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一 規(guī)范的靜止殺菌鍋及其管路標(biāo)準(zhǔn)配置 靜止式殺菌設(shè)備不同的廠家生產(chǎn)出了不同的臥式和立式殺菌設(shè)備，可謂五花八門，有些殺菌設(shè)備品質(zhì)相當(dāng)好，非常符合規(guī)范，已達(dá)到甚至超過國外同類的產(chǎn)品。但也有的制造廠出品的設(shè)備在很多方面不符合規(guī)范，不符合規(guī)范的地方綜合主要例舉如下： （1） 排氣閥安裝了不該用的截止閥； （2） 排氣的集氣管管截面積小于殺菌鍋排氣管面積之和； （3） 噴汽管噴汽口開孔的數(shù)的總面積不符合蒸汽管進(jìn)汽管最小截面積1.5-2倍的規(guī)范； （4） 泄汽閥的位置不符合規(guī)范； （5） 泄汽閥的直徑不符合規(guī)范； （6） 蒸汽殺菌用的殺菌鍋門密封圈用壓縮空氣頂緊鍋門來密封，帶來潛在的冷空氣導(dǎo)入正在殺菌時(shí)的殺菌鍋中，引發(fā)冷空氣侵入的食品安全危險(xiǎn)； （7） 殺菌鍋控制溫度自動化儀表是用間歇性的電動通斷閥系統(tǒng)，使殺菌溫度控制始終在蒸汽間歇通與斷，使溫度分布極不均勻； （8） 殺菌設(shè)備配備了非智能的升溫時(shí)間控制器，由蒸汽閥關(guān)與開來簡單等待升溫時(shí)間； （9） 有些廠家花了不菲的成本，為殺菌設(shè)備配備了所謂F值補(bǔ)償功能，儀器自動將溫度達(dá)不到的時(shí)間自動延長時(shí)間補(bǔ)償，表面上聽起來是很先進(jìn)，殊不知，這樣違反了熱力殺菌的法規(guī)，使得熱力殺菌沒有一個(gè)固定的恒溫時(shí)間，將殺菌規(guī)程流于形式，每一批產(chǎn)品殺菌時(shí)間都不一樣，人反而變得很無奈，產(chǎn)品的品質(zhì)也是參差不齊。 為了使讀者有一個(gè)規(guī)范性的認(rèn)識，本書摘錄了美國聯(lián)邦政府法規(guī)里的熱力殺菌部分的標(biāo)準(zhǔn)型熱力殺菌鍋的配置，供殺菌鍋制造廠在制造和開發(fā)產(chǎn)品時(shí)可以參考。 1、規(guī)范的的立式殺菌鍋及管路布局 圖3-25表示出一個(gè)規(guī)范菌鍋管路布局整體布局，它既適用于“水殺”，也適用于“汽殺”，只是個(gè)別之處（如蒸汽擴(kuò)散器的開孔方向和噴汽方向）需要調(diào)整。 對于立式殺菌鍋用高壓“水殺”時(shí)，再特別強(qiáng)調(diào)下面幾處細(xì)節(jié)： （1） 鍋蓋上必須裝有性能良好的密封圈和鎖緊裝置； （2） 殺菌籃外側(cè)與殺菌鍋內(nèi)壁的間隙應(yīng) ≥38 mm ，以利于水的循環(huán)； （3） 最高水位與鍋蓋之間的頂隙必須保持在100 mm 以上。
