最近，總有人會問我，吃什么樣的油最好，最健康。

        在回答這個問題之前，我想先離題說一說。

        中國人對于健康的概念，總是停留在一個相對片面的認知，比如說聽信老的陳舊的健康觀念，或者是道聽途說的聽來只言片語的健康知識便拿來在生活中使用，這些都只會讓人對健康的觀念產(chǎn)生片面的認知，其實，健康的概念是一個相對完整的，一個整體的觀感，就像是對于健康飲食的概念，也應(yīng)該建立在全面認知的基礎(chǔ)上。

        為什么這么說的，是因為對于健康的概念，我們也是一邊學(xué)習(xí)一邊改進的，比較可悲的是，到現(xiàn)在為止，所有的關(guān)于健康的觀念都不可能是完全正確的，因為隨著科技的發(fā)展，我們會慢慢的發(fā)現(xiàn)，我們對于健康的概念有可能會發(fā)生很大的改變。

        所以，我們必須要比較全面的去看待健康這個主題，更加深入的了解一些健康的常識，也更需要去關(guān)注我們?nèi)粘Ｉ钪械囊恍┍貍涞氖巢模热缯f食用油。

        那么今天我先不說哪一種油更好，只是給大家全面分析一下食用油的種類，以及它們各自的營養(yǎng)價值。

        食用油其實可以分為兩大類：動物類油脂和植物類油脂。

        動物類油脂很好理解，就是從動物身上提煉的油脂。中國家庭非常熟悉的就是豬油，還有牛油，黃油，魚油等，都是動物類油脂，含比較多的飽和脂肪，但有一個特例----魚油，魚油含較多的不飽和脂肪。在常溫下一般來說，動物油是呈固體狀，當(dāng)然也有例外，而魚油，因為富含不飽和脂肪，所以一般是呈液體狀的。

        植物油脂一般是指從植物的種子中提取的油脂，植物油是一個統(tǒng)稱，旗下的種類有很多，我們常見的有大豆油，菜籽油，花生油，椰子油，橄欖油，葵花籽油，芝麻油，亞麻籽油等等等等，含較多的不飽和脂肪，這里面也有一個特例，椰子油是含較多的飽和脂肪的。所以在常溫下一般的植物油是呈液體狀的，而椰子油是呈固體狀的。

        一般的健康觀念，大多數(shù)的人都會有一個非常直觀的認知，認為動物油脂是不健康的油，因為太油膩了，而事實上在主流的權(quán)威健康界也差不多是這樣的觀念，動物油脂因為主要是成份是飽和脂肪，曾經(jīng)一度被唾棄，認為越來越多的肥胖患者，心血管疾病患者，都是因為人們都度的食用飽和脂肪引起的，容易導(dǎo)致血管堵塞，引發(fā)心血管疾病，但其實這個觀念現(xiàn)在正在被越來越多的研究結(jié)果所慢慢改變，因為最近很多研究都在為飽和脂肪喊冤平反。

       飽和脂肪其實是有益健康的。

        因為非常多在研究表明：飽和脂肪的攝入量，和心臟病風(fēng)險之間，沒有關(guān)聯(lián)。甚至包括總脂肪，飽和脂肪，不飽和脂肪，所有帶脂肪的，都和心肌梗死，心血管疾病的風(fēng)險，沒有相關(guān)性。

        事實上，飽和脂肪還會降低你的中風(fēng)風(fēng)險，而且不但不會讓你長胖，還能幫你減肥。

        是不是又顛復(fù)你的想像了？

        真正增加心血管疾病風(fēng)險的元兇現(xiàn)在已經(jīng)找到：那就是糖，主食，淀粉類的高碳水化合物。

        而動物油脂因為膽固醇含量高，也是人們害怕食用的一個原因，但其實膽固醇沒有你想像中那么可怕，它甚至非?？蓯邸?/span>

        因為膽固醇是人體里至關(guān)重要的一種化合物，是構(gòu)成細胞膜的重要成份，還可以幫助人體生成重要的激素，而且膽固醇還有抗氧化的功效，防止自由基的氧化，還可以對抗身體的炎癥，還能幫助身體合成維生素D，生成膽汁，而且，膽固醇還是一個忙碌的修理工，幫助人體自我修復(fù)，哪個器官出了問題，膽固醇都會前往幫助修復(fù)。

