 香辣拌黑毛肚 原料：金錢肚500克，香蔥段、紅椒絲各10克 調料：廚邦醬油5克，蒜蓉、廚邦雞粉各3克，豉香麻辣湯1千克，老干媽豆豉、紅油各10克，黎紅花椒油、辣鮮露各8克，A料（蔥段、姜片各10克，料酒20克） 做法:1、金錢肚洗凈，放入沸水中，加入A料焯水； 2、撈出后放入燒沸的豉香麻辣湯中大火燒開，改小火鹵30分鐘，關火后再浸泡10分鐘； 3、撈出切成長8厘米、寬1.5厘米的細條，放入香蔥段、紅椒絲和剩余的調料拌勻，裝盤。 豉香麻辣湯：清水7500克，廚邦雞粉100克，廚邦醬油、川椒各200克，江牌樓川菜調味醬、花椒各150克，雙匯牌18味肉香風味調味料20克，蔥、姜各50克。以上調料放入鍋內燒開，改小火熬至麻辣味濃郁時離火。 藍 莓 山 藥 成菜甜糯軟香，藍莓則是添加了一絲清新的口感，老少咸宜，值得作為餐廳特色涼菜推出。 主料：長山藥200克 調料：白砂糖40克，藍莓汁。 制作：1、長山藥削皮后沖洗干凈，切片，放容器里，上蒸箱蒸20-25分鐘。 2、蒸好的山藥放40克白沙糖腌制。 3、山藥用模具做成形狀放入盤中，把制作好的藍莓汁淋在菜品，薄荷葉放在菜品上面即成。 美極腌海帶原料：黃豆、鮮海帶各2千克。 調料： A料（白糖400克，東古一品鮮500克，花椒油、蔥油各50克）； B料（白糖200克，陳醋300克，東古一品鮮450克，自制小米辣水及小米椒碎350克，味精20克），彩椒丁20克。 做法：1、將海帶切成寬4厘米的長條，然后兩個長邊對折，傾斜100度，再切成寬1厘米的100度V形，焯水待用。 2、把黃豆泡漲，煮熟，放入調好的A料中浸泡6小時。 3、把海帶放入調好的B料中浸泡6小時。 4、走菜時取腌好的黃豆50克、海帶200克和彩椒丁拌勻，裝入器皿，澆入50克腌海帶的汁水即可。 蠔醬花生原料：去皮花生300克，韭菜末20克，小米椒2克。 調料：自制蠔醬100克。 做法：把花生仁用清水浸泡12小時以上，撈出搓去薄皮，加入調料拌勻，裝入容器中，撒入韭菜末和小米椒即可。 醬燒小黃魚原料：小黃魚10千克，大白菜葉500克。 調料：A料（干辣椒、八角各10克，大蔥100克，小蔥50克，生姜40克，香菜30克，香葉5克，桂皮15克）； B料（海鮮醬、花生醬、白糖各100克，芝麻醬、東古一品鮮各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉8克）； 料酒40克，色拉油1千克（約耗40克）。 做法：1、將小黃魚解凍，入八成熱的色拉油內炸3—5分鐘至金黃色，撈出控油。 2、鍋留底油燒熱，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克燒開后撈出小料，倒入小黃魚，取大白菜葉將小黃魚蓋上，然后小火燒制5分鐘，取出放涼即可。 老鹵浸豬肝原料：豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、干辣椒段各20克，草果10克。 調料：老鹵汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克。 做法：1、將豬肝適當改刀焯水后，放蔥姜水中煮至斷生，用竹簽多插些小洞，方便入味撈出備用。 2、制作老鹵汁：根據地方口味選擇一款適合的老鹵汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調試口味（咸香型），最后放入香菜、小蔥、姜片熬制片刻就可以了。 3、將煮好的豬肝放入調好的老鹵汁浸泡入味撈出裝盤即可。 溫拌海腸 原料：娃娃菜心250克，海腸300克。 調料：海鮮醬油、米醋、風味豆豉醬各4克，自制紅油2克，，蒜末2克。 制作：1、將海腸宰殺治凈，將海腸皮取出，入沸水鍋中焯水5秒鐘，撈出，放入涼水中迅速過涼，撈出，切成段；將娃娃菜心切絲。 2、將娃娃菜心與海腸段放在盆里，放入調料，攪拌均勻，起菜上桌即可。 關鍵：海腸沸水的時間不可以超過10秒，以免其質感變老，失去鮮味。風味豆豉醬的使用量不要太大，不要搶走原料的鮮味，可以適量再添加些鮮小米辣增些鮮辣，反而會突出海腸的鮮味。糯米雞翅原料. 雞翅500克，糯米20克，白糖50克，鹽5克，姜粉5克，紅辣椒粉10克，五香粉2克，蒜蓉15克，醬油5克。制法將糯米蒸好，加醬油攪拌均勻待用；將雞翅洗凈，瀝干，加白糖、鹽、姜粉、紅辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分鐘，均勻碼放在抹油的托盤上，入160℃烤箱烤15分鐘，以180℃烤3分鐘，取出，去骨，釀入拌好的糯米飯，放入已裝飾好的盤中即可。 點評 一口咬下去，微辣有醬香，既有雞肉的柔嫩，又有糯米的香軟。給水手注入三股力量 點贊給心力，評論是活力，轉發(fā)有動力！ |
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