你的身邊有永和大王、味千拉面、大娘水餃、真功夫、吉野家、鄉(xiāng)村基嗎？前些年，這些品牌都在瘋狂擴(kuò)店，或者計劃大張旗鼓地擴(kuò)店。

味千拉面2015年提出了“千店計劃”，然并卵，3年后現(xiàn)在門店只增加了4家，而且去年財報虧損4.86億。真功夫2011年提出3年擴(kuò)張1000家店，然而過去了7年，現(xiàn)在只有607家直營店。鄉(xiāng)村基當(dāng)年火爆一時，美國上市，然而現(xiàn)在卻從美國退市，市場進(jìn)一步萎縮；永和大王去年被收購；大娘水餃門店被陸續(xù)關(guān)掉，三年換了3個CEO。連最資深的肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客，都出現(xiàn)了嚴(yán)重的停滯，不得不尋找新的出路。比如肯德基引入戰(zhàn)略投資者，麥當(dāng)勞賣掉了中國區(qū)20年的經(jīng)營權(quán)，必勝客忙著升級換檔。肯德基和麥當(dāng)勞在中國快餐行業(yè)的市場份額，已由高點時的約57%（兩個品牌分別占40%和17%）下降至約37%（兩個品牌分別為24%和13% ）。

傳統(tǒng)連鎖快餐到底發(fā)生了什么？

一、主流消費人群發(fā)生變化

現(xiàn)在的快餐消費主流，是80后、90后，未來還有00后，這些年輕人的審美眼光和消費能力已經(jīng)發(fā)生了巨大變化。十多年前，人們收入不高，普遍工資水平也就1、2千，對餐飲的要求也就湊合著吃飽肚子就行了。而快餐，既能吃飽肚子，速度又快，洋快餐還有種享受的感覺。而現(xiàn)在呢？人們的收入水平普遍較高，一個普通店員的工資都要4、5千，有個正經(jīng)職業(yè)的，工資水平都要6、7千。專家預(yù)計再過兩年，上海一半的人年收入要超過10萬。收入的提高，觀念的改變，審美眼光的變化，讓年輕人不再滿足于吃飽肚子，而是追求新奇感、新鮮感、特別感。消費升級，是一個不可忽視的問題，還滿足于傳統(tǒng)的吃飽肚子，一套餐飲打天下的模式，已經(jīng)完全不符合市場需求了。

消費在升級，而傳統(tǒng)連鎖餐飲品牌講究的是嚴(yán)格的復(fù)制，變異能力弱，適應(yīng)能力差。肯德基、麥當(dāng)勞那種百年都不變的古板裝修風(fēng)格，老三樣的餐品，越來越不適合年輕人的審美情趣，越來越調(diào)動不了消費者的胃口。我們通常要選擇到哪里去吃飯的問題，常常第一時間不是想到去快餐店，而是看看有沒有其他好吃好玩的店，如果實在沒有再勉強(qiáng)進(jìn)去消費一下?；蛘呤钦寐愤^，于是想“來都來了，就進(jìn)去吃一下吧”。這意味著傳統(tǒng)連鎖餐飲的消費者群體正在越來越萎縮，量變導(dǎo)致質(zhì)變，再不尋找根本性的變化，傳統(tǒng)連鎖快餐必然死亡。

二、同類餐飲競爭加劇

十多年前中國的連鎖品牌餐飲很少，主要以肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客為主。但現(xiàn)在做類似產(chǎn)品的連鎖品牌已經(jīng)增加了不少。經(jīng)營雞類的產(chǎn)品、漢堡類產(chǎn)品、甜品類產(chǎn)品的連鎖店層出不窮。到百度上搜索連鎖加盟品牌，在相應(yīng)的網(wǎng)站上，你會發(fā)現(xiàn)幾百種加盟品牌。正新雞排、德克士、華萊士等等加盟品牌與洋快餐產(chǎn)生了激烈競爭。創(chuàng)業(yè)者以及消費者的選擇面更廣，導(dǎo)致連鎖經(jīng)營的利潤空間大幅降低。

另外，各種餐飲品牌層出不窮，不斷涌現(xiàn)，而且價格低廉，連超市、社區(qū)便民小店，都兼賣早餐、雞蛋和各類蛋糕。甚至有些店專做外賣，連門面都不要，就算有門面也就做做樣子，一下子節(jié)約了大量成本。拼成本，連鎖快餐也不占什么優(yōu)勢了。連鎖快餐由原來的一家獨秀，到現(xiàn)在的百花齊放，自然不那么顯眼了。

三、外賣平臺抵消了快餐的功能

連鎖快餐的顧客，追求是方便快捷，一般并不注重堂食，也不注重廳堂氛圍。能像肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客那樣的環(huán)境那當(dāng)然好，沒有也不強(qiáng)求，站在吧臺外等兩三分鐘，也能接受。這些顧客還有個特點，就是對價格比較敏感。顧客大部分都是中低端消費人群，中下等的價格比較容易讓他們接受。至于味道，不敢奢求美味，但說得過去就行了。