        膽固醇是如此的重要，以至于對于一個健康人來說，如果缺少膽固醇，身體就會自動合成膽固醇。因為如果身體里沒有了膽固醇，那么人就會死亡。

        那么為什么人人都覺得膽固醇多了會導(dǎo)致血管堵塞引起動脈粥樣硬化？甚至是有報導(dǎo)稱，一天不能吃超過兩個雞蛋，而且雞蛋最好是吃蛋白不吃蛋黃等等。

        這肯定是道聽途說的健康理念，其實食源性的膽固醇對于你身體膽固醇總量是不會有什么影響的，而且，身體也會自動平衡膽固醇的量，如果你攝入的膽固醇的量多，體內(nèi)合成的膽固醇就會自動減少，反之亦然。

        所以，根本不必擔(dān)心，如果你喜歡吃豬油炒菜，喜歡吃雞蛋，盡管吃，沒有太多的壞處。

        如果說真正跟心臟病有關(guān)聯(lián)的，有可能是低密度脂蛋白，也就是我們說的LDL。這個LDL不是膽固醇，它是用來運輸膽固醇的，可以稱之為膽固醇運輸車。而且這運輸車有兩種，還有一個叫HDL，高密度脂蛋白。

        LDL負責(zé)將膽固醇從肝臟動送到血管，而HDL是將膽固醇從血管回收到肝臟。通常我們稱LDL為壞的膽固醇，那么更深入的了解LDL，你會發(fā)現(xiàn)，它也是有分類的，分為大粒子低密度脂蛋白（LARGE LDL TYPEA）。粒子大而蓬松，這個與心臟病是沒有關(guān)系的。

        小而密低密度脂蛋白（TYPEB LDL），很小的粒子，一般來說，是它和心臟病有一定的關(guān)系。

        那么怎么知道哪個LDL多呢，有一個簡單的辦法：

        如果你甘油三酯高，HDL低，那么就是小粒子LDL多，可能會對心血管疾病有影響。

        如果你甘油三酯低，HDL高，那么就是大粒子LDL多，那就沒什么問題。

        所以，其實，甘油三酯才是真正應(yīng)該注意的指數(shù)。

        那么在攝入飽和脂肪后，會增加大分子LDL，而不是小分子LDL，相反的，攝入米面糖等碳水化合物，會增加小分子LDL這個壞小子的指數(shù)。

        好了，講了這么大一圈，你們的頭有沒有一點暈？沒關(guān)系，我只希望你們明白了一個道理，就是飽和脂肪的攝入，對你的身體健康并沒有害處，還有一定的好處。

       真正有壞處的，是碳水化合物和糖。

        那么植物油脂里面含量較高的不飽和脂肪又可以分為單不飽和脂肪，和多不飽和脂肪。

        單不飽和脂肪我們常常稱為OMEGA-9，也叫油酸。它有一個神奇的功效，就是可以清理血液中壞死的膽固醇，也就是我們所說的清道夫。

        而多不飽和脂肪又分為兩類，一個就是我們通常說的OMEGA-3亞麻酸，還有一個就是OMEGA6，亞油酸。

        那么其中，有一個對身體至關(guān)重要的東西OMEGA--3亞麻酸。

        亞麻酸是構(gòu)成細胞膜和生物酶的基礎(chǔ)物質(zhì)，在人體大腦固體總質(zhì)量中占百分之十，在海馬細胞中占百分之二十五，在腦神經(jīng)及視網(wǎng)膜的磷脂中占百分之五十，而且，缺乏亞麻酸，維生素，礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)營養(yǎng)素不能被有效吸收和利用。人體一旦缺乏，會引起機體脂質(zhì)代謝紊亂，導(dǎo)致免疫力下降，健忘，疲勞，視力減退，動脈粥樣硬化等等，大家都知道DHA的重要性，而亞麻酸比DHA的作用更強，因為亞麻酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為DHA,DPA,EPA等等，補充DHA只能起部分作用，亞麻酸是DHA的母體，如果把人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)比作木板，它們共同組成一個木桶，那么對于所有的人而言W3亞麻酸都將是最短的一塊板，它的高度直接決定了一個人的健康與營養(yǎng)的水平。

