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十一長(zhǎng)假回老家，各種大魚(yú)大肉吃多了，真的是一點(diǎn)胃口都沒(méi)有了，總想吃點(diǎn)清淡開(kāi)胃的。為此，在我臨走前的一個(gè)晚上，奶奶特意為我做了兩大罐腌菜（腌黃瓜、腌蘿卜）。這是我從小吃到，早餐桌子上一定要有的小咸菜。可是，能夠在異鄉(xiāng)，吃到這么親切的腌菜時(shí)，真的是一股股暖流涌上。 有時(shí)候惦記的就是這么一口小菜，不管是酸甜脆爽腌黃黃瓜、清口解膩的大白菜，還是風(fēng)味獨(dú)特的腌肉，這都是其他菜品根本沒(méi)辦法取代的。 為了想吃的時(shí)候就能吃到，當(dāng)然是自己去做咯！不僅好吃美味，自己做還干凈省心。 巨下飯的8款經(jīng)典腌菜，內(nèi)附萬(wàn)能腌菜醬汁，大家一定要收好哦~！01.超快手，巨好吃的醬腌小黃瓜！ 主料：黃瓜500g、鹽35g、姜蒜適量。 萬(wàn)能醬汁：醬油300g，陳醋100g，糖50g，150ml植物油，放2片香葉，8顆干辣椒，2個(gè)八角，30?；ń罚?5g，蒜30g。（這個(gè)萬(wàn)能醬汁同樣可以腌蘿卜條、豆角、蒜苔，蒜瓣的哦?。?/p> 制作方法： 1.黃瓜洗凈擦干后，切成小拇指粗細(xì)的條。加入35g鹽揉搓后，壓上重物，腌2小時(shí)后沖洗擠干水份。（記得一定要沖洗哦，時(shí)間寬松就將黃瓜條晾曬半天，這樣會(huì)更脆）。 2.開(kāi)始制作腌醬汁：鍋中放醬油300g，醋100g，糖50g煮開(kāi)后放涼備用。 3.鍋中倒入植物油150ml，油熱后放入姜蒜片，香葉2片，干辣椒8顆，八角2個(gè)，花椒30粒，煸到姜片蒜片姜片焦黃關(guān)火放涼。 4.將腌好的黃瓜倒進(jìn)罐子里，再倒入步驟二和步驟三放涼的油醬汁。腌一晚上味道就超好吃了！ 02.酸辣可口，即下飯又解饞腌辣白菜！ 食材準(zhǔn)備：大白菜1500g，鹽80g，糖60g，糯米粉30g，梨一個(gè)250g，蘋(píng)果一個(gè)200g，姜30g，蒜60g，洋蔥100g，辣椒粉180g，魚(yú)露20ml，蝦醬20g，白蘿卜100g，胡蘿卜80g，小蔥30g，香菜5g，韭菜10g； 制作方法： 1.先將白菜沖洗干凈，水分瀝干后，把白菜根本削一下，再用手掰成兩半，之后再把每一半接著再掰成兩半。（這樣手掰的四份做出來(lái)比較好看）。 2.在每一片白菜葉的正反面都撒上鹽，動(dòng)作輕柔一些，抹完以后腌制3個(gè)小時(shí)（用重物壓一下），腌制過(guò)程中每小時(shí)翻動(dòng)一次。 3.鍋中加入200ml左右的水，并加入糯米粉，小火加熱，邊加熱邊攪拌，等糯米糊上勁了就?；穑尤氚滋?，攪勻備用（類似于熬漿糊）。 4.把蘋(píng)果，梨，圓蔥，姜，蒜切好放入攪拌機(jī)攪成泥。 5.蔥切蔥花，白蘿卜，胡蘿卜切絲備用 6.制作辣白菜醬，把辣椒面，糯米糊，攪拌機(jī)打碎的果泥，魚(yú)露，蝦醬，胡蘿卜絲，白蘿卜絲，蔥花，韭菜，香菜和到一起，攪勻備用。 7.白菜腌好后，把里面的水分?jǐn)D出來(lái)，再用清水沖洗掉鹽，再次瀝干水分。（白菜中的水分充分滲出，腌制的過(guò)程才能更好吸收醬汁） 8.把白菜的正反兩面都均勻抹上辣白菜醬，放入密封的罐子里。常溫下放置1-2天發(fā)酵，冰箱冷藏2-3天就完成了。 03.絕對(duì)下飯又解饞的——腌青辣椒！ 食材準(zhǔn)備：青辣椒5斤，鹽半斤，醬油2.5斤，花生油0.3斤，蒜0.2斤，香油少許，花椒0.2斤，生姜0.2斤，白糖0.4斤，白酒0.4斤，味精0.2斤； 制作方法： 1.將青辣椒洗凈晾干，備用。 2.將晾干的青辣椒切段，生姜與大蒜切片。 3.將切好的青辣椒放入鍋中，加入花生油0.3斤，燒開(kāi)，再在鍋中倒入醬油2.5斤，同時(shí)加入花椒0.2斤、白糖0.4斤和半斤鹽，之后燒開(kāi)涼透。 4.再在鍋中加入白酒0.4斤、味精0.2斤、生姜0.2斤、大蒜0.2斤和香油少許。 5.最后，把青辣椒入壇密封30天后即成。 04.酸甜可口，開(kāi)胃解膩的腌蘿卜條！ 食材準(zhǔn)備：白蘿卜5斤、胡蘿卜1斤、白醋500g、白砂糖300g、鹽50g、大蒜5瓣、生姜2塊、涼白開(kāi)水350毫升、檸檬汁適量； 制作方法： 1.