【煲湯】

一、魚(yú)湯

要煲出一鍋好魚(yú)湯，切記要用冷水。冷水燒開(kāi)后，去處浮沫，能有效去除魚(yú)腥味，同時(shí)使魚(yú)肉蛋白慢慢凝結(jié)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分釋放到魚(yú)湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯用小火。魚(yú)煎過(guò)后魚(yú)湯才會(huì)白。

二、骨頭湯

熬骨頭湯時(shí)，中途切勿加冷水，以免湯的溫度忽然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和味道，最好一次性加滿水或者中途加適量的開(kāi)水。

三、肉湯

豬肉時(shí)，如果想使肉湯鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮。燉骨頭湯時(shí)，冷水下鍋小火燉6小時(shí)骨湯會(huì)泛白，重復(fù)加水時(shí)萬(wàn)不可加冷水，只要一直保持加開(kāi)水燙就會(huì)一直是乳白色，如果加一點(diǎn)醋就會(huì)瞬間變清湯。

【葷菜】

一、帶魚(yú)

帶魚(yú)腥味重，且很油膩，可把帶魚(yú)放入堿水中泡一下，再用清水洗，容易去油膩，而且無(wú)腥味。

二、豬肝

炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。

三、牛肉

用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒的酶分解蛋白質(zhì)，增加鮮嫩度。

四、腰花

切好后加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后清嫩爽口。

五、蒸魚(yú)

帶水開(kāi)之后再開(kāi)始蒸魚(yú)，能使魚(yú)肉突然遇到高溫而收縮，內(nèi)部先汁不外流，味道更鮮美。

六、蝦仁

加一點(diǎn)精鹽，食用堿粉，用手抓搓后用清水浸泡，再洗凈，使炒出的蝦仁透明晶瑩，爽嫩可口。

【素菜】

一、雞蛋

一個(gè)蛋加一湯勺溫水?dāng)嚢?，就不?huì)那么容易炒老，而且炒出來(lái)的蛋量多，還松軟可口。最好用筷子炒，慢慢將蛋劃散，讓其受熱均勻。

二、花生

用冷鍋、冷油炒花生米，酥而不變色不退衣。

三、涼菜

做涼拌菜是適量加點(diǎn)啤酒調(diào)拌，可增味添香。

四、青菜

不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開(kāi)水炒的青菜又鮮又嫩，切記炒青菜時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。

五、蓮藕

邊炒邊加清水，防止變黑。

六、茄子

切開(kāi)后下鍋或放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子適量放些醋，顏色才不會(huì)發(fā)黑。

七、甜椒

要用急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

八、豆芽

炒時(shí)速度要快，若炒時(shí)加點(diǎn)醋，則能去處豆芽中的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。

九、豆腐

下鍋前可以先放入開(kāi)水浸潤(rùn)十分鐘，這樣可以去除豆味和堿味。

【調(diào)料】

99%的菜在臨近出鍋是才可以加鹽、醋，過(guò)早的放入不僅影響口感，還會(huì)使菜變得難看。

辣 不只是指辣椒，還有黑白胡椒、姜、蒜

甜 不只是糖，還有蜂蜜、果糖和各種飲料等

酸 不只是醋，還有檸檬、山楂等

腥 可以用雞精、味精、白糖、料酒、檸檬皮去除

醬油 靈活運(yùn)用醬油，分清醬油的種類(lèi)、作用，最簡(jiǎn)單的生抽調(diào)味，老抽上色

糖 有時(shí)候是為了甜，有時(shí)候是為了更突出咸或辣

鹽 有時(shí)候是為了咸，有時(shí)候是為了突出甜

醋 肉類(lèi)遇到酸會(huì)變嫩，很多菜有一絲醋香，那時(shí)在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適合大多數(shù)炒肉類(lèi)菜