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冷藏發(fā)酵法，是怎么合理控制面包制作時間的？

隔夜冷藏發(fā)酵法是指把需要發(fā)酵的面團密封保存放置于冰箱內(nèi)，以0-5度冷藏至少12個小時的發(fā)酵方法。可以合理錯開上班時間，當你有空的時候再取出繼續(xù)制作！它是一個發(fā)酵方法，而不是一個面種的做法哦！

在通常情況下，所有需要發(fā)酵的面團都可以使用冷藏發(fā)酵。在之前介紹的面種做法，像直接法中面團第一次發(fā)酵的時候和中種法中種，也可以使用冷藏發(fā)酵。而且像折疊面團或rich類的面團，也非常合適，可以說是十分“百搭”的一種發(fā)酵方法。

開小灶 /

折疊面團：將油脂折疊于面團中，面團必須冷藏與油脂成為相同的硬度。當面團溫度升高，油脂變軟，操作會變得困難，只要冷藏了就可以改善這個問題。

rich面團：高糖高油成份配方（如：皮力歐許、丹麥面包、甜餐包等）。使用冷藏發(fā)酵法，更能彰顯rich面團的特性，即強調(diào)副材料的味道和香氣。要完成這兩個因素，則需要抑制面筋過度發(fā)展，提高孔洞間的密性；抑制面團氧化，抑制面團的發(fā)酵。

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使用冷藏發(fā)酵法之前，就需要了解它的原理

酵母寶寶在溫度4度以上才會開始工作，28-35度是最為活躍，4度以下開始休眠。根據(jù)酵母這樣的特性，把面團0-5度冷藏，酵母寶寶會相對緩慢的工作，即不會過度膨脹，也不會失去酵母活性，比較靈活。

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其他方法也很好，為什么我要使用冷藏發(fā)酵法？

1.冷藏發(fā)酵最大的好處是把制作面包的過程分為兩部分，可以更合理的安排時間，不再為制作面包耗時太長而擔心。

2. 冷藏發(fā)酵的面團經(jīng)過長時間緩慢發(fā)酵，會有自己獨特的味道，酵母的味道也會相對少一些，風味別具一格。

3. 在冰箱中冷藏發(fā)酵的面團是處在一個相對恒定的溫度中，比在室溫發(fā)酵更容易掌握相關(guān)數(shù)據(jù)。

4. 長時間的發(fā)酵可以使面粉充分吸收水分，烘烤出的面包更柔軟，細膩。

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冷藏發(fā)酵法雖簡單，但還需要注意這些點……

1.先確定使用的酵母是否還有活力。

2. 冰箱的溫度調(diào)節(jié)到0-5度，如果不能調(diào)節(jié)溫度的話，就直接放在冷藏中，冷藏一般為7度，把面團放在靠外邊的位置，因為越往里溫度越也會越低，冬天的時候先放室溫30分鐘，幫助發(fā)酵。

3. 需要冷藏的面團放入保鮮袋扎緊口或是放入保鮮盒里都可以，一定要密封好，防止面團干燥影響發(fā)酵。

4. 冰箱的環(huán)境盡量單純，不要有太多過于強烈的味道，以免影響面團風味。

5. 中種面團冷藏發(fā)酵結(jié)束不需要回溫，可以直接使用。進行第一次發(fā)酵的冷藏面團要回溫到16-20度再進行整形，溫度太低會造成面團撕裂。

看完這篇文章后是否興致勃勃想嘗試自己手作一款簡易面包給孩子食用呢？今天也毫不例外為大家推薦吐司大師吳克己的隔夜冷藏法的美味吐司，讓大家在不藏私面包匠人公眾號投選2款“心頭好”吐司，我們將在不久的推送中揭開吳克己大師的吐司秘笈哦??！