圖3-25 規(guī)范的立式殺菌鍋及其管道配置圖 A 進(jìn)水管 B 蒸汽進(jìn)口 C 蒸汽控制閥 D 溢流管 E 排水管 E1 篩網(wǎng) F 止回閥 G 熱水管 H 集結(jié)閥 I 循環(huán)泵 J 水位考克閥 K 循環(huán)管 L 蒸汽擴(kuò)散管 M 感溫頭 N 水銀溫度計(jì) O 噴水管 P 安全閥 Q 排氣閥 R 壓力表 S 壓縮空氣控制閥 T 壓力控制器 U 進(jìn)氣管 V至壓力控制儀表 W 至溫度控制儀表 X 鎖緊螺絲 Y 殺菌籃支架 Z1 大恒流孔閥 Z2 小恒流孔閥 2、 規(guī)范的臥式殺菌鍋及管路布局 圖3-26表示出一個(gè)規(guī)范的臥式殺菌鍋安裝示意圖，包括了各種管路、閥門、儀表等的相對位置和結(jié)構(gòu)布局，它既適用于“汽殺”，也適用于“水殺”，只是個(gè)別之處需要調(diào)整。當(dāng)然，工廠可以結(jié)合殺菌間場地情況以及方便操作原則，做出各自的布局方案，但重要的前提是必須確保殺菌鍋內(nèi)的熱分布均勻。
對于臥式殺菌鍋“水殺”時(shí)，另外要特別強(qiáng)調(diào)下面幾處細(xì)節(jié)： （1） 水循環(huán)系統(tǒng) 水循環(huán)系統(tǒng)對于保證鍋內(nèi)的熱分布均勻時(shí)很重要的。它應(yīng)按以下的方法安裝：即水泵通過殺菌鍋底部的一根吸水總管將水抽出，再從殺菌鍋頂部通過一根貫穿鍋全長的噴水管排出。這就要求水泵具有足夠的流量，使鍋內(nèi)的水每隔4-5 分鐘就能循環(huán)一次。至于吸水總管、水泵、及噴水管的規(guī)格，要視殺菌鍋的大小而定。表3-4是建議采用的最小尺寸： 表3-4 臥式殺菌鍋水循環(huán)系統(tǒng)的規(guī)格
另外，噴水管上的噴水孔應(yīng)分布均勻，其總截面積不得大于水泵排出管的截面積。噴水管應(yīng)不滿殺菌鍋體，使無死角現(xiàn)象。 水泵上應(yīng)裝一個(gè)指示燈，以便可以可提示操作人員觀察水泵是否在運(yùn)轉(zhuǎn)。另外水泵上也要裝一個(gè)泄氣閥，供開機(jī)時(shí)排除空氣用。 （2） 熱水的供給 最好專設(shè)一套熱水供給裝置，直接向殺菌鍋?zhàn)⑷霟崴?，可以?jié)省升溫時(shí)間。而冷卻時(shí)，從殺菌鍋放出的熱水又可引入此貯水桶，供下次殺菌使用。 （3） 殺菌鍋的頂隙 殺菌鍋的頂隙因鍋的大小而異，但通常是鍋內(nèi)的水位應(yīng)淹沒噴水孔。 二 靜止式殺菌基本操作 1、蒸汽高溫殺菌（金屬罐裝食品） （1）每天上班前應(yīng)檢查殺菌鍋體、管道、儀表及附屬設(shè)備是否正常，包括供汽、供水、供電、壓縮空氣系統(tǒng)等。如發(fā)現(xiàn)水銀溫度計(jì)分段或儀表損壞時(shí)應(yīng)更換后方能生產(chǎn)，要求殺菌鍋無漏氣、漏水現(xiàn)象，管道暢通。 （2） 在圓盤記錄紙上寫明生產(chǎn)日期、鍋號、產(chǎn)品名稱、罐型、殺菌規(guī)程等，并將記錄紙裝在記錄儀上，注意記錄紙安裝位置的時(shí)間弧度必須與記錄儀底板上的時(shí)間弧度標(biāo)準(zhǔn)線相吻合，時(shí)間必須與時(shí)鐘相同，并校驗(yàn)溫度記錄儀的記錄筆和控制溫度等均符合工藝要求。如用霍尼韋爾公司DR45AT自動溫度記錄儀，它會自動生成。 （3） 第一籠取出第一只罐頭放置在殺菌鍋門旁邊的小平臺上，以便測初溫。 （4） 填寫高壓蒸汽滅菌指示膠帶(俗稱熱敏紙，產(chǎn)品殺菌后就變色，以區(qū)分產(chǎn)品殺菌與否）的生產(chǎn)年、月、日、班、鍋號、鍋次、生產(chǎn)班次、殺菌籃/籃序（即鍋內(nèi)最前面的一籃為第一籃），將熱敏紙貼在殺菌籃子易見處，按籃序進(jìn)鍋。 （5）在殺菌操作記錄表上記錄蒸汽總壓力、鍋號、鍋次、罐型、班次、產(chǎn)品規(guī)格、日期、籠數(shù)、罐頭數(shù)量，將殺菌鍋旁平臺上的第一籠第一個(gè)罐頭搖勻，測量罐頭中心溫度并作記錄，關(guān)鍋門扣牢保險(xiǎn)。 （6）將殺菌籠推入殺菌鍋內(nèi)，關(guān)閉殺菌鍋的門，此工序需檢查密封填料必須完整，以保證殺菌鍋能承受殺菌壓力，確保安全。殺菌鍋蓋與鍋身應(yīng)加上鎖或止動機(jī)構(gòu)件。 （7）開始排氣：開泄氣閥、排氣閥、底部放水閥，關(guān)壓縮空氣閥、溢流閥、進(jìn)水閥等檢查蒸汽總壓力，開蒸汽閥（壓力低時(shí)可開旁通蒸汽閥）記下實(shí)際開汽時(shí)間，進(jìn)行排氣，排氣1分鐘以上確認(rèn)鍋內(nèi)冷凝水已排盡可關(guān)底部放水閥，殺菌全過程底部冷凝水排出閥，如DN6(1/4英寸)泄水閥始終始終是打開的。 （8）排氣結(jié)束：不同大小的殺菌鍋，不同口徑的排氣口（管），有不同的排氣規(guī)定，即達(dá)到排氣規(guī)范中達(dá)到溫度和時(shí)間“兩個(gè)至少”和蒸汽閥和排氣閥的“兩個(gè)開足”的基本點(diǎn)后，才能關(guān)閉排氣閥，并記錄關(guān)閉排氣閥時(shí)間，水銀溫度計(jì)溫度，計(jì)算排氣時(shí)間。 （9） 繼續(xù)升溫：當(dāng)排氣結(jié)束后用自動控溫閥繼續(xù)升溫，使鍋內(nèi)溫度（以水銀溫度計(jì)為準(zhǔn)）達(dá)到工藝規(guī)定的殺菌溫度，并記錄升溫時(shí)間，計(jì)算升溫總時(shí)間，這時(shí)所有的泄氣閥都是打開的，這樣可以使蒸汽在鍋體內(nèi)均勻流動，使鍋內(nèi)熱分布均勻。 （10） 當(dāng)殺菌鍋內(nèi)蒸汽溫度達(dá)到殺菌溫度時(shí)，升溫結(jié)束，殺菌計(jì)時(shí)開始。此時(shí)鍋溫一般會高于工藝規(guī)定的殺菌溫度0.5℃～1℃，在1～2分鐘內(nèi)溫度回落到工藝規(guī)定溫度，這樣可以保證殺菌鍋內(nèi)各點(diǎn)的溫度達(dá)到工藝規(guī)定的殺菌溫度。 （11） 恒溫5分鐘檢查并記錄水銀溫度計(jì)溫度、自動記錄儀溫度、殺菌鍋內(nèi)壓力、泄氣閥開啟程度等，在整個(gè)恒溫過程中，溫度計(jì)、壓力表、溫度自動記錄儀三表顯示的讀數(shù)應(yīng)盡量一致（如有差異時(shí)記錄儀記錄的溫度不能高于水銀溫度計(jì)溫度，但也不要低于水銀溫度計(jì)0.5℃以上）。如發(fā)現(xiàn)三表不符，以水銀溫度計(jì)為準(zhǔn)，溫度記錄儀請有關(guān)人員修理，但操作人員必須做好5分鐘一次的手控記錄，直至殺菌結(jié)束。 （12） 殺菌計(jì)時(shí)：殺菌計(jì)時(shí)必須以時(shí)鐘為準(zhǔn)，當(dāng)水銀溫度計(jì)達(dá)到工藝規(guī)定的殺菌溫度時(shí)開始計(jì)時(shí)，殺菌結(jié)束時(shí)（以時(shí)鐘準(zhǔn)），檢查核對手記記錄時(shí)間，自動溫度儀記錄時(shí)間、溫度自動溫度記錄儀記錄的溫度應(yīng)沒有低于殺菌溫度的波動，水銀溫度計(jì)的溫度應(yīng)符合殺菌規(guī)程，經(jīng)檢查全部符合殺菌工藝規(guī)程后，才能關(guān)閉蒸汽閥、泄氣閥等進(jìn)行冷卻，記下關(guān)汽時(shí)間。 （13）冷卻：打開壓縮空氣閥，使鍋內(nèi)壓力上升到工藝規(guī)定的冷卻壓力后，開水泵后緩慢地打開冷卻水閥，并同時(shí)調(diào)節(jié)壓縮空氣閥，使鍋內(nèi)壓力一直保持在工藝規(guī)定的冷卻壓力；隨著冷卻水的量增加，鍋內(nèi)產(chǎn)生水壓，可逐步關(guān)小壓縮空氣閥直至關(guān)閉，當(dāng)鍋內(nèi)壓力超過工藝規(guī)定的壓力時(shí)，用溢流閥進(jìn)行泄壓，保持鍋內(nèi)壓力不變，當(dāng)鍋內(nèi)注滿冷卻水時(shí)，立即打開底部放水閥，放水量與進(jìn)水量相平衡，使鍋內(nèi)壓力仍舊保持在工藝規(guī)定的冷卻壓力，隨著冷卻時(shí)間的增加，罐內(nèi)中心溫度會下降，罐內(nèi)壓力也相應(yīng)降低，則鍋內(nèi)壓力也要逐步降低，人工冷卻時(shí)的降壓曲線一般是階梯式的，降壓速度應(yīng)根據(jù)罐內(nèi)中心溫度和罐內(nèi)外壓力相平衡的原理，采取逐步、穩(wěn)定、緩慢的降壓操作，直至容器內(nèi)食品溫度冷卻到40℃左右可以出鍋。 記下冷卻結(jié)束時(shí)間，測定冷卻水余氯殘留量并做好記錄。 （14）出鍋：關(guān)冷卻水泵及冷卻水閥，用底部放水閥及溢流閥放去鍋內(nèi)剩水，當(dāng)鍋內(nèi)冷卻水放完，松開鍋門保險(xiǎn)，打開鍋門出鍋，殺菌籃/籠拉出時(shí)要檢查變色紙變色情況，并做好記錄。 2、 臥式殺菌鍋加壓水殺菌（玻璃瓶裝食品） 在生產(chǎn)過程中對于某些允許臨界壓力差特別小的包材料如復(fù)合薄膜，金屬箔、杯、盒或玻璃瓶等，在殺菌過程時(shí)需采用加壓水殺菌工藝，以防止容器變形，當(dāng)然最好是采用殺菌溫度和壓力互相獨(dú)立的殺菌設(shè)備如淋水式或全水式進(jìn)行殺菌。如采用像國產(chǎn)的GT7C3立式或GT7C5系列臥式殺菌鍋進(jìn)行殺菌，則應(yīng)配熱水箱、水位表及過熱水循環(huán)系統(tǒng)等進(jìn)行高壓水殺菌(如圖3-27，現(xiàn)將高壓水殺菌的操作簡單介紹如下：
