深度：問鼎濃香正宗！

傻傻gumi 2018-08-15

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編者按：在中國白酒前輩周恒剛先生誕辰100周年之際，本文從瀘州老窖秉承“行業(yè)興，企業(yè)興”的理念，濃香型白酒業(yè)制曲工藝創(chuàng)建、釀酒工藝創(chuàng)建、泥窖連續(xù)釀酒、國際大獎、國家名酒稱號、工藝查定總結(jié)、香型典型代表等方面的歷史由來，以及瀘州老窖對推動中國白酒業(yè)的發(fā)展做出的重要貢獻等角度，較為系統(tǒng)地詮釋周恒剛先生賜予瀘州老窖“濃香正宗”所蘊含的深厚內(nèi)涵。更加期待，在周老的意愿指引下，中國白酒業(yè)繼續(xù)邁向和諧、健康發(fā)展之路。

作為1963年主持第二屆全國評酒會，且連續(xù)主持第三屆、第四屆全國評酒會工作的酒界泰斗周恒剛先生來說，實地考察濃香型白酒的標桿——瀘州老窖，早已夢寐以求，但由于區(qū)域行業(yè)歸屬等原因，一直未能成行。在1989年，周老終于來到瀘州老窖考察調(diào)研，并題寫“濃香正宗”這四個字，這是周老在此行實地考察瀘州老窖后，為中國白酒業(yè)留下的一份珍貴墨寶，給予了瀘州老窖綜合的真實評價。

瀘州老窖“濃香正宗”在于

瀘州老窖發(fā)明的“甘醇曲” “窖藏釀酒法”，開啟了中國大曲酒、尤其是中國濃香型白酒的釀造史。

元代時期，瀘州釀酒大師郭懷玉四十歲學藝，歷經(jīng)數(shù)十載的潛心鉆研，于公元1324年發(fā)明了“甘醇曲”曲藥，極大地豐富了曲藥微生物種群、數(shù)量以及微生物酶系，開啟了大曲釀酒之先河，釀造出第一代大曲酒，濃香甘冽，回味悠長；明代時期，瀘州釀酒大師施敬章致力于改良曲藥含苦澀、燥辣成分，并于公元1425年發(fā)明了“窖藏釀酒法”，釀造出了第二代大曲酒，創(chuàng)建了泥窖釀造濃香型白酒工藝的雛形。

瀘州老窖擁有連續(xù)不間斷地沿用至今的1573國寶窖釀酒池群，為中國白酒業(yè)締造了最古老的“活文物”。

公元1573年，從陜西解甲歸田四川瀘州的舒承宗先生，探尋瀘州城外四公里處五渡溪純粘性黃泥，沿長江船運至城南邊營溝頭，不惜重金筑建了一批窖池群，一直連續(xù)不間斷地釀酒沿用至今，1996年被國務(wù)院頒布列為全國重點文物保護單位，成為世界罕見的“活文物”。

因黃泥其特有的粘性，用黃泥筑建的窖池不會滲漏，可以保住發(fā)酵過程產(chǎn)生的漿水；同時，黃泥土壤自身就含有大量的土壤微生物，是窖泥微生物的重要種源之一。將糧糟裝入黃泥筑建的窖池中進行密封發(fā)酵，窖泥中的微生物就會源源不斷地獲得酒糟提供的養(yǎng)料，窖泥微生物猶如人類社會繁衍進步般，單個微生物菌體而言，都存在一個生長繁殖、物質(zhì)代謝直至衰老死亡的過程，但就窖泥中的微生物群體而言，卻是菌體數(shù)量得以不斷地富集，其代謝物質(zhì)的性能越來越純化和優(yōu)良，代謝的微量成分就會越來越豐富。

研究表明，窖泥微生物代謝形成的復合窖香香氣，是濃香型白酒的主體香氣；窖泥微生物代謝的己酸、丁酸等與糟醅體系中的乙醇縮合生成的己酸乙酯、丁酸乙酯，是濃香型白酒的主體香味物質(zhì)。由此可見，窖泥質(zhì)量對濃香型白酒質(zhì)量的重要所在，連續(xù)釀酒30年以上的窖池才配稱“老窖”，才能釀造出“特曲酒”。

窖齡老，酒才好。瀘州老窖連續(xù)不間斷地釀酒沿用至今的1573國寶窖池群，是中國白酒業(yè)的最古老的“活文物”，具有重要的歷史價值、人文價值、科學價值、經(jīng)濟價值和社會價值，是中國白酒業(yè)最為寶貴的財富。

瀘州老窖以其品質(zhì)優(yōu)勢，在國際、國內(nèi)的關(guān)鍵節(jié)點上，都獲得了具有歷史意義的殊榮，成為濃香型白酒的標桿，在第三屆品酒會上正式確立為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖特曲酒是唯一蟬聯(lián)五屆國家名酒稱號的濃香型白酒，奠定了瀘州老窖“濃香正宗”“濃香鼻祖”的行業(yè)地位。

