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哈嘍，我是瑩瑩。 關(guān)于重慶雞公煲的起源呢，我剛百度完，其實和重慶沒啥子關(guān)系，重慶雞公煲的創(chuàng)始人據(jù)說是一個叫張重慶的人。。。所以，你知道的哈 好啦，我們是技術(shù)教學(xué)，不糾結(jié)那些啦，來，重慶雞公煲請收下。  用料： 1 年左右農(nóng)家土公雞 1 只，優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣 100 克，特制料油 300克，花椒 20 克，冰糖 15 克，老姜 30 克，香料 20 克，泡辣椒 25 克，大蔥 30 克，油酥黃豆 50 克，干紅辣椒 100 克，料酒 15 克，鮮湯適量。 香料配比：香果 5：八角 5：草果 4  特制料油熬制： 原料：糍粑辣椒 300 克，，泡椒末 200 克，剁碎的優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣 300克，香料（草果 5 個，香果 5 各，八角 10 個，香葉 10 克），姜、蒜瓣共 150 克，小蔥 100 克，菜子油 5000 克） 制作方法： （1）將土公雞宰殺，宰殺時將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結(jié)為血旺，雞內(nèi)臟均切片，雞斬切成見方塊，干紅辣椒切成 1.5 厘米節(jié)，姜切塊，蔥切節(jié)。 （2）將鍋置于火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣干后，下入冰糖、花椒、干紅椒節(jié)、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特制料油炒 2 分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料。 （3）湯沸后轉(zhuǎn)入壓力鍋中，壓制 15-17 分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷，將經(jīng)過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉(zhuǎn)盛于火鍋盆中。 （4）把泡辣椒，干辣椒 50 克，用少量油干炒至香，與油酥黃豆、蔥節(jié)、味精一起倒入鍋內(nèi)，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。  注意事項： 燒雞公是絕對不允許發(fā)生渾湯現(xiàn)象發(fā)生的。 渾湯現(xiàn)象原因是在①炒雞塊時豆瓣放入過多；②燙測小菜時火力過大；③所摻之湯 為沸湯。 解決辦法 1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象，所以在制作燒雞公時應(yīng)盡量選用少淀粉的優(yōu)質(zhì)豆瓣，活雞與豆瓣的比例為 5000克活雞：150 克優(yōu)質(zhì)豆瓣。 2.很多人在測燙小菜時，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測燙小菜時火力不能過猛。 3.當(dāng)雞塊加入老油【特質(zhì)料油】后摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現(xiàn)象。  雞塊易粘鍋的問題 原因： 1．宰殺活雞時血未放凈；2.清洗整雞時，未將雞皮洗凈；3.煸炒前未將鍋炙好；4.火力過??；5.放入郫縣豆瓣過多。 解決辦法 1．殺雞時，一定要將其血放凈，而且在將整雞斬塊后，還要用清水將其沖凈，控凈水分后再入鍋煸炒。 2.在將整雞進行清洗時，要將雞皮在活水下用凈毛巾將其搓洗干凈，然后再斬塊。 3.煸炒雞塊前，應(yīng)先將鐵鍋燒熱后再入油燒至五成熱，并用炒勺舀油將鍋內(nèi)壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。 4.在煸炒雞塊時，一定要用旺火，不僅可以節(jié)省煸炒時間，最重要的是小火煸炒時極易造成雞塊粘鍋。 5.當(dāng)雞塊水氣被炒干放入豆瓣時，一定要適量，不然也會造成粘鍋。 雞肉發(fā)柴 1．最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹制；2.雞肉未壓粑。 解決辦法 1．“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質(zhì)偏嫩，在做爆炒類菜肴時，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優(yōu)點全無，而且會使肉質(zhì)發(fā)柴，影響口感。所以一定要選用 1 年左右的農(nóng)家喂養(yǎng)的土公雞。 2.雞塊入高壓鍋中的壓制時間以 15 一 17 分鐘為宜。 |
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