（1） 每天上班前檢查殺菌鍋體管道、儀表及附屬設(shè)備是否正常，包括供汽、供水、供電、壓縮空氣及熱水循環(huán)系統(tǒng)等。 （2）將熱水箱清洗干凈，放水加熱至溫度70℃以上，如溫度太低升溫時(shí)間長。 （3） 在圓盤記錄紙上寫明生產(chǎn)日期、鍋號、鍋次、品種等，并將記錄紙裝在記錄儀上，記錄紙的時(shí)間必須與時(shí)鐘嚙合。 （4） 從第一籠取出第一只罐頭，放置與鍋門的平臺上，以便測初溫。 （5） 填寫熱敏紙寫明年、月、日、班、鍋號、鍋次、籠序（鍋中最前面的一籠為第一籠），將熱敏紙貼在籠子上口的條鐵上，并按籠序進(jìn)鍋。 （6） 在手控記錄上記上鍋號、鍋次、班次、產(chǎn)品品種、規(guī)格、籠數(shù)、罐頭數(shù)量，將鍋的平臺上的第一籠第一只罐頭搖勻，測量罐頭中心溫度并做好記錄，關(guān)鍋門并扣牢鍋門保險(xiǎn)。 （7）開泄氣閥、排氣閥、回流管閥、熱水閥、水位表，關(guān)壓縮空氣閥、冷卻水閥等，開熱水循環(huán)泵，將熱水箱中的熱水注入殺菌鍋，這時(shí)熱水從熱水管閥進(jìn)入鍋體，鍋內(nèi)的冷空氣從排氣閥、泄氣閥等閥門中排出，隨著鍋體中水位上升，液位計(jì)中顯示鍋內(nèi)水的液位，當(dāng)鍋內(nèi)水浸沒被殺菌產(chǎn)品10-15 cm時(shí)，可關(guān)閉排氣閥，關(guān)熱水進(jìn)水泵、泄汽閥、熱水閥，打開蒸汽，開循環(huán)泵系統(tǒng)，使熱水在殺菌鍋內(nèi)邊循環(huán)邊升溫，記錄開汽時(shí)間，隨著鍋內(nèi)水溫度升高，體積膨脹，鍋內(nèi)壓力隨著升高，當(dāng)超過工藝規(guī)定的殺菌壓力時(shí)，可用回流閥調(diào)節(jié)，鍋內(nèi)多余水從回流管壓入熱水箱，此時(shí)可打開角側(cè)水銀溫度表上的旋塞，讓角側(cè)溫度表如實(shí)顯示鍋內(nèi)溫度，達(dá)到殺菌溫度時(shí)檢查角側(cè)溫度表與記錄表是否相一致，壓力是否符合工藝要求并記錄升溫時(shí)間。 （8） 在恒溫過程中，溫度、壓力必須符合工藝要求，記錄表溫度與水銀與溫度表必須相符，如溫度不相符，則以角側(cè)水銀溫度表為準(zhǔn)。操作人員必須做好5分鐘一次的手控記錄直至殺菌結(jié)束。 （9）在恒溫過程中，如發(fā)現(xiàn)壓力低于工藝標(biāo)準(zhǔn)，可用壓縮空氣補(bǔ)充壓力，但必須注意鍋內(nèi)水位液面，以保證包裝食品容器在過熱水中殺菌；也可注入熱水箱中的熱水來提高鍋內(nèi)壓力；總之要根據(jù)殺菌鍋裝置的狀況，用最方便、波動最小的方法確保鍋內(nèi)的溫度、壓力符合殺菌工藝的要求，并使包裝食品容器全部浸在水中殺菌。 （10） 殺菌計(jì)時(shí)以時(shí)鐘為準(zhǔn)，當(dāng)角側(cè)水銀溫度計(jì)達(dá)到工藝規(guī)定的殺菌溫度開始計(jì)時(shí)，殺菌結(jié)束時(shí)要檢查手記記錄時(shí)間，自動溫度記錄儀記錄的時(shí)間、溫度是否符合殺菌規(guī)程，準(zhǔn)確無誤后才能關(guān)閉蒸汽。 （11） 冷卻：開壓縮空氣使鍋內(nèi)壓力上升到工藝規(guī)定的冷卻壓力后，開泵注入熱水箱中的熱水，用熱水進(jìn)行逐步降溫冷卻，鍋內(nèi)壓力保持不變，當(dāng)壓力升高時(shí)，開回流閥將鍋內(nèi)的熱水壓入熱水箱形成外循環(huán)，待溫度逐步降低后再注入自來水冷卻，此時(shí)關(guān)閉回流閥，用溢流閥或底部放液閥來平衡鍋內(nèi)壓力。