|
不少人肯定會有個誤解： 如果拿到一個蛋糕配方，里面沒有注明是制作哪款蛋糕胚，那么全蛋法做的就是海綿蛋糕，分蛋法做的就是戚風蛋糕。 請用你的良心告訴我， 你是認真的嗎？?。?！  海綿蛋糕OS：你們對我是不是有什么誤解？ 雖說大部分的海綿蛋糕都是用全蛋法，但也不能忽略小部分用分蛋法做的海綿蛋糕啊！ 看到這句話，我知道你肯定有疑問了：都是海綿蛋糕為什么還要分全蛋法和分蛋法？兩種制作方法究竟有什么區(qū)別呢？ 那么今天歡迎大家收聽本期「全蛋法和分蛋法之間的“愛恨情仇”」——  在深入了解全蛋法和分蛋法前 我們先來個簡短的視頻了解一下  全蛋法VS分蛋法 溫馨小貼士：因為全蛋法和分蛋法分別適合制作不同的產(chǎn)品，為了測評的可比性，這次針對全蛋法海綿蛋糕和分蛋法海綿蛋糕進行比較。 雞蛋可以打發(fā)的性質(zhì)，成為「發(fā)泡性」，全蛋打發(fā)法和分蛋打發(fā)法就是利用這種性質(zhì)，使得面糊膨脹起來。 1 制作方法的區(qū)別 「全蛋法和分蛋法」顧名思義，全蛋打發(fā)法是用整顆雞蛋進行打發(fā)來制作產(chǎn)品；分蛋打發(fā)法是將蛋白和蛋黃分別打發(fā)后混合制作產(chǎn)品。 無論是全蛋法或是分蛋法，都只用最基礎的材料雞蛋、砂糖和面粉，并以同樣的配方量來制作海綿蛋糕。 全蛋法 01  雞蛋加入細砂糖隔溫水打發(fā)。 02  一直打發(fā)至緞帶狀。 03  加入過篩的低筋粉，用刮刀混拌均勻。 04  預熱烤箱，上火180度下火160度烘烤30-35分鐘。 分蛋法 01  蛋黃加細砂糖打發(fā)至顏色發(fā)白。 02  分三次加細砂糖打發(fā)蛋白，打至小尖角。 03  蛋黃糊和蛋白糊翻拌均勻后，加入過篩的低筋粉，用刮刀混拌至粉末消失。 04  預熱烤箱，上火180度下火160度烘烤30-35分鐘。 雞蛋打發(fā)小科普 Q：雞蛋為什么可以打發(fā)呢？ A：液體中能否形成氣泡，與表面張力的強度有關，張力越強，越不容易產(chǎn)生氣泡。蛋白中含有減弱表面張力的蛋白質(zhì)，所以容易被打發(fā)出氣泡。蛋白中攪打進空氣，空氣的周圍會聚龍連結(jié)許多蛋白質(zhì)，形成薄膜包覆住空氣以形成氣泡。 蛋白打發(fā)時會因攪打而飽含空氣，因此體積會變大；而全蛋打發(fā)時，分散在其中的蛋黃則會阻礙發(fā)泡，導致膨脹體積較小。 「蛋白、蛋黃和全蛋打發(fā)的體積對比」 蛋白 蛋黃 全蛋 Q：為什么蛋白很容易打發(fā)，全蛋較難打發(fā)？ A：全蛋比蛋白不易打發(fā)是因為有蛋黃，而蛋黃的成份中有1/3是脂質(zhì)，脂質(zhì)會影響雞蛋的氣泡，阻礙雞蛋中氣泡的生成和留存。 2 兩種成品的區(qū)別 用全蛋法和分蛋法制作出來的海綿蛋糕，在外觀、狀態(tài)、口感等方面都有所差異。 全蛋法 體積膨脹度：小 回彈度：一般 口感：較為扎實 分蛋法 體積膨脹度：較大 回彈度：較好 口感：較為松軟 現(xiàn)在市面上最常用的是全蛋法海綿蛋糕，添加了黃油等其他配料的全蛋法海綿蛋糕，在口感和味道上也會更上一層，相比普通的戚風蛋糕，也更適合制作需要承重的裝飾蛋糕。 蛋糕蓬松小Tips Q：如何才能做出蓬松軟綿口感的海綿蛋糕？ A：將面粉配方中的一部分，更換成淀粉制品，蛋糕就會因淀粉而產(chǎn)生不同口感。例如許多配方中用到的玉米淀粉，就是通過糊化淀粉而制作出蓬松的蛋糕體，蛋白質(zhì)所形成的麩素會成為骨架，形成柔軟的彈力。 之前也教過大家如何正確打發(fā)雞蛋，后臺對話框回復【雞蛋打法】，迅速get到打法小技巧！ 看完本期的「全蛋法VS分蛋法」 你是否有新的認識了呢？ 下次千萬別沖著人家海綿蛋糕喊戚風啦！ ·END· 版權(quán)說明 本文為一甜原創(chuàng)編輯，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系一甜。 |
|
|