1915年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第十五代傳承人溫筱泉先生，不辭辛勞，漂洋過海，將瀘州老窖釀造的三百年瀘州大曲酒，參展美國舊金山舉辦的巴拿馬萬國博覽會，一舉奪得金質(zhì)獎?wù)拢瑩P我國威，享譽海內(nèi)外。

與國外的白蘭地、威士忌、杜松子酒、朗姆酒、伏特加等外源性的呈香方式不同，中國白酒的“香和味”，完全來源于糧食自身發(fā)酵過程的代謝產(chǎn)物，其典型的開放式操作帶來的參與發(fā)酵的微生物紛繁復雜，代謝的微量成分品類繁多，具有比國外蒸餾酒更加濃郁芬芳的香氣，加之后來的科學研究揭示了瀘州老窖之所以“濃香”，即是指中國白酒中芳香最為濃郁、香味成分最為豐富的一大類。

在這樣規(guī)模盛大的展會上，酒香先聲奪人、引得關(guān)注自有其理，加之三百年瀘州大曲酒品質(zhì)上乘，斬獲金獎實至名歸。

1952年，處于百廢待興的新中國，黨和國家領(lǐng)導人高度重視民族工業(yè)的發(fā)展，在北京舉辦了首屆全國品酒會，中國白酒業(yè)的貴州茅臺酒、瀘州老窖特曲酒、山西汾酒、陜西西鳳酒榮獲“首屆國家名酒”稱號，成為中國白酒業(yè)“最古老的四大名白酒”。

此次國家名酒評選，產(chǎn)品參評的前提是，具備歷史悠久，在國內(nèi)外享有較高信譽，不僅經(jīng)銷全國，而且有出口銷售。在此基礎(chǔ)上，再根據(jù)產(chǎn)品的市場銷售信譽，結(jié)合產(chǎn)品的感官品評、化驗分析結(jié)果等，經(jīng)全國酒類專家大會審查并一致通過。

第一屆全國評酒會之后，瀘州老窖特曲酒繼續(xù)蟬聯(lián)歷屆全國評酒會國家名酒稱號，是中國白酒業(yè)唯一蟬聯(lián)五屆全國評酒會國家名酒稱號的濃香型白酒。在第三屆全國評酒會上，正式確立了瀘州老窖特曲酒為濃香型白酒的典型代表，濃香型白酒亦稱為“瀘型酒”，濃香型亦稱為“瀘香型”。

瀘州老窖上世紀五十年代開展的對傳統(tǒng)工藝的查定和總結(jié)，編著出版了《瀘州老窖大曲酒》一書，至今奉為行業(yè)的“操作寶典”。

1957年，國家組織專家組成員熊子書、陳茂椿等專家，蹲點瀘州老窖進行傳統(tǒng)工藝的系統(tǒng)查定和總結(jié)，對“熟糠拌料、量水用量、麥曲用量、入窖溫度、回酒生香、踩窖、滴窖、窖帽高低、發(fā)酵周期、除頭截尾、加漿降度、儲酒容器、基酒儲存、雙輪底糟、回酒蒸餾、制曲”等方面進行了大量的對比試驗和研究，取得了顯著的“提質(zhì)控耗”成果。

將試驗過程及其研究分析結(jié)果編著形成《瀘州老窖大曲酒》一書，于1959年由輕工業(yè)出版社出版，至今奉為白酒行業(yè)的“工藝操作寶典”。瀘州老窖傳統(tǒng)工藝的查定和總結(jié)，拉開了中國白酒發(fā)展史上著名的“三大基本香型工藝試點”工作的序幕，國家相繼開展了茅臺試點、汾酒試點。開啟了中國白酒科學化的進程。

瀘州老窖一貫奉行“行業(yè)興、企業(yè)興”的共享發(fā)展理念，成就了中國白酒消費市場“濃香天下”格局，瀘州老窖被譽為“中國白酒業(yè)的黃埔軍?！保巍爸袊拙萍夹g(shù)協(xié)作組組長單位”。

1、上世紀五十年代，瀘州老窖將精確掌握“溫、糧、水、曲、酸、糠、糟”量比關(guān)系的先進操作經(jīng)驗總結(jié)形成的技術(shù)措施，在全國白酒行業(yè)推廣應(yīng)用，不僅節(jié)約了大量的糧食，而且大幅度提高了優(yōu)質(zhì)酒比率，被行業(yè)譽為“三成操作法”。

2、1964年，國家把名酒的研究列入“十年科學發(fā)展綱要”，瀘州老窖牽頭與科研院所一起承擔了國家十年規(guī)劃項目《瀘州老窖大曲酒釀造過程中微生物形狀、有效菌株生化活動及原有工藝的總結(jié)與提高》，初步揭開了四百年老窖之謎，發(fā)明了“人工培養(yǎng)窖泥”技術(shù)，縮短了窖泥老熟周期。上世紀六、七、八十年代，人工窖泥技術(shù)、勾調(diào)技術(shù)、釀酒工藝技術(shù)等，通過全國各地舉辦的數(shù)十期培訓班傳播，推動了中國濃香型白酒業(yè)的快速發(fā)展，成就了當今中國白酒業(yè)“濃香天下”格局。