并采用逐步降溫、降壓的冷卻方法直至冷卻結(jié)束，這樣既可以保證罐內(nèi)外壓力相平衡，又能防止溫差太大而影響封口或造成破碎，降溫降壓速度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品品種、容積、包裝材料的特性等以及加壓水殺菌鍋裝置的具體情況予以控制。冷卻到包裝食品容器內(nèi)溫度約為40℃，記錄冷卻結(jié)束時(shí)間，測定冷卻水余氯殘留量，做好記錄。 （12） 出鍋：關(guān)冷卻水泵及冷卻水閥，讓底部放水閥放去鍋內(nèi)剩水，待鍋內(nèi)冷卻水基本放完時(shí)，松開鍋門保險(xiǎn)，打開鍋門，拉出籠子，檢查熱敏紙并做好記錄。 3、 立式殺菌鍋加壓水殺菌（玻璃瓶裝食品） 我國南方有不少的工廠使用立式殺菌鍋?zhàn)鞲邷丶訅核畾⒕?，它與臥式殺菌鍋很多地方是一樣的，不同的方面主要表現(xiàn)在： （1）臥式殺菌鍋是用水泵循環(huán)來使殺菌鍋內(nèi)高壓水的熱水溫度均勻，但立式殺菌鍋是不需要配備水泵的。通常升溫前先打開圖3-26中殺菌鍋上端的閥U,是殺菌鍋內(nèi)被殺菌淀粉包裝食品容器上方有一個(gè)正壓，到了規(guī)定的壓力后，可以關(guān)閉閥U. （2）此時(shí)可將殺菌鍋底部的壓縮空氣閥Z1和Z2打開，使殺菌鍋內(nèi)的水溫均勻； （3）恒溫時(shí)，可關(guān)閉Z1，僅開一個(gè)Z2閥就可。對于一個(gè)三個(gè)殺菌籃的立式殺菌鍋，恒溫時(shí)，Z2恒流閥的流量可使熱水保持適量的翻騰。美國經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以給我們參考，Z1的恒流量約為 0.23 m 3/分 (8CFM)；Z2的恒流量約為0.08 m 3/分 (3CFM)。 （4）恒流閥就是一個(gè)流量恒定的定量閥，一般商店可能買不到定量閥，可以自制，自制的方法非常簡單，在閥門前或閥門后的管道內(nèi)鑲一塊板，在板上鉆一個(gè)孔，孔徑可由你單位的殺菌鍋來定。對于三殺菌籃框的殺菌鍋，大流量定量閥孔徑約為6-8mm，對于小流量定量閥孔可以開一個(gè)孔徑2-3mm的孔。 怎樣來決定孔的大??？可以在殺菌鍋中放了相當(dāng)于殺菌時(shí)水位量的水，分別開啟Z1 和Z2閥，可以在未蓋殺菌鍋蓋的情況下，用肉眼觀察水泡翻騰的大小來決定。Z1可以使快速翻騰，而Z2的流量，只要使水能微小穩(wěn)定翻騰就可。如果觀察到不合適，可以縮小或擴(kuò)大孔的直徑。在作這個(gè)實(shí)驗(yàn)前，必須要按企業(yè)的壓縮空氣源總壓力情況定，不同的壓力源，孔得大小應(yīng)該不同。 （5）不管是汽殺還是水殺，噴汽孔的總面積應(yīng)等于蒸汽管進(jìn)汽最小截面積的1.5-2倍范圍內(nèi)。并要按噴汽管的方向調(diào)整不同的噴汽管 |
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