椒、蒜頭、紅蔥頭等材料洗凈切成細(xì)碎狀備用。

7.取一鍋加入300毫升沙拉油以中火燒熱至120℃后，將蝦米、蝦皮碎、作法5的馬友咸魚(yú)絲以及泰國(guó)辣椒、小辣椒、紅蔥頭碎都下鍋油炸約10分鐘，過(guò)程中需不停的翻動(dòng)以避免黏鍋。

8.再將蒜碎下鍋，炸至蒜碎表面金黃，過(guò)程中需不停的翻動(dòng)以避免黏鍋。

9.最后將火腿絲、干貝絲與所有調(diào)味料下鍋油炸約5分鐘后熄火，過(guò)程中需不停的翻動(dòng)以避免黏鍋。最后加入香茅粉、辣椒粉，及20毫升沙拉油略為攪拌冷卻裝罐密封即成。

如果您是單身貴族，一下子用不了那么多，也可以選擇下面這款簡(jiǎn)單一些的小份量款。

制作方法（250克小份量款）

材料

干貝150克、比目魚(yú)3片、火腿75克、蝦米20克、大蒜10瓣、辣椒3個(gè)

調(diào)味料

酒2大匙、蠔油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干貝汁1杯

作法

1.干貝洗凈、泡軟，連同水一同入鍋蒸半小時(shí)取出，撕碎備用。

2.比目魚(yú)用一碗油以小火炸酥，撈出后切碎;其他材料分別切碎。

3.用一碗油先炒蒜末，再放入干貝及其他材料拌炒均勻，待香味散出時(shí)加入所有調(diào)味料，炒勻后以小火熬煮半小時(shí)。

4.待湯汁收至稍干，水分已吸收且鍋內(nèi)溢出油時(shí)即可盛出，裝罐密封。

制作小秘訣

1、干貝是這道醬料的主材料，但是不需用太大顆粒的干貝制作，也不能太小，以色澤金黃、外表光潤(rùn)、大小適中的干貝最為適用。

2、干貝蒸好可以撕成絲后直接炒，切碎則可增加分量，并且較容易與配料融合。

3、裝罐保存的干貝醬一定要讓油沒(méi)過(guò)醬料，以免醬料太干;每次夾取時(shí)要用干凈的筷子或湯匙，不要沾到生水，可保存1個(gè)月之久。

4、如果能買(mǎi)到馬友魚(yú)制成的咸魚(yú)最好，比目魚(yú)只是替代品;火腿最好先煮一次，去除多余的咸味再切碎，否則不但咸，還會(huì)有腥味。洋蔥可以換成紅蔥頭香味更強(qiáng)。

做好的xo醬放置幾天，等食材互相融合后味道更好，開(kāi)瓶后冷藏，每次取用時(shí)用干凈的器具，可以保存至少1-2個(gè)月。

蒸魚(yú)的時(shí)候淋上一勺，增鮮祛腥提味；拌面的時(shí)候淋上一勺，色亮面香；就算是吃白飯，xo醬也是不錯(cuò)的下飯妙品喔！