快捷、方便、不注重堂食、價格便宜、性價比高、味道一般以上，這是給傳統(tǒng)快餐的定性。十幾年前，這些因素在快餐連鎖店里面可以得到充分的滿足，具有強(qiáng)大的優(yōu)勢。而現(xiàn)在呢？你會發(fā)現(xiàn)，這些在外賣平臺上更能體現(xiàn)，并且更快捷、更方便、更沒有堂食、更便宜、性價比更高，而味道卻更好，挑選余地更大，顧客不用出門就能享受到形形色色的快餐。外賣平臺已經(jīng)形成了對快餐連鎖店的優(yōu)勢競爭，讓快餐連鎖的優(yōu)勢大幅縮小。

那么，對于未來連鎖餐飲的發(fā)展又有哪些啟發(fā)呢？

一、連鎖加盟模式需要更多的靈活性

連鎖快餐的復(fù)制模式以前是一大優(yōu)勢，但是，現(xiàn)在看來卻有可能成為一大拖累。因為復(fù)制，導(dǎo)致門店不能結(jié)合當(dāng)?shù)氐默F(xiàn)實情況，不能根據(jù)消費者的變化而變化，而且產(chǎn)品研發(fā)周期長，活力不夠。在當(dāng)今餐飲業(yè)劇烈競爭，僧多粥少的情況下，拖著疲憊的身軀，很難與那些靈活多變的企業(yè)競爭?？系禄?、麥當(dāng)勞那種一種模式包打天下幾十年的模式已經(jīng)很難再適應(yīng)了，以不變應(yīng)萬變在以前可以，現(xiàn)在卻存在嚴(yán)重的問題。以變對變，在變化中求適應(yīng)，這才是餐飲業(yè)發(fā)展的必然路徑。

二、主動迎和消費升級

消費者的層次和消費理念已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，對于連鎖餐飲來說，必須主動迎接消費升級。這就意味著，要多了解顧客群，瞄準(zhǔn)年輕人，更加注重品牌建設(shè)，強(qiáng)調(diào)健康和營養(yǎng)，主打爆品戰(zhàn)略，增加新奇特的品類。主動融入互聯(lián)網(wǎng)因素，加入社交、傳媒功能，營銷模式要更加時尚、新潮、新穎，貼近顧客群。

如果一條河里的魚都游到另一條河里去了，你還在按照老辦法在這條河里捕魚，那就不要抱怨吃了上頓沒下頓了。

三、試水休閑正餐

成立于上海的西式簡餐品牌Wagas試水了休閑正餐。不再強(qiáng)調(diào)大油大肉，反而更注重休閑輕食。比如雞肉芒果羽衣甘藍(lán)、烤蔬菜糙米、烤花菜麥仁堅果等等。這些食品跟以往的漢堡、香辣味雞肉、炸薯條等大油大肉食品顯然不同，顯得更有意思、更健康環(huán)保一些。很多人吃東西，是因為嘴饞了，而不是餓了。怎么解決美味、輕油、健康的問題，是連鎖快餐業(yè)需要重點考慮的問題。

四、打破正餐限定，多時段餐飲

快餐連鎖如果僅僅局限于正餐，往往與很多家店鋪產(chǎn)生劇烈競爭沖突。而如果能開發(fā)休閑時段和休閑產(chǎn)品，則可以降低競爭烈度。比如下午二點后的下午茶飲，夜里十點后的夜宵供應(yīng)。這些時段都是普通餐飲休息或關(guān)門打烊的時間，這時顧客無從可去，連鎖餐飲店則成了第一選擇。

有的人在家里閑得發(fā)慌，于是下午到快餐店里小坐，打開WIFI，看看電影，玩玩手機(jī)，休閑一下午。茶社的生意并不好做，很多茶社、咖啡館關(guān)門倒閉，而類似肯德基那樣的有廳堂的快餐連鎖則起到一定的替代作用。把這一塊功能挖掘出來，對于快餐連鎖也是一種經(jīng)營方向的突破。

五、強(qiáng)調(diào)快捷和到店

叫外賣雖好，但是，在集中就餐的時間段，卻有個痛點，那就是好吃的、有品牌的店，往往等待時間特別長。有的甚至要達(dá)到一個 半小時，這顯然不符合快捷的要求。而這正是連鎖快餐的價值發(fā)力點，由于快餐的食品制作簡單，到店取餐往往只有幾分鐘就可以了。這是傳統(tǒng)快餐連鎖企業(yè)的優(yōu)勢所在。

外賣雖然送餐上門，看起來是方便了顧客，卻讓顧客少了體驗的過程，不利于品牌的建設(shè)。點過外賣的都知道，你可能吃了一年的外賣，卻叫不出幾家外賣店的名稱。而連鎖品牌，可以強(qiáng)調(diào)到店取餐。顧客可以在店內(nèi)享用快餐，同時，店內(nèi)提供良好的氛圍和服務(wù)，給顧客留下深刻的體驗。顧客更容易全方位地感受品牌，從而利于品牌形象的樹立。到店的價格要比外賣平臺上點餐的價格要稍低一些，這樣可以鼓勵顧客到店消費。

我是開店咨詢師超哥，敬請關(guān)注分享，謝謝！