        所以我們每天都需要補充OMEGA--3亞麻酸。

        所以，現(xiàn)在我們知道了動物性油脂與植物性油脂的一些成份，它們都是對人體健康非常重要的補給，那么我們可以從全方位來分析這兩種油，再綜合的評定，給出一個比較中肯的結(jié)論。

        大家都知道，所有的天然的食材，本身都是非常健康的，不健康的都是一天后天強加的，比如說改良，小麥自從被人類為了口感和產(chǎn)量不斷改良之后，營養(yǎng)價值幾乎消失殆盡，比如說農(nóng)藥和一些催化劑的濫用，直接導(dǎo)致很多農(nóng)作物不但沒有了因為自然生長產(chǎn)生的一些健康的營養(yǎng)成份，而且很容易殘留農(nóng)藥和化學(xué)添加劑，對人體創(chuàng)成巨大的危害。而對于食品加工這一過程，特別是沒有嚴格按照規(guī)定執(zhí)行的小作坊黑工廠，可以說是食物營養(yǎng)成份的墳?zāi)?，而且還會添加許多對身體有害的物質(zhì)。

        所以，我提倡大家，一定要選擇大品牌或者天然綠色有機的產(chǎn)品，雖然貴一些，但是健康是無價的啊。

        所以，對于油脂類的第一個出發(fā)點，最好是綠色有機的食品，便可以從很大程度上斷掉農(nóng)藥和轉(zhuǎn)基因?qū)ι眢w的危害。

        其次我們看加工的過程。

        因為動物油和植物油之間的差別，便是一個含飽和脂肪，一個含不飽和脂肪，但他們有一個不相同的地方，就是在高溫的狀態(tài)下，飽和脂肪的分子結(jié)構(gòu)因為沒有雙鍵，所以是一種非常穩(wěn)定，不容易被氧化的油脂。在加工的過程中，也會相對保持比較安全。

        不飽和脂肪中單不飽和脂肪的結(jié)構(gòu)中有一個雙鍵，但是它們往往含有有益的抗氣化劑，多酚高，所以還是有一定的抗氧化能力。

        而多不飽和脂肪的結(jié)構(gòu)最不穩(wěn)定，含有多個雙鍵，所以它們的抗氧化作用也是最小的。

        這兩種油的提煉方法也不一樣，動物性油脂因為在高溫下非常穩(wěn)定，所以提煉的過程是相對安全的。

        而植物性的油脂就有點困難，實際上，直到二十世紀，人類才學(xué)生怎么去榨取植物油，之前根本沒有技術(shù)去提取。

    制造植物油的方法，大體可以分為浸出和壓榨兩種。

    浸出是全程使用化學(xué)溶劑，最后在成品中有一定的殘留，這種殘留一般是在國家規(guī)定的允許范圍之內(nèi)。當(dāng)然，一些黑作坊可能不會嚴格去遵守。

        壓榨法是通過物流壓榨的方法，榨出原料中的脂類成分，全程不需要添加化學(xué)溶劑，這種工藝生產(chǎn)的食用油產(chǎn)量比浸出低，所以價格較高。

        經(jīng)過這兩種方法提煉出來的叫毛油，對于講究的現(xiàn)代人來說，他們更喜歡精煉的東西，所以一般還會進行第二次壓榨，提取，漂白，除臭和使用高毒性溶劑以得到看起來更干凈清亮的成品油。

        但估計如果你看過這個過程，也許你一輩子都不想再去吃油。

        所以我的建議是植物油一定要盡量買冷榨的初榨的油。不要精煉的，因為但凡是精煉，一定是多次加工，我一再強調(diào)，加工的東西，不管怎么注意，都很容易改變食材的營養(yǎng)成份，再加入一些有害的物質(zhì)，所以，如果一定要加工，最好是一次加工，對于油來說，就是初榨的油最好。

        為什么我推薦冷榨呢？因為植物油的最好的營養(yǎng)成份，多不飽和脂肪是最不耐高溫的，一但經(jīng)過高溫壓榨，通常都會改變。

        其次，含不飽和脂肪的油類因為其性質(zhì)的不穩(wěn)定性，和抗氧化不強，非常容易產(chǎn)生變質(zhì)，很容易產(chǎn)生反式脂肪，而反式脂肪是強致癌的，對于人體的健康是有毀滅性影響的，所以要盡量避免。

