持續(xù)關(guān)注我的人都知道，本人從事小吃行業(yè)三十余年，主要經(jīng)營的是涼皮肉夾饃，還有米線酸辣粉和砂鍋之類的，目前在西安市三環(huán)外的一個城中村仍舊從事著這個行業(yè)。這么多年下來，經(jīng)我親手調(diào)配的涼皮應(yīng)該有百萬份之多，所以說，接下來跟大家分享的這套涼皮調(diào)料汁的配方，它的價(jià)值是真實(shí)存在的。

一直關(guān)注或關(guān)心涼皮行業(yè)的同事和朋友們，之前應(yīng)該在各大自媒體平臺上都看到過有關(guān)“涼皮”的一些介紹，包括“涼皮的制作方法”，“涼皮辣子油的作法和配方”，“涼皮大料水的熬制和配料”等等。但是有沒有一種分享，能夠比較準(zhǔn)確的介紹：一份涼皮到底有多重，它所需要的大料水，鹽，味精，雞精，蒜水，辣椒油以及芝麻醬又是多少。不要說你在自媒體平臺上沒有看到這方面的介紹，甚至許多涼皮店的老板，恐怕自已都說不出來個一二三來。所以，看到下面分享的內(nèi)容，如果條友覺的有需要或者有價(jià)值，就趕緊收藏，過后概不回復(fù)。（本次分享意義重大，有可能源自同行的壓力，刪除此文）

廢話不多說了，現(xiàn)在說說重點(diǎn)。在前一篇文章里，跟大家分享了辣子油的燒制方法和基本技巧（沒有分享到的朋友請點(diǎn)擊右上角的“關(guān)注”，或者在“今日頭條”搜索“難逃投入小吃行”，再查看“總結(jié)了三十年的辣椒油的燒制技巧，是否能贏得你的肯定”一文），今天主要跟大家分享一下大料水的熬制和調(diào)料汁的“精確配比”：

熬制大料水所需要的香料主要有：花椒150克，草果，八角，桂皮，小香各100克，枸杞，甘草片，黨參各50克。所有香料最好先浸泡三分鐘，然后再小火焙干，最后再粉成粗粒備用。

熬大料水時(shí)，每斤水大概需要香料粒4一5克，涼水入鍋，燒開后熬三五分鐘再浸泡半小時(shí)，最后用紗網(wǎng)濾出料渣即可。

香醋最好也熬一下，一斤水，一根蔥白，一片生姜，一粒冰糖或少許白糖一同燒開，小火熬兩三分鐘后再倒入一斤香醋，兩勺生抽（10克）再次燒開，晾涼后撈出蔥姜備用。

稀釋芝麻醬，處理干凈的蔥段姜片蒜辦適量，草果兩顆，桂皮一截，八角五粒，花椒一小撮，香葉五六片，用2斤菜油或者豆油燒熟后高溫激香香料（香料可用兩次，之后可在熬大料水時(shí)用掉）。油溫降低后慮出香料，加入2斤芝麻醬調(diào)勻即可。

蒜汁就比較簡單了，蒜辦拍碎搗蓉（青蒜頭最好，搗蒜蓉時(shí)適量加入一點(diǎn)食鹽，可防止蒜汁變色），用涼水（最好是涼白開或純凈水）兌好即可。

鹽，味精，雞精，白糖按？：？：？：？（因?yàn)楸救税l(fā)表的文章被嚴(yán)重抄襲，所以，需要這份配比的朋友請發(fā)私信并注明“比例”二字，方可告知）混合后粉成細(xì)沫使用，或按1:10的比例（一斤調(diào)味料兌十斤大料水）熔解在大料水里，使用起來更方便。

混合調(diào)料汁的配比，一般情況下，一份涼皮的重量應(yīng)該在八兩上下（包括黃瓜絲，豆芽菜，面筋等配菜），可用大料水（熔解完調(diào)味料的湯汁）30克，蒜汁20克，醋（熬過的）10克，辣子油20克（根據(jù)口味輕重加減用量），芝麻醬10克進(jìn)行調(diào)配，調(diào)制好的涼皮約重一斤。

關(guān)于涼皮的定價(jià)，有條友私信問我一份涼皮到底該賣多錢合適，這要根據(jù)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平來確定，就餐環(huán)境和品牌效應(yīng)也是左右定價(jià)的主要原因。我們一般用當(dāng)?shù)氐臎霾嘶蛎鏃l的價(jià)格來作參照，譬如一斤（或一份）素涼菜市場價(jià)是十元，涼皮價(jià)格適合定在八元上下；如果一份普通面條的價(jià)格也是十元，涼皮價(jià)格適合定在七元上下。涼皮畢竟只是一種大眾小吃，所以定價(jià)不宜過高。當(dāng)然有些地方“物以稀為貴”，定價(jià)有些偏高，這也是可以理解的。既然是做生意，難道還怕錢燙手？何況這掙的也是辛苦錢，你說是嗎？