 一直非常想做鹵牛肉，duomo又很愛吃鹵的豆制品，豆腐干、素雞，還有鹵蛋也是他的最愛。之前都礙于做鹵味實(shí)在有點(diǎn)耗時，而且看起來需要一大堆香料，之前就一直拖著也沒嘗試。 鹵牛肉做法不難，但是這里的牛肉既不能太硬塞牙，也不能太軟酥爛到?jīng)]有嚼勁。那個剛剛好的口感，確實(shí)不太容易把握。再來便是鹵汁的調(diào)配，香料的選擇和用量，也會使鹵味產(chǎn)生微妙的差別。 今天的就和大家分享一下，我的鹵水配方以及保證牛肉口感的方法。文末還分享了鹵汁的保存方法，以及鹵豆制品等其他食材的做法。 RECIPE - 鹵牛肉  /// 食材牛腱子肉 800g 粗鹽 適量 姜片、料酒 鹵汁調(diào)料 桂皮 2片、八角 2顆、香葉 5片、干辣椒 3個、花椒 10粒、姜、蔥 （必須） 橙皮 5片、羅漢果 1/4顆、肉豆蔻 2顆、甘草 3片、丁香、小茴香（推薦） 清水 1000ml 生抽 100g 老抽 50g 冰糖 40g 黃酒 100g 芝麻油 30g  ★ 推薦香料中我用了橙皮、羅漢果、甘草，主要是其他一下子都沒能買到，做鹵肉最好還是可以加一些肉豆蔻，會更香一些。 ★ 其實(shí)我還會加幾滴陳醋。食譜在公眾號（id：利物）發(fā)了之后，也有人留言跟我說，加一些山楂味道也很不錯。 /// 做 法? 腌制牛腱 牛腱肉買回來后，用廚房紙將表面血水擦干，抹上粗鹽，放入密實(shí)袋冰箱冷藏腌制過夜。如果是冷凍的牛腱肉，先室溫徹底解凍，再進(jìn)行腌制，腌制前只需要擦干處理，暫不用清洗。 ★ 腌制過的牛肉肉質(zhì)會比較緊實(shí)，長時間燉煮也不容易變得酥爛無嚼勁。再來就是入味，因此我做的鹵汁不會偏咸，是正常咸度。  密實(shí)袋 鏈接：http:///Kp2a8kyE ? 汆燙牛肉 將腌制好的牛肉取出，用清水徹底洗干凈，切成2-3大塊，如果比較有耐心、鍋也較大，那可以整塊鹵。牛肉冷水入鍋，加入姜片和料酒，開火煮開后繼續(xù)煮5分鐘，將牛肉撈出晾涼瀝干。   麥飯石雪平鍋 鏈接：http:///7Z5VabaZ 不銹鋼瀝油盤 鏈接：http:///0ZGr0Zmo ? 制作鹵水 將鹵水調(diào)料全部放入鍋中，開大火煮開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燜煮15分鐘左右，嘗一下咸淡，正常咸味即可，牛肉有腌制過，所以也會有咸味。放入瀝干的牛腱子肉，蓋上鍋蓋，小火燜煮2小時至筷子可以輕松插入，關(guān)火再繼續(xù)燜1小時左右，使牛肉更入味。  ▼ 我故意選了個小砂鍋來做，這樣鹵汁調(diào)味料都可以節(jié)約一些。但是需要注意，鹵汁最好可以完全沒過牛肉，這樣會鹵得比較均勻。  硅膠廚具套組 鏈接：http:///TzREIEd1  ▼ 小火慢燉約2小時后，關(guān)火繼續(xù)燜著，讓牛肉浸泡在鹵汁中，更入味。燉煮過程中如果水越來越少了，可以適當(dāng)加一些熱水和醬油調(diào)節(jié)。   ? 瀝干冷藏 撈出煮好的牛肉，自然晾干，然后切片就可以吃了。我比較喜歡切片后放入冰箱冷藏過夜，第二天再吃，口感會更好~ ▼ 鹵牛肉不能太硬，因此煮到筷子可以剛好輕松穿過很重要；牛肉也不能太爛，所以最開始的腌制也很重要。這兩點(diǎn)不能省略。 ▼ 鹵一大盤，每次吃一點(diǎn)，也可以當(dāng)零食解饞。 寬檐白圓盤 鏈接：http:///cpyg4Uze 純白圓平盤 鏈接：http:///5wUIoN6T
RECIPE - 鹵汁的保存與利用? 近期會再鹵其他食物：撈出牛肉后剩下的鹵汁，開火燒滾后，撇去所有香料，倒入耐熱瓶中，室溫晾涼冰箱冷藏保存。 ? 長時間不用：如果超過一周不會再做新的鹵菜，建議將鹵汁煮開蒸發(fā)掉一些水分，濃縮后的鹵汁直接冷凍保存，下回要用的時候再兌水還原。 除了牛肉，還可以鹵很多食材，豆腐干、素雞、海帶、雞腿、鴨腿、鹵蛋等等。這里需要注意一點(diǎn)，鹵肉類基本做法與鹵牛肉相似，焯水汆燙后進(jìn)鹵汁鹵煮，之后的鹵汁也是相同操作方法，進(jìn)行保存。具體可以存放多久，老實(shí)說，我也不太清楚~ 但是，豆制品由于容易腐壞變酸，所以一定要單獨(dú)鹵，并且不能放太久，最好是吃多少鹵多少，用過的鹵汁也只能倒掉，不能保存繼續(xù)再用了。 公眾號發(fā)這篇食譜的時候，文末做了一個小互動，請大家說說關(guān)于鹵味的回憶，截了幾個很有畫面感的回復(fù)。（不太確定網(wǎng)頁和手機(jī)端是否都能夠看清？點(diǎn)擊放大應(yīng)該還是可以湊合看的。） 其他食譜More +上百篇食譜，上百件食器，總有你喜歡的 :）歡迎關(guān)注 美食公眾號：利物 食譜豆列：波魯?shù)氖秤涗?/a> 所用餐具廚具：利物商店
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