        最后，植物油在高溫加熱的情況下，會將產(chǎn)生一些毒素，每日郵報就曾發(fā)表一篇文章強調(diào)，用植物油炒菜會釋放有毒華學(xué)物質(zhì)醛類，這些化學(xué)物質(zhì)和癌癥，心血管疾病，癡呆癥等有關(guān)。

        所以綜上所述，我們大體能夠得到一個結(jié)論，就是飽和脂肪在高溫下比較穩(wěn)定，適合高溫烹飪，而不飽和脂肪含有人體不能合成的脂肪酸，也是人體必須的，但是，千萬不能加熱使用。

        這大致的概念大家有了，現(xiàn)在剩下的，就是各取所需了。也就是好像有一堆美女帥哥在你面前，我問你喜歡哪個，可能每個人的喜好都不一樣，這油也要根據(jù)人體的自身情況去選擇。

        所以現(xiàn)在我就具體分析一下各種油里的成份是哪些，含量多少，這樣你就有了一個更為具體的概念。

        我們首先來看看動物類油脂，綜上所有我所說的，大家可以大概明白，其實動物性油脂雖然飽和脂肪含量比較高，但也沒有你想像的那么壞。當(dāng)然，你也不能因為它沒有那么壞，就狂攝入，任何東西過量，對身體也是極大的負擔(dān)。

        動物類油脂的第一個代表性的油脂對于中國人而言，就是豬油。每一100克的豬油里面含有飽和脂肪32克，單不飽和脂肪41克，多不飽和脂肪11克，膽固醇97MG。

        大家可以看到，豬油的飽和脂肪居然沒有想想的那么多，單不飽和脂肪含量非常高，也就是W9油酸的含量很高，所以豬油其實是清道夫，多不飽和脂肪含量較少，所以在高溫下，是一種相對穩(wěn)定的油脂。

        值得一提的是，2018年2月，BBC在調(diào)查了1000種食品之后，列出了一個健康食品的清單，喜大普奔的，豬油居然榜上有名，而且名列前矛。

（圖片來自瘦龍健康）

豬油事實上是含維生素D最豐富的油脂之一，特別是如果它來自自由放養(yǎng)的豬。大家都知道維生素D的重要性，那么現(xiàn)在，吃豬油也可以增加維生素D，簡直是一件天大的喜事。

        黃油也是動物性油脂，維生素D含量是豬油的一半，還含有豐富的脂溶性維生素，并含有一些有益的化合物，包括CLA和維生素K2。

        每一百克黃油里面有飽和脂肪51克，單不飽和脂肪21克，多不飽和脂肪3克。

        牛油跟豬油一樣，都是動物性油脂，每100克牛油里含飽和脂肪50克，單不飽和脂肪42克，膽固醇109MG。

        魚油要注意一點，魚油雖然是動物類油脂，但其實跟以上三種油都有所不同，大家看一看魚油的成份：每100克魚油里含飽和脂肪21克，單不飽和脂肪57克，多不飽和脂肪16克，所以不建議高溫或者加熱食用。

        因為魚油里含有最豐富的OMEGA-3亞麻酸，就是人體最最需要的一種無法自行合成的酸，所以一定要補充足夠的亞麻酸。而魚油里的亞麻酸是所有動物性油脂里面含量最高的，所以建議所有的人，特別是小孩和老人，一定要多補充魚油，特別是少污染的深海魚油。

        因為魚油里的不飽和脂肪要多過飽和脂肪，所以是一種容易氧化的油脂，而且不適合高溫，所以魚油買的量不要太大，而且要盡快吃完。

        介紹完動物性的油脂，現(xiàn)在我們再看看植物性油脂。

        在植物性油脂里，有一個特別神奇的存在，是飽和脂肪酸含量高過動物類油脂的，我們首先可以來看看它。

        椰子油：我們來看看椰子油的成份：100克的椰子油里面居然含87克的飽和脂肪，單不飽和脂肪1.8克，多不飽和脂肪6克。是不是很神奇，椰子油中飽和脂肪的含量甚至超過了豬油，所以，椰子油的穩(wěn)定性極高，極抗氧化，在高溫下也是穩(wěn)定性最高。

