“吃了嗎您內(nèi)？”聊起zhèi老北京的吃食，可以坐下來(lái)掰著指頭細(xì)數(shù)，甜口兒的有糖卷果兒豌豆黃驢打滾兒，咸口兒的有炒疙瘩炒肝兒羊雜碎。但論這長(zhǎng)在皇城根兒下的味道，鹵煮算得上一味。

鹵煮

說(shuō)起這鹵煮火燒，和廣東街頭巷尾的牛雜有幾分相像：內(nèi)臟在鍋里咕嚕嚕一鍋熟。只不過(guò)這廣東吃的是牛下水，而京城鹵煮吃的是豬內(nèi)臟。

走在街面兒上，您若是看到冒著白氣的大鐵鍋里煮著火燒、肺頭、豬小腸、炸豆腐，那便是鹵煮火燒。

01.鹵煮，“窮人樂(lè)”？

這道鹵煮火燒，早年被稱為“窮人樂(lè)”。混跡在老胡同里的鹵煮，前身其實(shí)來(lái)自一道北京傳統(tǒng)名菜——蘇造肉。

蘇造肉

這蘇造肉名聲或許不及炒肝兒、燉吊子大，但它可是由清宮傳出來(lái)的一道宮廷菜肴。

在溥杰（溥儀胞弟）夫人所著的《食在宮廷》中就有記載，乾隆四十五年（1780年），乾隆皇帝南巡時(shí)曾下榻陳元龍的家宅。陳府中有個(gè)家廚名為張東官，烹制的菜肴很受皇上喜愛(ài)，于是便將他帶入宮中。

蘇造肉

乾隆嗜厚味，張東官便加入丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮等藥料煨出這一道御膳。因張是蘇州人，這道菜便稱為“蘇造肉“。

最早的鹵煮火燒

因?yàn)樘K造肉選用的是上等五花肉烹制，這道菜傳至民間后，一般的老百姓還是吃不起。一個(gè)賣蘇造肉的商販——陳兆恩，為了讓老百姓也能吃上這口兒，用豬下水代替了相對(duì)昂貴的五花肉，并且還加入了火燒一同燉煮，便是最早的鹵煮火燒。

蘸料

下水就是豬牛羊的那些個(gè)內(nèi)臟。在過(guò)去吃肉是件奢侈的事，但老百姓又想打打牙祭，所以這些便宜的食材，就變著方的給做出了花樣，還有如炒肝兒、砂鍋燉吊子、爆肚兒、羊雜湯等。

說(shuō)是“窮人樂(lè)“，但其實(shí)名人貴胄喜愛(ài)這口的也不少，如相聲大師侯寶林先生、梨園老板梅蘭芳、譚富英等便在其中。鹵煮火燒，在老北京人眼里就和京戲一樣兒，有著無(wú)限的誘惑力。

02.何為一碗正經(jīng)鹵煮

地道的老北京看到鹵煮的大鍋往往走不動(dòng)道兒，但口味獨(dú)特的它和豆汁兒一樣，不是每個(gè)人都愛(ài)的吃食，有一定的“準(zhǔn)入門檻”。

鹵煮火燒

究竟是何方神圣，能有這等能耐，讓不愛(ài)它的人聞風(fēng)喪膽，掩鼻而過(guò)，而愛(ài)的人則欲罷不能，被勾了魂、攝了魄，直追著頻頻被拆遷的老店？

一碗正經(jīng)的鹵煮火燒是由鹵煮（菜底）、火燒，以及鹵湯三部分組成。而一碗最正宗的鹵煮火燒則要做到腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒透而不粘、湯濃香醇厚，才是老北京好的那口兒。

鹵煮火燒

【火燒】

您說(shuō)來(lái)一碗鹵煮火燒，攤主便從沸騰的大鍋里撈出來(lái)一塊白面燒餅，切井字刀，再給用刀一搓扔到碗里，墊作底兒。

火燒

從鹵煮火燒這名字就能看出來(lái)，火燒是頂要緊的。一般火燒都是自家烙的，未發(fā)酵的死面餅。擱點(diǎn)兒鹽、擱點(diǎn)兒堿，能夠讓餅有韌勁、有嚼頭，才能在湯里泡3-4個(gè)小時(shí)不至于稀巴爛。

