 健康無油棗糕  食材明細 雞蛋 4個 紅棗碎 120g 核桃碎 30g 牛奶 110g 朗姆酒 20g 蜂蜜 20g 低筋面粉 100g 紅糖 A10g 紅糖 B30g 所需工具 ACA電烤箱 泡芙裱花嘴 小刀 硅膠刮刀 手動打蛋器 電動打蛋器 面粉篩 磅蛋糕模具 料理機 制作步驟 01 步驟1  紅棗去核之后用廚房剪刀剪成小塊，大小大概小指指甲那么大，不用太嚴格，后面會用料理機打碎。另外個人感覺用剪刀比用刀切更快哦。 去核小貼士  花嘴尖端從紅棗一頭插入，之后慢慢旋轉(zhuǎn)，花嘴穿過紅棗，從另一頭出來，，然后你就拔出花嘴，這樣紅棗核就能輕輕松松去掉啦，用這個方法，嗖嗖嗖地，很快就能把紅棗都去好核。 02 步驟2  紅棗碎加入朗姆酒、牛奶，浸泡5個小時以上。如有時間充足，不建議省略這一步，因為浸泡后紅棗味會更濃郁。實在沒時間，可以把紅棗和牛奶混合后，小火加熱，煮上十分鐘，再倒入朗姆酒。 03 步驟3  這是浸泡好的紅棗，完全吸收了牛奶液。 04 步驟4  將紅棗用料理機打成泥，不需要特別細膩，留一點點紅棗碎口感更好。 05 步驟5  蛋黃蛋清分離，蛋黃加入紅糖A，隔水加熱攪拌到蛋液濃稠。隔水加熱水溫不要太高，不然一下子把蛋黃燙熟了。 06 步驟6  加入紅棗泥和蜂蜜，攪拌均勻。 07 步驟7  核桃去殼敲碎。（剛好沒核桃，用了腰果） 08 步驟8  核桃碎加入到紅棗泥中，一樣攪拌均勻。到這里，蛋黃糊就做好了。接下來打發(fā)蛋白霜。 09 步驟9 紅糖先過篩，方便后面打發(fā)。紅糖B分3次加入到蛋白中，打發(fā)到干性發(fā)泡，即提起打蛋頭，蛋白霜是小尖勾狀態(tài)。 這里講解一下蛋白的打發(fā)，配圖用的是白砂糖打發(fā)的蛋白霜。以下是我習(xí)慣的加糖時間。大家也可以用自己平時的方法 1、電動打蛋器低速將蛋白攪打至起魚眼泡，加入1/3的糖粉。 2、接著繼續(xù)用電動打蛋器高速攪打，至蛋白變成細膩的泡沫，再加入1/3的糖粉。 3、繼續(xù)用電動打蛋器中速攪打，直到提起打蛋頭是大彎鉤狀，加入剩余的1/3的糖粉。 4、最后低速攪打，直至明顯感到阻力，提起打蛋器時尖端是短而小的尖峰。 10 步驟10 蛋白霜打好之后，我們來混合蛋黃糊和蛋白霜。將蛋黃糊分2次加入到蛋白霜中，用刮刀翻拌均勻。 11 步驟11 篩入低筋面粉，用刮刀翻拌均勻。 12 步驟12 模具墊上油紙，將蛋糕糊倒入模具中。 13 步驟13 送入預(yù)熱好的烤箱，上下火170℃，中層，烘烤30分鐘。最后10分鐘蓋上錫紙，防止上色過深。烘烤時間根據(jù)您的烤箱實際溫度與模具大小來調(diào)節(jié)。 14 成品圖 出爐之后摔幾下模具，提起油紙，取出蛋糕，放在烤網(wǎng)上晾晾即可。 15 小貼士 （1）核桃可以換成自己喜歡的堅果類； （2）朗姆酒不建議省略，它可以激發(fā)紅棗的香氣； （3）蜂蜜也不建議省略，方子為無油版本，蜂蜜除了增加甜度，還可以讓蛋糕口感濕潤一些； （4）紅糖最好先過下篩，再加入到蛋白霜中。 16 課堂提問匯總 問：面粉最后篩入，烤后是不是不太蓬松啊？ 答：不會哦。平時我們海綿蛋糕也是這種做法。 問：沒有朗姆酒，能用其他的替代？有沒有別的模具可以替代？ 答：朗姆酒我沒用過其它替代。也許，你可以試試白酒之后，道理是一樣的。只是我沒做烘焙習(xí)慣用朗姆酒。模具可以用任意不沾模。 問：可以用RIO替代朗姆酒嗎？ 答：RIO是果味酒，一般般，而且甜度有點高。 問：可以用幾寸的蛋糕模？ 答：大概8寸，時間需要延長。 問：我家是那種棗干片，用量還是一樣的嗎？ 答：不一樣，減少一半的紅棗量吧。然后，必須延長浸泡時間。 問：請問打蛋白的時候，還需要放檸檬或白醋不？ 答：如果你平時蛋白打發(fā)的好久不用。新手可以加。 問：烘烤30分鐘后再烤十分鐘的時候蓋錫紙還是30分鐘里面的最后十分鐘蓋錫紙？ 答：30分鐘里面的最后十分鐘蓋錫紙。 問：老師請問最后放面粉 面糊不會消泡么？ 答：不會，記得用翻拌手法。 問：能用白糖粉替代紅糖粉嗎？ 答：可以。 問：蛋黃糊和蛋白霜混合后再篩入低粉是否會起圪塔？ 答：不會。 問：麥芽糖可以代替蜂蜜嗎？ 答：不建議。 問：面粉為什么不加入蛋黃糊中呢？有什么好處？ 答：你看一下我們沒加入低粉的蛋黃糊，已經(jīng)很濃稠了，如果還加入低粉，會非常非常稠。到時候和蛋白霜混勻，會更難，也容易消泡。 問：蛋黃隔水加熱大概多少度比較合適？ 答：40度左右。 【食 譜】 簽約講師 藍胖子不素胖紙 【編 輯】 Aca A哥 作業(yè)獎?wù)骷A獎品 【作業(yè)獎規(guī)則】 （1）9月18號晚24點截止 |
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