        所以，做為烹飪的食用油，椰子油應(yīng)該算是最可靠，最不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)的一種油，而且因為它本身多不飽和脂肪的含量非常的少，所以，也就不存在W6亞油酸過量的擔(dān)心。而且一般來說，超過12碳原子的脂肪酸叫長鏈脂肪酸，是飽和脂肪特有的一種脂肪酸，如果攝入過多，可能會影響到細胞膜的正常運動，為此，DR BUY還專門去做了研究，發(fā)現(xiàn)神奇的是，椰子油雖然含有超高的飽和脂肪，但是，它的脂肪酸全部都是6個，8個10個或者12個碳原子，我們一般稱它們?yōu)?/span>中鏈脂肪酸，法語叫TCM，這種脂肪酸不但不會對細胞膜產(chǎn)生影響，而且還會直接進入肝臟，迅速被身體代謝利用，直接給身體供能。而且會幫助你的身體大量燃燒脂肪，產(chǎn)生酮體，酮體和葡萄糖一樣，是一種能夠為身體和大腦供能的更加清潔和高效的能源。一旦身體產(chǎn)生了酮體，那么大腦會更加清晰，思維能力會更強，精神狀態(tài)會更好，睡眠質(zhì)量都會得到改善。

        椰子油的中鏈脂肪酸里還有一種酸，叫做月桂酸，LAURIC ACID，它是由12個碳原子組成，它最厲害的是它有抗病菌能力，可以提高免疫力，增強抗病素的能力，比如說流感，發(fā)燒，皰疹等等，還可以緩解抗生素抵抗，降低心臟病風(fēng)險。

        而且，椰子油還能護膚和護發(fā)。椰子油可以幫助干性皮膚保濕，增加皮膚中油脂的含量。

        而椰子油可以遮擋百分之二十的紫外線，防止頭發(fā)被陽光灼傷，更神奇的是，椰子油可以改善白發(fā)。將椰子油和檸檬汁混在一起，涂抹在白發(fā)上，并停留一個小時，再洗掉，可以讓白發(fā)重新變黑。

        哇，椰子油可真是可以作用在身體各處，真是不可多得的寶貝。

        剩下的植物油雖然品種眾多，但大抵可以分為兩類，一類就是單不飽和脂肪含量高的，相對而言抗氧化能力強的。

        還有一類就是多不飽和脂肪含量高的，也就是亞麻酸和亞油酸含量高的。

        我們首先看單不飽和脂肪含量高的油，目前最最為推崇的就是橄欖油。

        橄欖油前些年風(fēng)靡全世界，得到所有人的追捧，認為它是地中海液體黃金，是公認的健康油脂之王，是最適合人體營養(yǎng)的油脂。因為含有大量的油酸，能給人體提供熱能，還能調(diào)整人體血漿中高，低密度蛋白而被人們所熱愛?？梢苑乐拱l(fā)生高血脂，脂肪肝和保護心臟，有助于減少高血壓，冠心病，腦中風(fēng)等疾病的發(fā)生風(fēng)險。

        橄欖油的好處我就不再說了，在這里，我要向大家推薦另一種油，牛油果油，為什么我要推薦它，是因為它與橄欖油的成份是非常相似的。

        我們先看看它們的成份：100克橄欖油含有14克的飽和脂肪，73克的單不飽和脂肪，11克的多不飽和脂肪。

        而100克的牛油果油里含11.6克的飽和脂肪，70.5克的單不飽和脂肪，13.5克的多不飽和脂肪。

        所以橄欖油和牛油果油是在植物油中，是除了椰子油，相對最穩(wěn)定的一種油，抗氧化能力在植物油中是最高的，可以適當(dāng)?shù)母邷嘏腼儭?/span>

        兩種油都是液體黃金，那么如何選擇，就是你們的喜好了。個人覺得，牛油果油比起橄欖油，氣味更柔和一些。

        剩下的植物油里，全部都是多飽和脂肪含量高的油，我們之前講過，多飽和脂肪也有兩個成份，一個是亞麻酸，一個是亞油酸，這兩種酸都是人體不能合成的酸，區(qū)別是，亞麻酸是多多益善，而亞油酸，則是多了會傷人的。

        亞麻酸和亞油酸，通常在人體中需要的比例是4-6 :1，亞麻酸可以有效控制亞油酸，但在全世界健康界強烈呼吁下，幾乎所有的家庭都在大量使用植物油，所以，人體中亞麻酸和亞油酸的比例現(xiàn)在基本已經(jīng)達到了15 :1.