一塊合格的火燒起碼得做到里頭不能有“白芯兒”，外頭還不能給煮爛了，透而勁道是最佳。

【鹵煮/菜底】

讓人對(duì)鹵煮火燒產(chǎn)生極端分歧，成為“甲之蜜糖、乙之砒霜”的角兒，便是這菜底。菜底一般包含肥腸、肺頭、炸豆腐，以及兩三片五花肉。

菜底

鹵煮火燒是個(gè)真正見(jiàn)功夫的手藝，誰(shuí)掌勺兒往往比店招牌更重要。腸子作為最受爭(zhēng)議的部分，是整碗鹵煮的重頭戲。

腸油若是不拿掉，臟器味兒會(huì)毀掉整碗鹵煮；若是全拿掉，又會(huì)讓鹵湯“味兒太薄、油太寡”，如何達(dá)到口味上的微妙平衡，全仗著廚師的造詣。

大腸

師傅的刀“咚咚”在切墩上剁著，講究點(diǎn)兒的用夾子或者刀從熱鍋里挑出來(lái)，老道兒的直接下手在滾開(kāi)的鍋里撈。

先是切一段腸子，約莫兩寸長(zhǎng)，刀口是斜的。想要大腸、小腸還是腸頭，您得跟師傅提要求，否則呀，就只能隨緣嘍。

炸豆腐

接下來(lái)是兩片炸至金黃、浸滿鹵汁的炸豆腐，切成長(zhǎng)條狀。肺頭剁成小塊兒，最后切兩三小片五花肉，也給搓到碗里，擱在浮頭兒提香，為的是紀(jì)念鹵煮火燒是打蘇造肉那兒傳下來(lái)的，這叫“不能忘本”。

【老湯】

一口大鍋里濃湯汩汩地冒著開(kāi)鍋的氣泡，沸騰著滿鍋的腸子、肺頭、油炸豆腐和周圍碼上一圈的火燒。

這一鍋鹵汁集結(jié)了各色藥料，桂皮茴香丁香黃醬等，很好地去除了下水的臟器味兒；經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間熬制，又吸收了豐盈的油脂，湯頭重口、湯汁醬香濃郁卻久煮不混，可是一鍋歲月的精華。

老湯

最后，師傅再抄起湯勺，往海碗里澆上一大勺老湯，根據(jù)個(gè)人口味，加點(diǎn)兒醋、蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花兒等小料兒，這一碗才算是齊活兒了。

鹵煮火燒

講究排場(chǎng)的還可以來(lái)上幾盤冷碟小菜，再喝上一瓶北冰洋，就算是吃鹵煮的標(biāo)準(zhǔn)配置了。

肥腸豐腴、肺頭脆嫩、火燒吸著湯汁結(jié)實(shí)而勁道，主食副食一碗全都有了。一口熱湯下肚，讓人從頭暖和到腳，臉頰泛起幸福的紅暈。

03.最是那一碗記憶中的鹵煮

鹵煮本是專供干體力活的勞動(dòng)人民，花不多的錢吃到各種各味的“肉食”和已經(jīng)煮得入味的“白面火燒”，有肉有飯，主食副食一碗端的“解饞”大餐。

這有些個(gè)年頭的北京本地小吃，許多外地來(lái)的朋友可能吃不習(xí)慣，但對(duì)于土生土長(zhǎng)的北京孩子來(lái)說(shuō)，可少不了這口童年的味道。

記憶中的鹵煮

相聲皇后于謙老師就曾閑聊過(guò)鹵煮這一味兒：

之后，又陸續(xù)品嘗了陶然亭店，虎坊橋店，鼓樓店等等，最終我認(rèn)識(shí)了前門大街門框胡同里的專門做鹵煮火燒的＂小腸陳＂。

小腸陳

“小腸陳”可以說(shuō)是北京城內(nèi)最正宗的鹵煮店了，此店地處窄小的門框胡同中，店面和房間都很小，僅能容下五六張小方桌。屋內(nèi)沒(méi)有后廚，更談不上什么裝修，只進(jìn)門處有個(gè)僅能容一人一灶的地方放用玻璃窗圍起來(lái)算做明廚，條件簡(jiǎn)陋之及。

但就是這樣的小店，毎到飯口，屋內(nèi)開(kāi)票的人擁擠不動(dòng)，吃飯的人或蹲臺(tái)階，或坐磚頭，走運(yùn)的能占到一張矮凳，性急的端碗人立街旁，綿延半條胡同兒。

鹵煮火燒

最誘惑我的是它鍋中冒出來(lái)的香氣，要是不從這兒走還可以控制，只要從門口經(jīng)過(guò)，絕對(duì)經(jīng)不住香味的勾引，必須進(jìn)屋，點(diǎn)上兩個(gè)火燒，再單要一份菜底兒，四兩二鍋頭，在嘈雜與混亂的人群中擠一小塊容身之地，心無(wú)旁騖的嗞嘍一口酒，吧嗒一口菜，此時(shí)節(jié)，人生是圓滿的！

