雞10只（注意品種）

單位（克）

碼味料：蔥550，老姜200，鹽適量，黃酒1000（料酒即可降低成本），大紅袍10，五香粉20

鹵制料：老姜300，蔥500，洋蔥500（可放可不放），八角15，桂皮5 ，桂筒5，草果7，豆蔻5，砂仁5（注意品種），豆蔻5，白芷7，甘草5，丁香3（母的一塊復(fù)配用），山奈5，小茴5，香葉3，胡椒5，炮制五香粉50克（市售五香粉也可以 但不要用南方生產(chǎn)的 味道不一樣）.鹽適量，辣椒5（放不放都可以），花椒3，陳皮5.。冰糖適量，料酒500，雞精30，味精15，清湯適量（清湯比高湯和濃湯要求高），色拉油300（封油用），豬油適量（自己決定）。干黃醬500（劃重點(diǎn) 黃醬要單獨(dú)炒制）。

注：雞肉本身就是自然界鮮香味物質(zhì)之一 所以沒必要過多添加提香物質(zhì)

前期制作工藝：初加工

1，雞處理干凈

2，活水清洗，夏天1到3小時(shí)，冬天5小時(shí)，中途換水 順便翻倒3到5次，完畢瀝水待用

3，碼味，碼味原料拌勻，涂在雞身 嘴 肚內(nèi) ，涂抹均勻，夏天3小時(shí) 冬天5小時(shí)。（如果省事也可不腌制 但要適當(dāng)調(diào)整鹵水鹽含量）

4，汆水，（也可不汆水）

鹵制：1老姜拍破，蔥挽節(jié)，香料該掰的掰 拍的拍，該炮制的泡制 （水酒炒發(fā)酵，現(xiàn)在一般 人省事沒有這樣做的了 也可以簡單處理）裝香料包待用

2，鹵制鍋一個(gè) 鍋底放篦子

3，炒鍋上火，加油 升溫5成左右 放蔥姜等炒香，倒入鍋中，香料袋加入 清湯 糖 酒 胡椒 加入燒開，煮制香氣四溢 放雞煮制開鍋 打去浮沫 煮制20分鐘 放鹽 雞精 味精等（注意鹽的順序投放 投放不對你的雞和口感就白瞎了），中武火燒開 記住邊燒邊打浮沫，10分鐘后調(diào)菊花心，燜煮至7成熟關(guān)火 燜泡至熟透即可（注意火候。 煮，燜掌握好，千萬不要以為有香料配比就成功了 火候掌握不好 照樣做不出香鹵雞的正味道，）最后撈雞也是個(gè)技術(shù)活 不要大意。