毛血旺起源于重慶，流行于重慶和西南地區(qū)，是一道著名的傳統(tǒng)菜式，以動(dòng)物之血為制作主料，烹飪技巧以煮菜為主，口味屬于麻辣味。是川菜里的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一。

一個(gè)川菜館子，如何做好一道毛血旺，是必修之課。今天，我們就想大家介紹四川地區(qū)一個(gè)川菜名店的招牌菜，毛血旺的做法和配方，此菜為店內(nèi)招牌菜，所用血旺為鐵鍋土灶所做，味道正宗，每天光這道菜就要賣近百份，收入數(shù)千元。

此毛血旺為費(fèi)肥腸血旺，沒(méi)放毛肚，也算是其特色之一，好吃的秘訣有兩點(diǎn):自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味,走菜時(shí)澆入加了紅燒肉泥熬制的否辣油,成菜格外香濃。

下面我們向大家介紹毛血旺大品類下肥腸血旺的制作技術(shù)（毛血旺的制作技術(shù)與此類似，有細(xì)小區(qū)別。），請(qǐng)有需要者認(rèn)真記住毛血旺的制作配方，然后結(jié)合自己的實(shí)際情況，再調(diào)整試做。

一、血旺的初加工（毛血旺的配方1）

豬血6斤、清水18斤、鹽250克放入盆中抗勻,靜置凝固,改刀成小塊,放入燒至冒蝦眼泡的

水中,加豬油300克、香料水500克微火煮8分鐘,關(guān)火浸泡至充分入味,將血塊與水盛入盆中備用

二、肥腸的初加工（毛血旺的配方2）

1、肥腸3000克摘去內(nèi)壁油脂,加面粉、香醋揉搓去異味,汆水至變色,撈改刀成段。

3入豬油250克燒至五成熱,下入姜片20克、花椒5克爆香,下入肥腸段小火煸千水汽

添入高湯浸沒(méi),大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火煮20分鐘至熟,調(diào)入鹽30克、白胡椒粉20克,放在煲仔爐上

三、調(diào)料水制作（毛血旺的配方3）

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入灲鍋焙香,然后打成細(xì)粉末

2、鍋入清水5000克,下入青椒、芹菜各300克、蔥段200克、姜片100克大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火

繼續(xù)煮20分鐘,關(guān)火瀝渣,撒入打好的香料粉100克攪勻即成。

四、秘制香辣油制作（毛血旺的配方4）

鍋入色拉油15斤、菜耔油15斤、豬油10斤燒至五成熱，下蔥段、姜片各2000克，蒜瓣1500克炸至金黃出香,撈出渣滓,分次下入糍粑鋉椒15斤炒干水汽,待香味逸出、油色變紅時(shí)

下入卑縣豆8斤炒香,倒入罐頭紅燒肉泥500克，永川豆豉300克繼續(xù)熬制5分鐘，隨后倒入酒釀500克攪勻,放入香料碎(千青花椒250克、陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各3

0克，丁香10克混合打碎)小火熬15分鐘,關(guān)火倒入不銹鋼捅,加蓋燜兩天出香,上層的

即為香辣油。

五、走菜流程

(1)鍋入高湯200克燒沸,下入豆芽200克,加香料水5克、鹽3克小火煮30秒,連湯帶料

倒入碗中,再百入血旺350克、肥腸100克

2)鍋入自制麻辣油80克燒至八成熱,起鍋澆入血旺中,撒白芝麻10克、香菜碎5克即可走菜。

以上就是毛血旺大品類中的肥腸血旺的做法，今天后我們將繼續(xù)介紹毛血旺的制作方法，毛血旺的做法，毛血旺的配方，毛血旺配方比例制作教程。

感謝大家關(guān)注。