謝謝這位網(wǎng)友的邀請！

中國地域廣闊，各地飲食習(xí)慣有差異。同樣是鹵水，南北東西各不相同。川人說川味，既然網(wǎng)友盛情相邀，我還是試著來班門弄斧一下，說的不好就請網(wǎng)友多多諒解，覺得好的也可以關(guān)注、點贊或轉(zhuǎn)發(fā)一下！

川式鹵水主要有白鹵、紅鹵、麻辣鹵和油鹵等表現(xiàn)形式。在世面上比較流行的是紅鹵和麻辣鹵。

紅鹵是相對于白鹵而言，白鹵的香料使用數(shù)量一般比紅鹵要少一些。今天就說一下川渝市面上比較常見的紅鹵和麻辣鹵。

紅鹵水

紅鹵之所以叫紅鹵，其鹵制品色澤紅艷亮麗，首先以視覺沖擊力吸引食客上前購買。

一鍋上好的紅鹵水是搭配合理的香料、各種肉類的香味以及鹽和著色劑以水為載體，在高溫下，在擁擠的容器中通過不斷的物理變化和化學(xué)反應(yīng)綜合的結(jié)果。

一鍋鹵水的香料又該怎么用才能更加合理呢？

其實我們一般就把它分為增香型香料、輔助性香料就可以了。

以100斤水計量，增香型香料有：八角100克、草果60克、桂皮80克、小茴80先、山奈60克、白扣40克、丁香12克、香葉12克、千里香30克、香茅草10克等。

增香型香料里面，象草果主要是增香壓異味，它里面包裹的籽苦味偏重，一般把它去除不用，一般100斤水量在50～60克左右。丁香也是苦味偏重，但香味濃郁，100斤水在10克左右，香葉和香茅草也是濃香型，用量不宜多，100斤水在10～15克左右。

輔助型香料有：排草、甘菘、靈草、砂仁、白芷、蓽撥、廣木香、草豆蔻、當歸、香果、甘草、陳皮、梔子、紅豆蔻、良姜、枳殼、孜然、毛桃、羅漢果、五加皮、干花椒、干辣椒等。

以100斤水計量，排草：防腐作用，10～15克。甘菘：和味增香，20克。靈草：增香，20～30克。砂仁40～50克，去異壓腥增香。白芷：和味滋補作用，30～40克。蓽撥：和味滋補作用，20克。廣木香：去異增香和味，20克。草豆蔻：去異增香，30克。當歸：滋補和味，40克。香果：增香，50克。甘草：和味，60克。陳皮：和味，60克。梔子：調(diào)色，60克。紅豆蔻：去異和味，30克。良姜：去異壓腥，50克。枳殼：去異和味40克。孜然：去異增香，50克。毛桃：防腐去異，40克。羅漢果：和味增香，100斤水用量在4～5個。五加皮：去異增香，30克。干花椒、干辣椒：和味去異增香，花椒40克，干辣椒200克。

一般輔助香料不能全部都用，可從中選取一部分來加入鹵水中。

麻辣鹵水

麻辣鹵水的香料調(diào)制時總體要減少20%左右，主要是加大辣椒和花椒的用量以突出麻辣味。

麻辣鹵水制法如下：

印度辣椒節(jié)3000克泡開水1小時、青紅干花椒共1200克泡溫水30分鐘、化雞油3斤、熟菜油12斤、老姜500克、大蔥800克、洋蔥600克、香菜500克。

香料加工成粗粒狀用開水浸泡30分鐘瀝干水分。

凈鍋上火下油燒至6成，下蔬菜料炸至金黃撈出不要，下辣椒、花椒炒出香味，下香料略炒，起鍋全部倒入100斤高湯桶中，開大火熬煮20分鐘，再調(diào)小火熬40分鐘即成麻辣鹵水。鹵菜時加入冰糖、鹽、味精、雞精、料酒、糖色即成。

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