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酸辣湯具有健脾養(yǎng)胃、柔肝益腎的作用，適用于輔助治療食欲不振。 做法一 材料：豆腐30克，熟雞肉或火腿，冬菇，熟瘦豬肉絲，水發(fā)海參，水發(fā)魷魚各15克，雞蛋1個，淀粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，保寧醋6克，精鹽5克，雞湯750克。 制作： 1、將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細(xì)絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內(nèi)，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋。 2．將胡椒粉、保寧醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內(nèi)。在鍋內(nèi)蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內(nèi)即可。 制作關(guān)鍵： 1、酸辣湯味道好壞，相比之下最重要的是鹽\胡椒粉\醋的比例。 2、鹽在一份酸辣湯中的比例，可以調(diào)節(jié)酸和辣的口感程度. 3、胡椒粉是最重要的原料，切記不要讓胡椒粉'蒸發(fā)'掉，那就變成酸湯了.正確的放入時間是主料9.5成熟時放入，待全熟時開大火10秒.這樣，即保持了胡椒粉的辣味，又不會留下它的'腥'氣. 4、保寧醋的比例和鹽大概是6:5,這樣是大眾所能接受的.如果想辣一些，可以用6:4的比例入料. 做法二 材料：豬里脊肉100克、蔥1支，黑木耳20克，姜2片，胡蘿卜、西芹各30克，雞蛋2個，香菜兩根。 A料：鹽1.5小匙，胡椒粉1/4大匙，高湯6杯 B料：水生粉2大匙 C料：醋1大匙 制作流程： 1．豬里脊肉、黑木耳均洗凈，胡蘿卜、西芹洗凈，均切絲，放入滾水中燙熟；蔥香菜洗凈，姜去皮，均切末；雞蛋打入碗中，打勻。 2．鍋中倒2大匙油燒熟，爆香姜末，再放入肉絲、黑木耳，胡蘿卜及西芹炒熟，加入A料燒開，再加B料勾芡，倒入蛋汁煮滾，放蔥、香菜盛起前淋上C料即可。 小貼士：可以根據(jù)個人口味換內(nèi)容，比如放豆腐絲（豆腐要先焯水），南方人可以放筍絲等等。重點在于湯要用骨頭湯（要湯不要骨頭）。只要真材實料，湯不用放雞精、味精就很鮮了。 做法三 材料：水發(fā)海參、雞血、豆腐各45克，火腿25克，香菜5克清湯800毫升，筍絲、火腿絲、雞絲25克，醬油、醋各l0毫升，紹酒、姜汁各5毫升，味精、精鹽各6克，胡椒面8克，淀粉15毫升。 制作流程： 1、取洗凈的水發(fā)海參、雞血、豆腐、火腿，均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉，切成末放在盤里待用； 2、湯勺放在火上放入清湯，隨即下人海參絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲，并調(diào)入醬油、醋，紹酒、姜汁，味精、精鹽，燒開后，撇去浮襪，淋入水淀粉，勾成汁芡，入碗即可. 做法四 材料：胡蘿卜50克，清水筍30克，嫩豆腐1塊，香菇30克，雞蛋1個，豌豆、玉米粒、芫荽、香蔥若干，胡椒粉、淀粉、香醋、糖、老抽醬油各適量。 制作流程： 1．胡蘿卜、清水筍、嫩豆腐、香菇、蔥白分別切成細(xì)絲備用； 2．熱鍋溫油，放入胡蘿卜絲、清水筍絲、蔥白、香菇絲炒香；鍋里加適量水燒開，加入嫩豆腐絲、豌豆、玉米粒，放少許鹽調(diào)味，淀粉加少許水調(diào)開，淋入湯中勾芡； 3．等湯燒開，將蛋打散，慢慢倒入有孔的漏勺，形成蛋花絲； 4．加上適量香醋、糖、老抽醬油、胡椒粉調(diào)味； 4、開大火煮10秒，滴幾滴香油，灑上蔥花、芫荽即可。 