景頗鬼雞，是一道起源于云南景頗族的特色菜肴。此菜雖然有一個挺嚇人的名字，不過味道卻是鮮香四溢、酸辣可口，別有一番原始風情，讓人味蕾大開，有讓人一吃難忘的魔力！如今，正是夏日炎炎，此時如果推出這樣一道開胃涼菜，必定大賣！今天，紅廚網(wǎng)就為大家揭秘這道云南特色菜的技術要點，大家請看——

景頗鬼雞的起源

說起這道菜，就不得不提景頗族。景頗族是云南世居民族之一，而景頗鬼雞是云南景頗族人獨創(chuàng)的美味烏雞菜，創(chuàng)造的起源就是景頗族人用雞祭鬼神的習慣。

景頗族歷史上有殺雞祭鬼的習俗，“鬼雞”就是祭祀后做的拌雞肉和小山雞。

祭完鬼神后，景頗族人會將煮熟的雞晾涼后撕碎，在野外就開始佐以剁碎的姜蒜、緬芫荽、檸檬葉等相關配料，配入鹽、味精、醬油等調(diào)料制成一道景頗鬼雞。

自然的檸檬香和芫荽之清新融入雞肉，酸香醒胃，加上姜蒜與辣椒釋放出的復合辣味，別有一翻原始風情，讓人一口接上一口，欲罷不能。

為了能常常吃到這道美味，聰明的景頗族人將“鬼雞”端上了飯桌，并作為款待客人的上好佳肴。

景頗鬼雞的做法

主料：

大種烏雞1只

調(diào)輔料：

大蔥1段，黃姜1塊，八角1粒，花椒10粒，香菜6根，大蒜8粒，小米辣2個，青檸1個，香米、鹽適量。

做法：

1、大種烏雞宰殺去毛，用毛巾擦干血水，用粗鹽涂抹雞身，腌制10分鐘。

2、腌制過后稍微沖水，去掉多余的鹽分，然后充分瀝干備用。

3、、取雞湯，加入香米、花椒、大蔥，帶湯沸后開始煮雞。煮的時間約30分鐘，15分鐘翻一次面，即可撈出晾涼。

4、用手順著雞肉紋路撕下雞肉，然后加改好刀的緬芫荽、小米辣、蒜、姜，擠入青檸汁（約1個左右），然后戴上手套拌勻，取一張干凈荷葉或粽葉，鋪在盤子上，把拌好的雞肉倒在葉子上，即可上桌。

下面，再跟大家分享一下制作景頗鬼雞的6個操作技術點：

1、選料講究

要想做出地道的云南景頗鬼雞，就要從選料開始。

①選用云南當?shù)氐拇蠓N烏雞

景頗鬼雞選用的是大種烏雞，此種烏雞和一般的烏雞（竹絲雞）不同，每只足有1.5-2公斤，而一般的烏雞大多只有六七百克，不過1公斤。

而做法看上去和粵菜里的手撕雞相似，實則不然。大種烏雞比土雞的肉質更為鮮嫩，而且肉味也更濃郁。

②配料也講究地道

景頗鬼雞在配料的選用也十分講究，首先芫荽用的是云南當?shù)剌^為常見的緬芫荽。

緬芫荽又稱大芫荽、野芫荽，與廣東人常見的芫荽不同，其葉邊帶有小刺，清香味特別濃郁，能為鬼雞帶來更為清新的風味。

而姜用的是黃姜，與廣東人常見的老姜又有很大不同，其淀粉質重，味濃卻又不會很辛辣。傳統(tǒng)是用山野的桔子，但其產(chǎn)量極少，故現(xiàn)在多以青檸代替，不過也有用黃檸檬代替的，香味和清新味自然遠不及青檸和野生桔子。

2、宰雞后切勿沖洗

值得一提的是，大種烏雞宰殺后還不能沖洗，而是用干凈抹布擦干凈血水即可。有些餐廳為了追求干凈，會把雞反復沖洗，但在這過程中肉味、營養(yǎng)都丟失了不少。

3、用鹽腌制10分鐘

之所以要用鹽腌制，是利用了鹽的快速滲透性，讓咸味進入雞肉中，加上鹽有脫水作用，而雞肉含水分較高，鹽正好把肉中的水分帶出來。

不過，腌制的時間要控制好，10分鐘，正好入味，也不會讓雞肉過分脫水。

4、雞湯中加米

景頗族人以米為主食，喜食干飯和竹筒飯，對各種米的運用自然頗有心得。像這種當?shù)靥禺a(chǎn)的香米，米身短小而粗壯，煮起來有股淡淡的香味，當?shù)厝硕嘤脕碇笾嗷蚴请u肉稀飯。

地道的景頗鬼雞在煮雞時會加入它，以增加成菜獨特的米香味。不過，這種米產(chǎn)量并不高，輕易不會外銷。如果想要達到同樣的效果，也可以改用泰國香米或其它香米。

5、用手拌，更滋味

將手撕好的雞肉拌上緬芫荽碎、小米辣粒、蒜蓉、姜蓉，撒上鹽和青檸檬汁拌勻，拌的時候得用手而不能用筷子之類的器具。

之所以這樣做，還是因為此菜本身就較為原始，沒有過多講究。如今也有一種說法是說用手拌，可以使手的溫度傳到菜肴里，能夠讓雞肉和配料相互間充分融合、滲透，入味效果更好。

6、無需加油

此菜由于是涼拌菜，追求的是清爽開胃，所以一般在拌的過程無需加油。

另外，隨著各地云南餐廳的引入，這道菜也有不少的改良版本，加上做法也并不復雜，只需把握好制作的關鍵，就能帶給食客一道更具云南特色的風味菜品。

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