        亞麻酸過少之后無法對亞油酸進行有效控制，亞油酸過量，會帶來很多問題，容易出現(xiàn)炎癥，然后可能導(dǎo)致很多的慢性疾病。

         我們再來看看一般家庭選擇的常用食用油的成份比例。

         結(jié)果可以說讓人咋舌。

        從上表我們可以看到，中國家庭選擇的植物油，都有一個特點，就是里面的亞油酸含量通常都太高了。

        再加上這些植物油的加工過程都很令人擔(dān)憂，因為商家為了追求產(chǎn)量最大化，很可能進行化學(xué)提煉或者是熱榨，然后在精煉的過程過，為了追求看起來更干凈更漂亮的結(jié)果，往往就是加大化學(xué)產(chǎn)品的用量。

        而在使用植物油的過程中，又因為中國人習(xí)慣于高溫爆炒，所以植物油在高溫下又再次發(fā)生氧化，產(chǎn)生反式脂肪，產(chǎn)生一些有毒的物質(zhì)。

        細思極恐，這些年，我們都吃了些什么啊。阿姨姐妹們，趕緊停止使用錯誤的使用家里的植物油才是對健康做了一件大好事啊。

        但是，就算是大體的環(huán)境這么的不好，但在眾多含多飽和脂肪的植物油里，還是有幾款在閃閃發(fā)光。

        是金子總是全發(fā)光的，不會埋沒在塵土里。那么這幾款自帶發(fā)光體的油，都是因為在在它的成份中，有一種鉆石般的存在----亞麻酸。

        前面我們已經(jīng)講過亞麻酸的種種好處，這里不再重復(fù)，這兩款油就是亞麻籽油和奇亞籽油。

        我們先來看看亞麻籽油：100克的亞麻籽油里有飽和脂肪9克，單不飽和脂肪18克，多不飽和脂肪68克（其中53克是亞麻酸，W3），

        奇亞籽：100克的奇亞籽油里有飽和脂肪10克，單不飽和脂肪6克，多不飽和脂肪74克（其中55克是亞麻酸）。

        所以這兩種油都富含α-亞麻酸，為魚油中的有效活性成分。α-亞麻酸有抗腫瘤, 抗血栓, 降血脂, 營養(yǎng)腦細胞, 調(diào)節(jié)植物神經(jīng)等作用。

          而且這兩種油里面還含有豐富的礦物元素。鉀含量最高, 比高鉀食物橙子、花生仁、蝦米的含量高出很多。鉀與維持人體正常血壓有關(guān), 鈣鐵的含量也較高, 對維持人體正常的生理功能具有重要作用。

         但是因為這兩種油的多不飽和脂肪含量高，所以超級不耐高溫，而且超級容易被氧化，所以不能加熱食用，而且開瓶之后最好是放在冰箱里保存，盡快食用。

        所以今天又廢話說了這么多，其實總結(jié)下來就是：高溫烹飪的油最好是飽和脂肪含量多的，這類油在高溫下是比較穩(wěn)定的，比如說椰子油，豬油等動物類油脂。

        可以搭配一些富含單不飽和脂肪的油，比如說橄欖油和牛油果油，這些油可以適當(dāng)加熱，抗氧化能力強。

        再可以加一些富含多不飽和脂肪的油，但是要選擇亞麻酸含量高的，比如說魚油，亞麻籽油和奇亞籽油等等，這些油是不可以加熱的，而且抗氧化能力弱，要注意保存和盡快食用。

        當(dāng)然如果大家對其他的油感興趣，大可以仔細看看它的成份比例，選擇合適自己的油。

    為了給大家編輯這一篇文章，EMMA也是使出了洪荒之力了，不僅是熬了夜，而且甚至耽誤了南下的行程，也都是希望給大家一些好的關(guān)于健康的建議。如果大家看了得到一些收獲，麻煩請動動你的手轉(zhuǎn)發(fā)給更多的人。

注：本文有很多觀點和依據(jù)來自于瘦龍健康。