關(guān)于用涼開水或者生水起鹽水泡菜，這要隨自己喜歡。當(dāng)然開水可以起到殺菌的作用，不過生水泡菜加鹽也一樣能殺菌。涼開水版的泡菜必須小心養(yǎng)護(hù)，不能進(jìn)一點(diǎn)生水，時(shí)間長(zhǎng)了還有可能生白花。生水版的就沒有那么嬌氣，只要做到避過了油，就不易生花。

粗鹽或泡菜鹽適量

高度白酒適量

八角幾顆

花椒一小把

冰糖幾顆

清水適量

去皮老姜幾片

包菜、胡蘿卜、櫻桃蘿卜、甜椒、西芹、小米椒、野山椒、嫩姜

1. 需要泡的蔬菜洗凈，瀝去多余的水分，不必完全瀝干，這是生水版泡菜的優(yōu)勢(shì)

2. 泡菜壇子洗干凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動(dòng)壇子使酒均勻洗刷一遍壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用。然后調(diào)鹽水，稱量需要用多少水，按照500g的水30克到40克鹽的比例來兌的水，大概在這個(gè)范圍就就可以，也可以調(diào)咸一點(diǎn)，新起的鹽水，沒有關(guān)系的。如果壇子小，可以事先倒入1500克的水加入100克左右的鹽，再放幾塊冰糖，老姜片，八角，大紅袍花椒，用筷子攪拌壇底，使鹽盡量融化，沒有化完也沒關(guān)系，自己會(huì)慢慢化開的

3. 洗干凈的辣椒要剪去梗，留蒂，這樣不容易爛。然后把需要切的菜切成合適的大小，耐泡的可以放下面，然后依次把準(zhǔn)備好的菜放進(jìn)壇子。所有材料放好后，加入2瓶蓋的高度白酒，壇子邊沿住滿水，蓋上壇子的蓋碗，采用水封的原理，因?yàn)槭前l(fā)酵物，當(dāng)壇內(nèi)壓強(qiáng)大于壇外時(shí)，能自動(dòng)排除氣體，有利于乳酸菌的發(fā)酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長(zhǎng)期保存

4. 這是剛做好的泡菜壇，記住泡菜壇務(wù)必放在陰涼遮光處

5. 這是已經(jīng)成功泡好，大概泡3-4天左右就可以撈出來吃

6. 根據(jù)泡制的時(shí)間不同，泡菜可以分為洗澡泡菜和深水泡菜，如包菜，蘿卜，胡蘿卜，甜椒等，泡制1到2天左右就可以撈出食用，還可以加上一點(diǎn)辣椒油拌一下，配稀飯什么的可是一絕

7. 深水泡菜是長(zhǎng)期泡在壇子里，作為調(diào)料或者配菜的，比如辣椒，子姜，豇豆等，這些菜通常較酸，炒制一些川味家常菜常常會(huì)用到