夫妻肺片是川式經(jīng)典涼菜，據(jù)說起源于30年代，由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

一、白鹵水配料：

香料：白芷 20克、紅花椒25克、八角30克、小茴香 30克、白豆蔻30克、甘草10克、草果10克、干辣椒35克、桂皮20克、沙姜40克、香菜籽10克、肉豆蔻15克、香葉10克、胡椒粒10克、陳皮15克。

輔料：花雕酒200克、鹽200克、酵母鮮回味粉 80克、味精70克、雞精220克、酵母鮮回香粉 100克，酵母鮮五香老鹵膏 200克，高湯 30斤。

二、腌制鹽配料：

腌制花椒鹽配比：500克鹽、20克花椒、10克八角、小茴香10克，小火炒香，冷卻后磨成粉。炒制：先下鹽，炒熱，放入八角炒香，放花椒，小茴香炒香，切記糊掉。

1 / 熬制高湯：一只老母雞3斤，豬大骨/牛骨 1斤，大骨敲碎、清洗、焯水，牛骨可以提前用高壓鍋壓一下，大骨和老雞加45斤水熬4個(gè)小時(shí)，取30斤的湯備用。

2 / 制作鹵水：香辛料先用水浸泡，大的敲碎，提前用溫水和白酒浸泡，瀝干水分，用鍋干炒，香味更足更好，出味更好，加30斤高湯，熬20分鐘，投入輔料再熬10-15分鐘，就可以了。

3 / 腌制、鹵制：牛肉選擇牛腱子肉，每斤用腌制鹽50克，少量蔥姜，米酒30克，夏天腌制24小時(shí)，冬天腌制48小時(shí)。腌之前先用水不斷沖洗（4個(gè)小時(shí)）沖去血水，這樣的牛肉不會(huì)發(fā)黑，瀝干水分開始腌制，肉厚的地方可以劃開，不斷摔打，更嫩一些，腌制好后洗干凈焯水3-4分鐘清洗干凈，鹵制40-60分鐘，浸泡40-60分鐘；牛肚、牛筋：焯水，洗凈，入高壓鍋（15-20分鐘）料酒蔥姜，直接放鹵水浸泡10-15分鐘；牛頭皮：提前煮熟的，直接浸泡10-15分鐘；豬舍、豬心：每斤20克腌制鹽，腌制8小時(shí)，鹵25泡20；鴨胗：每斤腌制鹽 10-15克，不腌制也可以，鹵5泡10。牛肚：先高壓鍋壓熟，直接浸泡10-15分鐘改到。牛百葉：放鹵水中燒開，泡3-5分鐘。

4 / 紅油制作：參考【紅油】川味紅油制作。

5 / 調(diào)制醬油：香料：花椒10克 、八角12克、小茴香20、香葉10、陳皮6、白芷10。素香料：油炸大蒜200、生姜100、洋蔥400、香菜200、大蔥200、芹菜100、胡蘿卜200、小米椒40、干牛肝菌10。醬油：味極鮮500、辣椒豉油500、味精300、冰糖150、雞精400、辣鮮露100，一品鮮醬油400，紅糖50，加飯醬油100，酵母鮮靚湯煲 10克、酵母鮮回味粉10克、10斤水。熬制：10斤水，加所有香料熬30分鐘，大火燒開小火熬，加所有調(diào)料，熬10分鐘，濾除殘?jiān)?，裝容器保鮮處理。

6 / 酒鬼花生制作：花生米2斤，用清水泡2小時(shí)，去皮洗凈備用，將花生米倒入鍋中加入簡(jiǎn)單鹵水中（酵母鮮五香老鹵膏200克，水3斤，燒開熬制10分鐘），大火燒開轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，泡60分鐘，撈出控干水份。鍋入干凈油燒至3成油溫，下入花生米小火浸炸10分鐘至花生米酥脆撈出控油。鍋內(nèi)放入少量的油將青花椒10克和干辣椒段25克分別炸香控干凈油，鍋內(nèi)放入花椒油，下入炸好的花生米，干椒，花椒，椒鹽35克，白糖10克，花椒油30克，酵母鮮回味粉 3克，翻炒均勻，倒出來晾涼即可裝包。

7 / 夫妻肺片拌制： 提前鹵好的肉500克、酵母鮮回香粉 5克、調(diào)制醬油60克+老鹵原湯60克、紅油100克、藤椒油20克、花椒粉(花椒炒香打碎)1小勺、孜然粉(干孜然炒香打碎)1小勺、混合芝麻油5克+蔥油15克、酒鬼花生20克、蒜蓉10克、香菜5克。

1 / 蔥油制作：色拉油1000克、小蔥350克、洋蔥120克、姜片20克、蒜子20克。色拉油入鍋中燒至120度，放入所有原材料熬制原料焦黃出香味關(guān)火，把原材料撈出，蔥油冷藏保存即可。

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