酥香肥腸

菜品提供：成都溫江區(qū)李氏一味軒酒樓

廚藝指導(dǎo)：李靖

攝 影：九吃 李靖

原料

肥腸600克、酥辣椒100克、青椒節(jié)30克、干辣椒節(jié)10克、花椒3克、雞蛋液、面包、紅鹵水 糠、色拉油各適量 紅鹵水1鍋

制法

1.把肥腸洗干凈后，投入紅 把肥腸洗干凈后，投入紅鹵水鍋，鹵至軟熟時(shí)撈出來，晾冷了改成小塊待用。

2.鍋里放色拉油燒至四成熱 鍋里放色拉油燒至四成熱時(shí)，把肥腸塊拖一點(diǎn)蛋液并粘勻面包糠，放入油鍋炸至外表酥脆時(shí)，倒出來瀝油。

3.鍋里留底油，放入青椒節(jié)、 鍋里留底油，放入青椒節(jié)、干辣椒節(jié)和花椒先炒香，再倒入酥辣椒和炸好的肥腸炒勻，出鍋盛于墊有花紙的竹筐內(nèi)上桌。

藿香土鳳魚

菜品提供：成都溫江區(qū)李氏一味軒酒樓

廚藝指導(dǎo)：李靖

攝 影：九吃 李靖

原料

土鳳魚200克、藿香絲15克、蔥花5克、泡蘿卜絲30克、泡椒碎20克、姜米10克、蒜米15克、姜蔥汁、郫縣豆瓣、鮮湯、色拉油各適量

制法

1.把土鳳魚宰殺治凈后，加鹽、料酒和姜蔥汁先腌好味，然后放入六成熱的油鍋，炸至表面硬挺且色呈金黃時(shí)，撈出來瀝油。

2.鍋里放色拉油燒熱，下郫縣豆瓣、泡椒碎、泡蘿卜絲、姜米和蒜米先炒香，摻鮮湯并放入炸好的土鳳魚，煨約5分鐘后，揀出來在盤內(nèi)擺好，放入藿香絲和蔥花攪勻后，出鍋舀在土鳳魚上面，即成。

注：土鳳魚學(xué)名叫棒花魚，是一種小型魚類，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美。

鄉(xiāng)村大排

菜品提供：成都溫江區(qū)李氏一味軒酒樓

廚藝指導(dǎo)：李靖

攝 影：九吃 李靖

原料

豬精排600克、青紅椒圈50克、水豆豉50克、大頭菜粒20克、泡蘿卜粒30克、酥黃豆30克、辣椒面、花椒面、孜然粉、干生粉、色拉油各適量、紅鹵水1鍋

制法

1.把豬精排斬成8厘米長(zhǎng)的段，放紅鹵水鍋里鹵至軟熟時(shí)，撈出來晾冷，待撲上干生粉再放入六成熱的油鍋里，炸至表面金黃酥硬撈出來。

2.鍋里留少許的底油，投入青紅椒圈、大頭菜粒、泡蘿卜粒和水豆豉先炒香，再下辣椒面、花椒面和孜然粉炒勻，隨后放入酥黃豆和炸好的排骨翻勻，出鍋裝盤便可上桌。

東觀粉絲鱔魚

菜品提供：成都李記老味道土菜館

廚藝指導(dǎo)：李良德 菜品制作：廖新建 高 原

攝 影：羅 琳

原料

去骨鱔魚片300克、水發(fā)粉絲200克、泡子彈頭青椒塊50克、泡二荊條紅椒段30克、姜末、大蒜、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、雞精、味精、香油、泡椒油各適量

制法

鍋里放泡椒油燒熱，先下姜末、大蒜、子彈頭青椒塊和泡二荊條紅椒段，炒香后再下鱔魚片煸香，待摻入適量的鮮湯燒開后，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、香