3、上世紀六、七、八十年代，全國二十多個省、直轄市、自治區(qū)的酒廠到瀘州老窖考察、學習，瀘州老窖委派技術(shù)人員紛紛前往全國各地進行技術(shù)指導和技術(shù)援助，在全國范圍內(nèi)紛紛烙上了“XX老窖、XX特曲、XX大曲、XX頭曲”等企業(yè)名稱、產(chǎn)品品名的印記，顯著地推動了中國濃香型白酒業(yè)的迅猛發(fā)展，成就了瀘州老窖“中國白酒技術(shù)協(xié)作組組長單位”的行業(yè)地位。

4、1988年，瀘州老窖在全國成立了第一所專門的釀酒技工學校，依托瀘州老窖工藝、技術(shù)為藍本，為新興釀酒專業(yè)學科編著講義、課件等教材，瀘州老窖數(shù)年的辦學生涯，為全國白酒企業(yè)、科研機構(gòu)培養(yǎng)了大批制曲、釀酒、勾調(diào)等方面的技術(shù)、生產(chǎn)管理骨干。

瀘州老窖持續(xù)不斷地開展創(chuàng)新工作，創(chuàng)建了八大白酒產(chǎn)業(yè)理論并撰寫研究論文公開發(fā)表，編著出版80余萬字《瀘型酒技藝大全》等，為中國白酒業(yè)的發(fā)展提供可借鑒、可參考的理論基礎(chǔ)和實物范本。

1、1984年，瀘州老窖依托羅漢片區(qū)老作坊群，擴建形成了瀘州老窖羅漢釀酒基地，被授予“花園式工廠”稱號，開啟了國家名酒規(guī)?；鷳B(tài)釀造之先河，成為后來行業(yè)釀酒基地擴建可借鑒的實物范本。

2、2004年，瀘州老窖自主知識產(chǎn)權(quán)的《國窖酒生產(chǎn)工藝研究》成果，榮獲四川省人民政府科技進步一等獎，行業(yè)專家譽為“科技金牌”，改變了“中國白酒乃沒有科學的代名詞”的偏見。該成果從種糧、制曲、釀酒、儲存、勾調(diào)、灌裝、質(zhì)檢等全過程對國窖·1573酒進行了系統(tǒng)的研究，在繼承濃香型白酒傳統(tǒng)工藝精髓的基礎(chǔ)上，形成了系列的理論創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新，獲得了較為顯著的經(jīng)濟效益和社會效益，樹立了中國白酒業(yè)科學研究的典范。

3、1996年，瀘州老窖在中國白酒業(yè)首家建成了規(guī)?；?、專業(yè)化、樓盤式制曲生態(tài)園，并把大曲這一釀酒過程中的中間品變?yōu)樯唐穼ν怃N售，從大曲品質(zhì)保障角度，為行業(yè)白酒質(zhì)量的整體提升奠定了曲品基礎(chǔ)。

4、2006年，瀘州老窖以“中國白酒產(chǎn)業(yè)集群”理論為依據(jù)，在中國白酒業(yè)第一家開建瀘州酒業(yè)集中發(fā)展區(qū)，譽為“中國酒谷”。以白酒灌裝為核心，將其上游酒體設(shè)計、原酒貯存、包材加工，下游倉儲物流聚集于同一園區(qū)，極大的縮短了資金鏈，顯著的提高了成品酒加工的響應(yīng)能力。瀘州酒業(yè)集中發(fā)展區(qū)的建成，為中國白酒產(chǎn)區(qū)化發(fā)展奠定了可靠的理論基礎(chǔ)和可借鑒的實物范本。

5、瀘州老窖先后創(chuàng)建了窖池分類模式、有機酸控制酒精發(fā)酵、窖外發(fā)酵生香、微氧環(huán)境曲藥發(fā)酵、窖泥功能菌代謝調(diào)控、酒體層級設(shè)計、原酒逐級貯存、白酒產(chǎn)業(yè)集群等白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)，并分別撰寫研究論文并公開發(fā)表，為解決長期困擾中國白酒業(yè)的窖池配料、生產(chǎn)轉(zhuǎn)排、優(yōu)質(zhì)酒比率、優(yōu)質(zhì)曲比率、窖池生香能力、設(shè)計酒體、原酒資源、成品酒開發(fā)等行業(yè)共性問題做出了巨大的貢獻，并結(jié)合瀘州老窖長期的生產(chǎn)實踐，編著出版了80余萬字《瀘型酒技藝大全》專著一部，成為中國白酒業(yè)的又一部教科書和工具書。