將白蘿卜葫蘆波去皮洗凈后，切成條。 2.在蘿卜條上，加入50g鹽，用手掌按摩一下蘿卜條，為的是讓鹽均勻的裹在每根蘿卜條上； 3.靜置，腌制兩個(gè)小時(shí)， 為了是把蘿卜里的水分腌出來(lái); 4.腌完后，將蘿卜條撈出到另一個(gè)盆子里，注意腌蘿卜的水不要倒掉。 5.將大蒜瓣去皮，生姜洗凈，切片待用。 6.取一盆，將稱好的白糖、白醋倒入其中，接著再倒入涼開(kāi)水，切好的大蒜、生姜片。 7.這個(gè)時(shí)候用到剛才蘿卜條腌出來(lái)的咸蘿卜水啦！把它們倒進(jìn)剛才調(diào)好的調(diào)料水中； 8.然后再倒入檸檬汁，可以去蘿卜的澀、辣味哦！ 9.腌制調(diào)料準(zhǔn)備好后，倒入蘿卜條中，用漏勺在蘿卜里攪拌一下，讓調(diào)料水均勻的裹在每根蘿卜條上。 10將蘿卜和調(diào)料汁水一起裝進(jìn)事先洗干凈的密封玻璃罐中，放在陰涼處，腌個(gè)5-7天左右，就入味了。 05.清脆開(kāi)胃，味道醇厚的腌糖蒜！ 食材準(zhǔn)備：大蒜40頭、醬油1000g、醋500g、白糖50g、水1000g 、花椒2g、八角6g； 制作方法： 1.新鮮的大蒜頭去最外邊的一層皮，把根部切一下，處理好以后放到盆子里，用水泡一夜。（為的是除去辣味）。 2.泡好的大蒜，撈出來(lái)，瀝干水分，備用。 3.把醬油、醋、花椒、大料、白糖和水倒入鍋里，大火煮開(kāi)然后關(guān)火晾涼。 4.將料汁倒入容器里,再將蒜整個(gè)泡在醋汁里。一定要封存，蓋緊，放在陰暗的地方。等待10天左右就可以吃了。 小貼士：蒜大概是6斤左右，醬油和水是1:1的比例，醬油和醋是2:1，如果蒜的量增加，根據(jù)比例調(diào)整用量。 06.醬八寶菜 主料：黃瓜2斤，藕800g、豆角800g、花生米300g、栗子仁200g，紅豆400g、核桃仁100g、杏仁100g、鹽適量； 輔料：黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。 制作方法方法： 1、先將主料做成大小均等的形狀，混在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。 2、主料先腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料如不足可加涼開(kāi)水。 07.自制腌鴨蛋 食材準(zhǔn)備：鴨蛋21個(gè)、晶鹽400g、自來(lái)水1400g左右(做鹽水用）、茴香/生姜/香蔥/八角/香葉/白醋各適量； 制作方法： 1.先把鴨蛋清洗干凈，把洗干凈的鴨蛋泡在水中，水中加點(diǎn)白醋大概4:1的比例，泡15分鐘左右用海綿把鴨蛋一個(gè)一個(gè)擦一遍，最后用清水沖干凈。 2.鴨蛋擦干，放一邊晾會(huì)兒。 3.找一密封容器，用容器接一半的自來(lái)水只能少不能多，把自來(lái)水、香料統(tǒng)統(tǒng)倒入鍋中燒開(kāi)。燒開(kāi)后放鹽，鹽都化了（飽和狀態(tài)）關(guān)火晾涼！ 4.把容器擦干，先放鴨蛋！??！再倒入晾涼的鹽水，那些香料也統(tǒng)統(tǒng)倒入。最后放一勺白酒！ok！ 5.靜等30天，就差不多可以吃了！ 08.醬油風(fēng)味臘肉 準(zhǔn)備食材：五花肉5斤、香葉8片、當(dāng)歸1片、八角3個(gè)、草果1個(gè)、豆蔻4個(gè)、丁香少許、桂皮2片、花椒4克、高度白酒1杯、原釀醬油3碗、砂糖2匙、麥芽糖2匙、黑胡椒粉3克。 制作方法： 1.將五花肉去毛刮皮洗凈，切成小條，我大概切成了6條。把肉全部抹上白酒腌制半小時(shí)【高度白酒1杯50度上】。 2.把香料倒入水清洗清洗，如果花椒、八角有籽清除干凈以免影響味道。 3.把香料及黑胡椒粉全部倒入小鍋，加入3碗水使用小火熬煮至剩半碗。并趁著熱氣加入砂糖和麥芽糖攪拌融化，然后放涼。 4.原釀醬油與香料水混合一起，抹一抹肉倒入腌制起來(lái)。 5.根據(jù)天氣可放室外或冰箱冷藏腌制，腌制2天即可撈出，可用稻草結(jié)繩或其他繩子穿過(guò)綁起。 6.掛晾風(fēng)干數(shù)天，到達(dá)需要的干濕度即可收藏保存。
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