鹵煮火燒

有時(shí)候越有名的館子，越容易火候不足。因?yàn)槭晨吞?，要趕著上桌，所以鹵煮的火候兒就欠了，口感自然也打了折扣。

因此，想吃到好吃的鹵煮可得趕著人少的時(shí)候，別在飯點(diǎn)去。想想那大腸小腸肺頭才剛剛煮熟，火燒還帶著白芯兒就給撈出來(lái)剁了，怎么可能入味兒呢？

鹵煮火燒

讓于謙老師念念不忘的“小腸陳“，和其他北京的老字號(hào)“陳記鹵煮小腸”、“姚記炒肝店”、“北新橋鹵煮”等等都是很具代表性的鹵煮店。

▲黃寺鹵煮via@二更

盡管隨著城市發(fā)展的需要，藏匿于街頭巷尾的鹵煮店面臨拆遷搬址的困境，但有心的饕客依然會(huì)隨時(shí)關(guān)注著它們的動(dòng)態(tài)。一旦有動(dòng)靜，便奔走相告，為了口腹之欲，也為了守護(hù)這陪伴成長(zhǎng)的老北京味道。

04.鹵煮的近親遠(yuǎn)戚

在吃豬下水這件事情上，老北京并不孤單?？傆心敲葱┤?，就愛(ài)這花花腸子似有若無(wú)的騷味和豐腴的油花，變著法子吃著這些渾身臊氣的吃食。

【西安葫蘆頭】

西安葫蘆頭和北京的鹵煮一樣，都是以豬下水作為主要原料。但不同的是葫蘆頭主要是以豬大腸頭、豬肚頭以及肥腸作為主料。需要食客自己先將饃掰成小塊，再加入肥腸、粉絲、配菜，用滾沸的高湯泖制而成。

西安葫蘆頭

葫蘆頭大腸處理得特別干凈，饃浸足了高湯的鮮美，再配上一口嫩滑的肥腸，一勺油潑辣子，鮮香開(kāi)胃，不知不覺(jué)咕嚕嚕一碗就見(jiàn)底了。

【砂鍋燉吊子】

提起燉吊子，外地人可能還一臉懵逼，這又到底是個(gè)啥玩意兒？您別說(shuō)，它其實(shí)和鹵煮是“親哥兒倆”，同一個(gè)媽生的。

這倆在外觀上非常相似，口味也差不了太多。但鹵煮有主食有副食，一碗便可以解決一頓飯；而燉吊子是一道菜，一般用砂鍋慢火煨燉，以大腸為主，加豬心、豬肚、豬肺等，切塊兒后下鍋。

砂鍋燉吊子

那有火燒的叫鹵煮火燒，燉吊子沒(méi)有火燒，叫鹵煮不就完事兒了嗎？怎么又起了個(gè)讓人摸不著頭腦的名字呢？

砂鍋燉吊子

雖然燉吊子現(xiàn)在多用砂鍋，但早先用的炊具叫“銚子”，形狀有點(diǎn)像“提梁壺”，可以拴鐵絲，底下生火，吊在空中，用于煮飯或燒水。

可能是覺(jué)得銚字比較難寫，就改成了燉吊子，也可能是本身也確實(shí)是吊著的，所以就叫“吊子”了。

【蘿卜牛雜】

鹵煮是土生土長(zhǎng)的北京孩子的童年回憶，街邊的走鬼檔“蘿卜牛雜”則是嶺南不可缺失的味道。

蘿卜牛雜

" 牛雜滾一滾，神仙企唔穩(wěn)。"牛雜檔口總是穩(wěn)定地出現(xiàn)在街坊的小學(xué)中學(xué)、街頭巷尾，用一鍋老鹵陪伴著老廣們長(zhǎng)大。

牛肚、牛腩、牛腸和八角、桂皮等辛香料一同下鍋熬煮，放入蘿卜小火慢燉，湯汁的精華滲入其中，竟然會(huì)覺(jué)得軟霖的蘿卜會(huì)比肉更好吃。

蘿卜牛雜

除了鹵水牛雜，咖喱牛雜也是心頭好，澳門這個(gè)融合了各國(guó)文化的城市，更是將牛雜做到了極致。

舊社會(huì)時(shí)期，物質(zhì)匱乏的貧苦勞動(dòng)人民只好發(fā)揮聰明才智，用相對(duì)便宜的食材，制作出來(lái)這些個(gè)的吃食解解饞。

雖然沒(méi)有多金貴，也不精致，但是透著生活，透著實(shí)在。這和老北京人的氣質(zhì)和精神一脈相承，延續(xù)至今。

鹵煮火燒這樣一種充滿地域特色的小吃，是只有北京人才能體會(huì)的幸福。但下水這種美味，仍然以各種形式、各種做法，鮮活在全國(guó)各個(gè)地方的餐桌上、各個(gè)城市的大街小巷中。