鹵菜的味包括鹽味和香味，還有就是回味。

1：首先我們來(lái)說(shuō)說(shuō)鹽味

鹽乃百味之王！??！鹽味，鹽味，有鹽才有味。任何菜品，缺乏了鹽味，用再多的香料也無(wú)濟(jì)于事。鹵菜，寧愿稍微咸點(diǎn)，也不要鹽味太淡。所以在大件的肉制品鹵制之前要經(jīng)過(guò)腌制處理，讓菜品有足夠的底味。為了達(dá)成這一目的，腌制的方法就很重要。如牛肉，一般需要腌制最少24小時(shí)以上，有條件的可以腌制48小時(shí)。腌制時(shí)，反復(fù)的搓揉牛肉，使融化的鹽水滲進(jìn)肉里，同時(shí)用重物壓在牛肉上面，逼出內(nèi)部的血水，腌制豬肉是，也是同理。但是有些小件肉類容易入味，則不需要腌制，如雞爪、雞翅、鴨腳一類的。其次就是鹵水的鹽味和鹵制后的浸泡，也能使菜品入味，鹵水的鹽味在鹵制菜品之前要調(diào)好，這個(gè)很重要，如果鹵水鹽味過(guò)咸或者過(guò)淡對(duì)菜品鹽味影響都很大。最后，一般的菜品在鹵制后都需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的浸泡來(lái)使其入味。記得，心急吃不了熱豆腐。

2：香味。

香味一是來(lái)自于我們鹵水中所使用的香料，二是前期很好的去除了原材料的血腥味，三是腌制時(shí)加入一定的香料成分，讓其有一定的打底香味。這樣，才能讓我們鹵出的菜品香味純正。在香料配方中，各種香料的合理搭配非常重要，并不是量和種類越多越好，每一個(gè)香料配方里，都有主香料和輔助香料之分，一般的主香料有八角、桂皮、山奈、丁香、小茴香、砂仁、白扣、白芷、香葉、草果等，輔助香料有香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、草蔻、 良姜、甘松、排草、 香茅草、千里香、香菜籽等（當(dāng)然這個(gè)主、輔之分在各家的配料里不盡相同，這里只代表本人觀點(diǎn)）。在鹵菜中，如果主香不突出，那么鹵出的菜品就缺乏香味，所以，在使用鹵菜配方時(shí)，主香料的用量要稍微偏重一點(diǎn)，但也不能太重，力求做到恰到好處。這樣，在口感上能使菜品的香味突出一些，當(dāng)然在配料時(shí)，還需考慮純香型（如八角、桂皮等）和苦香型（如白芷、木香等）之分，如果苦香型的用量過(guò)大，則菜品的余味會(huì)帶有苦味，這樣影響菜品的整體香味。至于去除原材料的血腥味，方法也是多種多樣，前期腌制可以使血水滲出，清水浸泡也能去除血水、焯水也能去除原材料血腥味。當(dāng)然，很多時(shí)候都是幾種方法同時(shí)使用，以求最大限度的去除原材料的腥味和異味。

3：回味

對(duì)于回味這個(gè)說(shuō)法，各家意見(jiàn)也不盡統(tǒng)一。可能因?yàn)槊總€(gè)人口味的差異吧，只是按大多數(shù)人口味來(lái)說(shuō)，回味是指我們?cè)诔赃^(guò)東西后，留在嘴里的余味，能讓人有一種很喜歡，又說(shuō)不清，吃了還想吃的感覺(jué)。有的濃厚，有的清香，綿遠(yuǎn)悠長(zhǎng)。如果是五香鹵菜，可以用八角、桂皮等來(lái)體現(xiàn)回味，辣香型的可以用辣椒、畢波等來(lái)體現(xiàn)回味，回甜型的可以用甘草、冰糖來(lái)體現(xiàn)回味。但需記住一點(diǎn)，如果是五香型風(fēng)味的鹵菜，加入過(guò)多的辣椒以后，那種本該有的回味就被辣味掩蓋了。同樣的，一個(gè)以辣香為特征的風(fēng)味，去掉辣椒以后，原來(lái)的那種回味也就不存在了。

其他的調(diào)料如生姜、雞精、花椒、胡椒等，也能增加菜品的香味和回味，在鹵菜中酌情添加。

做好了以上三點(diǎn)，我相信，做出的鹵菜一定會(huì)唇齒留香、回味悠長(zhǎng)，越吃越想吃！關(guān)于鹵水制作，鹵制方法、糖色炒制等，請(qǐng)參考我之前的分享。

附上一個(gè)家庭版的鹵菜配方，供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。