醋、雞精和味精調(diào)味，接著下入粉絲，待一同燒至鍋里水分快收干時(shí)，撒十三香粉并淋香油，裝盤后撒上蔥花便可上桌。

客家牛肉簾子

菜品提供：成都李記老味道土菜館

廚藝指導(dǎo)：李良德 菜品制作：廖新建 高 原

攝 影：羅 琳

原料

牛里脊肉200克、豆腐皮（又稱千張、簾子等）200克、麻辣紅湯800毫升、雞蛋清、生抽、老抽、美極鮮、蠔油、香醋、胡椒粉、生粉、香油、花椒油、香菜節(jié)、紅油各適量

制法

1.把牛里脊肉切成絲，納碗加少許的生抽、老抽、美極鮮、雞蛋清和生粉，碼味上漿待用；另把豆腐皮切成絲。

2.凈鍋摻麻辣紅湯燒開，先下牛肉絲煮熟了撈出，再下豆腐皮絲，煮至軟熟時(shí)加醋、胡椒粉和蠔油調(diào)味，待勾薄芡并淋香油和花椒油以后，盛土缽內(nèi)并加入煮好的牛肉絲，最后澆適量的紅油并撒香菜節(jié)上桌。

說明：這里的麻辣紅湯，是取凈鍋放油燒熱，先放入干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣醬、姜末和蒜末炒香，待摻入適量的鮮湯熬煮出味后，打去渣并加鹽、白糖和味精調(diào)味，即成。

蔥椒魚花

菜品提供：成都李記老味道土菜館

廚藝指導(dǎo)：李良德 菜品制作：廖新建 高 原

攝 影：羅 琳

原料

草魚1條、土豆粉200克、蔥花、鮮青花椒、小米椒圈、鹽、胡椒粉、料酒、生粉、鮮湯、色拉油各適量

制法

1.草魚宰殺治凈后，取帶皮凈肉剞上十字花刀，然后改刀成小塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味待用。把土豆粉下入加有豬油和鹽的沸水鍋里先汆一水，再撈出來放窩盤里墊底。

2.鍋里摻鮮湯燒開，加鹽和味精調(diào)好味后，再下魚花煮熟，接著淋少許的濕生粉并勾薄芡，起鍋盛盤中土豆粉上邊。

3.往窩盤里魚花上撒蔥花、鮮青花椒和小米椒圈，最后淋熱油熗香即成。

川西泡菜仔鯰

菜品提供：成都李記老味道土菜館

廚藝指導(dǎo)：李良德 菜品制作：廖新建 高 原

攝 影：羅 琳

原料

仔鯰500克、泡菜絲80克、泡蘿卜絲60克、泡蒜30克、泡辣椒末30克、小米椒節(jié)20克、鮮青花椒、蔥花、芹菜末、野山椒水、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各適量

制法

1.把仔鯰宰殺去內(nèi)臟后，用清水沖洗凈并瀝水。

2.凈鍋放菜油燒熱，先下泡菜絲、泡蘿卜絲、泡蒜、泡辣椒末、鮮青花椒和小米椒節(jié)炒香出味，然后倒入仔鯰稍炒，摻適量的清水燒開后，用鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、香醋和野山椒水調(diào)好味，待燒至仔鯰入味時(shí)，淋入香油和花椒油，裝盤時(shí)另外撒芹菜末、蔥花即成。

小鎮(zhèn)蹄花

菜品提供：成都李記老味道土菜館

廚藝指導(dǎo)：李良德 菜品制作：廖新建 高 原

攝 影：羅 琳

原料

豬蹄1只、酥肉200克、水發(fā)黃花100克、沙參1支、姜米、鹽、老抽、味精、鮮湯、化豬油、菜油各適量

制法

1.豬蹄治凈后，入沸水鍋里汆一水撈出，然后在其表皮上抹少許的老抽，等下入油鍋炸上色以后，撈出來斬成塊。

2.凈鍋放化豬油，先下姜米爆香，再摻入鮮湯燒開，其間加鹽和味精調(diào)味，便制成咸鮮味的汁水待用。

3.把豬蹄塊擺在扣碗的底部，上面放沙參、酥肉和水發(fā)黃花，待灌入咸鮮味汁水并入籠蒸2小時(shí)后，取出來翻扣在窩盤內(nèi)，撒上蔥花即成。