做法五 材料：內(nèi)脂豆腐350克、瘦肉100克、鮮木耳50克、竹筍100克、紅蘿卜半根、高湯500ml、蔥1根、蒜末半湯匙 腌料：海鮮醬油1湯匙、白糖1/4湯匙、生粉1/2湯匙、雞蛋清1湯匙、料酒1/2湯匙 酸辣汁：山西老陳醋5湯匙、白糖1/3湯匙、鹽1/2湯匙、辣椒油3湯匙 調(diào)料：油2湯匙、生粉水1/2杯、白胡椒粉1/2湯匙、香油1/3湯匙 制作流程： 1．洗凈瘦肉，切成肉絲，加入腌料抓勻，腌制20分鐘。 2．分別將木耳、竹筍和紅蘿卜切成絲；內(nèi)脂豆腐切成塊，蔥切成蔥花， 3．取一空碗，加入5湯匙山西老陳醋、1/3湯匙白糖、1/2湯匙鹽和3湯匙辣椒油，調(diào)勻成酸辣汁備用。 4．燒開鍋內(nèi)的水，放入木耳、竹筍和紅蘿卜絲焯1分鐘，撈起過冷河瀝干水。 5．燒熱2湯匙油，炒香蒜末，倒入瘦肉絲炒至色變白，注入高湯煮沸，然后放入木耳、竹筍和紅蘿卜絲攪勻。 6．加蓋大火煮沸，改小火燜煮5分鐘，澆入酸辣汁調(diào)味，倒入豆腐塊輕輕攪勻煮沸。 7．淋入1/2杯生粉水勾芡，灑上1/2湯匙白胡椒粉、1/3湯匙香油和蔥花，即可出鍋。 制作貼士： 1．內(nèi)脂豆腐含水量較高，比嫩豆腐更加嫩滑易碎，切制和烹調(diào)時盡量輕手，以免將內(nèi)脂豆腐弄得碎爛。 2．酸辣之味來自老陳醋和辣椒油，酸辣汁倒入湯中后，可先試一下味道，再根據(jù)個人口味來增減其份量。 3．豬血具有解毒清腸、補血美容和助消化的功效，如果能買到豬血，可在酸辣湯中加點豬血同烹。 4．酸辣湯有補氣補虛、舒肝醒脾、補氣益血、固本培元的功用。此外，酸辣湯中的醋酸還有殺菌作用，既可預(yù)防腸道傳染病發(fā)生，又能促進身體發(fā)汗，治療傷風(fēng)感冒。 做法六 材料：豆腐300克、豬血50克、竹筍15克、胡蘿卜15克、金針菇15克、水發(fā)黑木耳15克、淀粉適量 調(diào)配料：香油2小匙、胡椒粉1小匙、辣椒粉1/2大匙、香醋1大匙、精鹽1小匙 制作流程： 1．豆腐切成條狀，豬血切成薄片； 2．水發(fā)黑木耳泡好，洗凈切絲； 3．竹筍、胡蘿卜洗凈切絲； 4．金針菇洗凈，切去根部剝開； 5．往鍋內(nèi)倒入一大碗水，煮開，加入切好的材料(豆腐除外)、精鹽、辣椒粉續(xù)煮至再開時，用水淀粉勾芡拌勻，熄火前放入豆腐條、豬血片稍煮，再加入胡椒粉、香醋、香油即可； 做法七 材料：豬里脊肉、嫩豆腐、高湯、雞蛋、香菇、胡蘿卜、冬筍、水 輔料：生抽、白胡椒粉、醋、淀粉 做法： 1. 所有食材處理干凈。 2. 香菇、冬筍、胡蘿卜和里脊肉切絲、里脊肉用蠔油料酒抓勻腌制 3. 嫩豆腐切細(xì)條、一個雞蛋打散。 4. 鍋燒熱放油，溫油滑炒肉絲至表面變色，盛出 5. 用鍋中剩余的油煸炒冬筍絲、胡蘿卜絲和香菇絲后，倒入一大碗高湯或者清水，加入一湯匙半生抽，燒開后小火煮2分鐘。 6. 倒入豆腐絲和煸炒過的肉絲，煮開轉(zhuǎn)小火 7. 一湯匙淀粉用水調(diào)開，中火保持鍋中滾開狀態(tài)，緩緩倒入水淀粉，邊倒邊推勻，鍋中湯呈稍粘稠狀即可。 8. 打散的蛋液緩緩淋入鍋中，邊用湯勺推動，使蛋液形成漂亮的蛋花。 9. 沿著鍋邊倒入一湯匙香醋，撒入稍多量的白胡椒粉，用湯匙推勻。 10. 撒上蔥花出鍋即可。 做法八 材料：豬肉50克、黑木耳25克、豬血50克、酸筍20克、豆腐50克 輔料：胡蘿卜30克、紅椒1顆、雞蛋1個 調(diào)料：食鹽1/2小匙、雞精1小匙、香油1小匙、高湯4碗、陳醋1/2大匙、白砂糖1小匙、胡椒粉(黑)1/4小匙、辣椒油1小匙、玉米淀粉3/2大匙、水2大匙 做法： 1.水發(fā)木耳，豬血，酸筍，胡蘿卜，紅椒，瘦肉分別切絲。香蔥切小段 2.用生抽1小匙，沙拉油1小匙將瘦肉腌制10分鐘 3.鍋內(nèi)熱1小匙油，將木耳絲，酸筍絲，胡蘿卜絲，紅椒絲，瘦肉絲炒出香味 4.加入高湯4杯煮至水開后，加入豬血和豆腐絲 5.加入所有調(diào)味煮開后，加入水淀粉勾芡 6.最后將火開大，淋上打散的蛋液，馬上熄火，灑上香蔥和香菜碎即可 烹飪技巧： 1、因為材料眾多，要控制量，不然煮成一大鍋了。 2、酸筍絲加入可以有泡菜的酸味很香，吃起來爽脆。如果沒有也可免。 3、到最后勾芡的時侯，分次下直到自己滿意為止。 4、醋也可最后放，先放少量，再按個人口味添加。 |
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