蒜蓉芥辣汁

配比

大蒜50克、新鮮小米辣10克、芥末醬5克、白糖10克、雞精3克、味精2克、醬油10克、鹽1克、料酒10克、高湯50克、色拉油70克。

制法

1. 將大蒜剁蓉，置于碗中，放入芥末醬、白糖、取色拉油20克調(diào)勻備用、小米辣切粒備用。
2. 鍋中放入剩余的色拉油50克，燒熱至4成熱（120°C），放入小米辣炒香，再放入調(diào)勻好的蒜蓉炒香（略微變色即可），倒入料酒大火翻炒出香氣。
3. 加入高湯收汁，起鍋前放入雞精、味精、醬油、鹽翻炒均勻后離火起鍋。

特點

蒜香味濃，復(fù)合芥辣口味，適用于粉絲、金針菇、花蛤、扇貝等蒜香風(fēng)味菜品。

怪味麻醬汁

配比

芝麻醬15克，芝麻油10克、辣椒油10克、醬油10克、白糖5克、花椒粉1克、味精1克、鹽3克、熟芝麻2克、高湯20克。

制法

先用芝麻油、辣椒油將芝麻醬在碗中調(diào)散，再將其他調(diào)料倒入調(diào)勻即可。

特點

麻醬風(fēng)味突出，復(fù)合麻辣咸鮮香味，適用于各類葷素涼菜。

香麻藤椒汁

配比

藤椒油5克、芝麻油7克、新鮮藤椒5克、新鮮小米辣5克、醬油10克、熟芝麻1克、青花椒粉1克、白糖1克、雞精2克、味精1克、高湯30克。

制法

先將小米辣切丁和鮮藤椒一起浸泡在熱高湯中30分鐘、再將其他調(diào)料放入拌勻即可。

特點

鮮花椒味突出，復(fù)合咸鮮麻香，適用于各類葷素涼菜。

糊辣汁

配比

1. 干辣椒節(jié)15克、花椒5克、姜粒10克，蒜粒15克、蔥花20克、料酒10克、色拉油60克。
2. 醬油8克、鹽1克、白糖15克、醋15克、高湯40克。

制法

1. 將“配比1”中：色拉油倒入鍋中燒至4成熱（120°C），放入辣椒節(jié)、花椒熗鍋爆香，再放入蔥姜蒜炒香，倒入料酒炒制片刻，離火倒入碗中。
2. 再將“配比2”中所有原料倒入碗中，拌勻即可。

特點

糊辣味突出，帶荔枝味，適用于各類葷素涼菜。

四款特色調(diào)料醬汁，學(xué)會也做大師菜。

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