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1、釀 造 酒
釀造酒是技術(shù)最簡(jiǎn)單的酒 什么叫釀造酒呢？ 比如你打開(kāi)一個(gè)水果罐頭吃兩勺，然后再蓋上蓋子，你吃兩勺就會(huì)把細(xì)菌帶進(jìn)罐頭，帶進(jìn)去的細(xì)菌就相當(dāng)于是曲，也就是糖分發(fā)酵劑。過(guò)幾天你會(huì)發(fā)現(xiàn)，罐頭壞了，但是聞到的反而是一種酒香，這就相當(dāng)于釀造酒。中國(guó)南方的農(nóng)民家里都會(huì)釀這種酒，也就是我們講的米酒或醪糟。 白酒啟蒙——99%的人都不知道什么是酒 這種普通家庭釀的米酒與法國(guó)波爾多賣(mài)好幾萬(wàn)的拉菲、拉圖在領(lǐng)域上是一樣的，都是釀造酒。即通過(guò)發(fā)酵工藝，使水果、糧食產(chǎn)出酒。杜康當(dāng)年是怎么發(fā)明酒的呢？就是把干糧放在樹(shù)洞里忘了吃，下雨后干糧腐爛了，過(guò)了幾天他才想起來(lái)，一聞發(fā)現(xiàn)那些液體很香，喝下去之后又覺(jué)得全身松活舒爽，這就是酒的發(fā)明過(guò)程。 中國(guó)現(xiàn)在有很多人迷信法國(guó)的紅酒，說(shuō)法國(guó)的紅酒浪漫優(yōu)雅，代表一種格調(diào)，是身份的象征，其實(shí)這種認(rèn)識(shí)更多地來(lái)自法國(guó)紅酒成功的文化包裝。從釀造工藝來(lái)看，法國(guó)的紅酒沒(méi)有任何一方面的價(jià)值能超過(guò)中國(guó)的白酒，因?yàn)樗诩?jí)別上屬于釀造酒，啤酒，米酒、果酒、花雕以及炒菜用的料酒都是釀造酒。 葡萄可以釀酒，蘋(píng)果也可以釀酒，只是蘋(píng)果汁沒(méi)有葡萄所含有的單寧，不會(huì)出現(xiàn)獨(dú)特的單寧香。總之，釀造酒是全人類(lèi)最簡(jiǎn)單的酒，根本沒(méi)有什么神秘之處。 2、蒸 餾 酒
蒸餾酒是人類(lèi)釀造藝術(shù)皇冠上的明珠。釀造酒很難達(dá)到比較高的度數(shù)，難以成為更加極致更加純粹的酒。到了元朝前后，也有人說(shuō)是宋朝，在歐美也大概是這個(gè)時(shí)間段，有人發(fā)明了一種技藝----蒸餾。 蒸餾最初是用以提取藥物或植物中的精油的技法，可是有人發(fā)現(xiàn)把釀造酒或發(fā)酵后的糧食放到大蒸鍋里，然后在下面放上水去燒，水還沒(méi)開(kāi)，酒精就提前從糧食里跑出來(lái)了。其實(shí)這里面有一個(gè)物理學(xué)原理----水的沸點(diǎn)是100度，而乙醇的沸點(diǎn)是78.3度。這就叫蒸餾。用一根細(xì)細(xì)的管子把酒精蒸汽收集起來(lái)，然后讓它遇冷凝結(jié)，得到的酒就叫蒸餾酒。這個(gè)過(guò)程叫餾酒，在酒廠也叫烤酒、摘酒。 與釀造酒相比，蒸餾酒在發(fā)酵以后多了一個(gè)蒸餾的工藝。有了蒸餾酒，人類(lèi)的飲酒史上就出現(xiàn)了一個(gè)劃時(shí)代的產(chǎn)品----烈性酒。釀造酒做出40度以上的酒很難，有了蒸餾酒以后，酒的度數(shù)可以做得很高，40度，50度，60度，甚至70度，80度。 全世界最好的蒸餾酒就是中國(guó)白酒，因?yàn)闅v朝歷代只有中國(guó)人用糧食釀酒，國(guó)外很多著名的酒都不是用糧食釀造的。中國(guó)人認(rèn)為，酒是天地之精華，所以要用神圣的糧食來(lái)釀造。中國(guó)的醬香型酒是用釀酒圣品----高粱先發(fā)酵再上甑蒸餾，濃香型的酒是用高粱、豌豆、大米、小米、玉米發(fā)酵后上甑蒸餾。所謂甑，是古代釀酒蒸餾時(shí)用的大蒸鍋。
3、配 制 酒 配制酒，又稱(chēng)調(diào)制酒，是酒類(lèi)里面一個(gè)特殊的品種，不能專(zhuān)屬于那個(gè)酒的類(lèi)別，是混合的酒品。 配制酒是一個(gè)比較復(fù)雜的酒品系列，它的誕生晚于其他單一酒品，但發(fā)展卻是很快的。配制酒主要有兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進(jìn)行勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質(zhì)（包括液體、固體和氣體） 進(jìn)行勾調(diào)配制 配制酒（integratedalcoholicbeverages），是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒基，配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸餾酒，還可以兩者兼而用之。配制酒較有名的也是歐洲主要產(chǎn)酒國(guó)，其中法國(guó)、意大利、匈牙利、希臘、瑞士、英國(guó)、德國(guó)、荷蘭等國(guó)的產(chǎn)品最為有名。 |
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